피노 그리(Pinot Gris)는 피노 누아(Pinot Noir)의 돌연변이 클론(Mutant Clone) 품종입니다. 피노 그리가 이탈리아의 자연환경에 적응하여 또 다른 클론 품종으로 분화한 것이 피노 그리지오(Pinot Grigio)이죠. 미국 캘리포니아의 U.C. 데이비스 대학에선 피노 그리와 피노 누아의 DNA 구조가 매우 유사하며, 색의 차이는 수백 년 전에 일어났던 돌연변이 때문이라는 걸 밝혀냈습니다. 이런 이유로 두 포도의 잎과 포도송이는 매우 비슷하며, 두 포도를 구별할 수 있는 유일한 특성은 포도 껍질의 색뿐입니다.
1. 피노 그리의 특성
1) 피노 누아의 돌연변이 클론
포도는 씨앗이 아니라 꺾꽂이로 번식시킵니다. 씨앗으로 번식시키면 꽃이 피었을 때 다른 포도의 꽃가루가 달라붙어서 포도의 형질이 바뀔 수 있기 때문이죠. 꺾꽂이로 번식시키면 그럴 염려가 없습니다. 그러나 기후가 다르고 토양이 다르면 포도나무의 특성이 미묘하게 변합니다. 주변 환경에 민감하게 반응하고 적응하면서 변이가 일어나는 생명체의 특성 때문이며, 포도는 그런 특성이 좀 더 강합니다. 이러한 미묘한 변화가 쌓이고 쌓이면 어느새 뚜렷한 차이가 나는 새로운 품종이 탄생하죠. 이것을 클론(Clone)이라고 합니다. 대표적인 클론으로 산지오베제(Sangiovese)가 변화한 산지오베제 그로쏘(Sangiovese Grosso), 다른 이름으로 브루넬로(Brunello)를 들 수 있습니다.
이런 변이가 계속되면 아예 새로운 특징을 가진 포도가 탄생합니다. 피노 그리와 피노 블랑(Pinot Blanc)이 바로 그런 새로운 포도죠. 둘 다 피노 누아의 돌연변이 클론으로 분류됩니다.
2) 포도와 와인의 특성
서늘한 대륙성 기후에서 잘 자라는 피노 누아처럼 피노 그리도 서늘한 곳을 좋아합니다. 다른 품종보다 비교적 빨리 익는 조생종이며, 당도가 아주 높아서 완전히 발효하면 알코올 도수가 높은 와인을 만들 수 있습니다. 수확을 늦춰서 포도의 당도를 더 높이거나 적정한 선에서 발효를 멈추면 스위트 와인으로 만들 수도 있죠. 포도송이는 피노 누아처럼 작습니다. 때때로 피노 누아 와인의 풍미를 강화하려고, 또는 가볍게 하려고 혼합하는 일도 있습니다.
피노 그리 와인은 생산지와 양조법에 따라 특성이 다르게 나타납니다. 기후가 시원한 곳에선 시트러스와 녹색 사과 향이 도드라지고, 수확을 늦게 하면 열대과일과 꿀, 향신료 풍미가 나오죠. 신맛이 강하면서 가볍고 상쾌한 맛부터 풀 바디하고 풍부하며 산도가 적당한 맛까지 다양한 모습을 표현하는 피노 그리 와인은 와인 양조의 예술과 범위를 함축적으로 보여줍니다.
풍미 깊은 화이트 와인을 만들 수 있는 품종이지만, 바디가 풍부한 와인으로 양조할 수 있고 로제 와인으로도 생산할 수 있습니다. 양조할 때 포도 껍질을 와인과 오래 접촉해서 이국적인 향을 풍기는 오렌지 와인을 만들기도 하죠.
피노 그리는 포도 껍질에 보트리티스 시네레아(botrytis cinerea) 곰팡이가 잘 생겨서 노블 롯(Noble Rot)을 이용한 디저트 와인을 만들 수 있는 몇 안 되는 품종 중 하나입니다.
2. 피노 그리의 역사
중세 시대의 부르고뉴(Bourgogne)에서 널리 재배하던 피노 그리는 피노 누아와 함께 부르고뉴 바깥으로 퍼졌습니다. 전해지는 이야기에 따르면 보헤미아의 왕이면서 훗날 신성 로마 제국의 황제로 즉위한 카를 4세(Charles Ⅳ)는 피노 그리 와인을 매우 좋아했다고 합니다. 얼마나 좋아했는지 시토 수도회(Ordre cistercien, Ordo Cisterciensis)의 수도승들이 헝가리로 가져온 피노 그리 묘목을 갖고 있을 정도였답니다.
1375년 시토 수도회의 수도승들은 헝가리의 벌러톤(Balaton) 호수 근처에 있는 바닥조니(Badacsony) 마을의 구릉 지대에 피노 그리를 재배하기 시작했습니다. 이에 따라 이 포도는 곧 회색 수도승이라는 뜻의 쓰케버라트(Szürkebarát)로 불리죠.
독일에선 1711년에 상인인 요한 세가 룰란드(Johann Seger Ruland)가 팔츠(Pfalz)의 들판에서 자라던 야생 피노 그리를 발견하고 와인을 만들면서 룰랜다(Ruländer)란 이름으로 알려집니다.
부르고뉴와 샹파뉴(Champagne)에선 19세기까지 피노 그리를 많이 재배했지만, 수확량이 적고 해마다 들쭉날쭉해서 20세기에 들어와선 인기가 줄어들었습니다. 그때의 흔적으로 지금도 규정상으로는 피노 그리를 샴페인 양조에 사용할 수 있죠. 하지만 현재 샴페인 생산자 중에서 피노 그리를 사용하는 곳은 거의 없습니다. 피노 그리는 독일에서도 같은 운명에 처할 뻔했지만, 20세기 초반에 더 안정되고 믿을만한 수확량이 나오는 클론 품종을 개발하면서 재배지가 다시 늘어났습니다.
3. 피노 그리 포도의 재배지
1) 프랑스
프랑스 알자스(Alsace)에서 피노 그리는 그랑 크뤼 등급을 받을 수 있는 노블 품종 중 하나로 대우받으며, 전체 포도밭의 13.9%에서 재배합니다. 알자스의 서늘한 기후와 따뜻한 화산토, 건조한 가을 날씨는 피노 그리 재배에 최적의 환경을 제공하죠. 종종 풍미가 강한 와인이 생산됩니다. 총 재배 면적은 2016년 기준 2,867헥타르입니다.
게뷔르츠트라미너 와인과 색이 비슷한 알자스의 피노 그리 와인은 맛과 향이 풍부하고 꽃 향이 살짝 나는 미디엄에서 풀 바디 와인입니다. 다른 지역 와인과 비교하면 향신료 풍미가 도드라지죠. 다른 곳의 피노 그리 와인은 출시 후에 빨리 마셔야 하지만, 알자스 와인은 비교적 오래 숙성할 수 있습니다.
2) 이탈리아
피노 그리지오라고 부르는 피노 그리 와인의 인기가 높고 가장 많이 생산하는 국가입니다. 밝은 색상의 피노 그리지오 와인은 종종 가볍고 산미가 상쾌한 세련된 스타일을 보여주죠. 피노 그리지오의 총 재배 면적은 2016년 기준 18,821헥타르이며 롬바르디아(Lombardia)주와 동북부의 알토-아디제(Alto-Adige)주, 프리울리-베네치아 줄리아(Friuli-Venezia Giulia)주에서 많이 재배합니다.
알토-아디제의 피노 그리지오 와인은 잘 익은 핵과류(核果類) 과일과 생강, 꽃 향을 풍기며 상쾌한 산미가 묵직한 바디와 짝을 이룹니다. 오크통에서 숙성된 일부 와인은 연기와 향신료 향도 나오죠. 세계적인 수준의 알토-아디제산 피노 그리 와인은 장기 숙성할 만한 가치가 있습니다.
프리울리-베네치아 줄리아에선 질감이 뛰어난 피노 그리지오 와인과 라마토(Ramato)라고 부르는 오렌지 와인으로 유명합니다. 잘 익은 핵과류와 꽃, 미묘한 향신료 향을 풍기는 이곳의 피노 그리지오 와인은 상쾌한 산도와 어울리는 풍부한 바디로 뛰어난 와인 양조 실력을 보여줍니다.
3) 독일
라인가우(Rheingau)를 비롯한 여러 지역에서 피노 그리를 재배합니다. 2008년 기준으로 재배지가 가장 많은 세 지역은 바덴(Baden, 1,636헥타르), 라인헤센(Rheinhessen, 1,153헥타르), 팔츠(Pfalz, 1,044헥타르)입니다. 총 재배 면적은 2016년 기준 4,887헥타르입니다. 독일의 피노 그리 와인은 더 묵직하고 맛이 풍부하며 균형 잡힌 상쾌한 산도와 약간의 당도가 조화를 이룹니다.
4) 뉴질랜드
북섬과 남섬에서 모두 피노 그리를 재배하며 포도밭이 급속히 늘고 있습니다. 와인 품질도 점점 좋아져서 매우 뛰어난 피노 그리 와인이 나옵니다. 총 재배 면적은 2016년 기준 2,422헥타르입니다.
5) 미국
미국에선 1965년에 처음 피노 그리를 재배했습니다. 오늘날엔 오리건(Oregon)과 캘리포니아에서 고품질 피노 그리 와인이 많이 나오죠. 총 재배 면적은 2016년 기준 7,462헥타르입니다.
오리건의 피노 그리 와인은 노란색에서 구리색까지 색이 다양하고 미디엄 바디가 많으며 배와 사과, 멜론 향을 풍깁니다. 좀 더 가볍고 풍미가 상쾌한 캘리포니아의 피노 그리 와인은 이탈리아의 피노 그리지오 와인과 스타일이 비슷해서 종종 피노 그리지오로 불립니다.
4. 피노 그리 와인의 색과 향
피노 그리의 껍질은 보통 회색빛이 도는 청색을 띠며 그리(Gris)라는 이름도 껍질 색에서 나온 것입니다. 프랑스어로 그리(gris)는 그레이(grey), 즉 회색이라는 뜻이죠. 하지만 피노 그리는 지역에 따라 푸르스름한 회색부터 옅은 핑크빛이 도는 갈색까지 다양한 색을 보여줍니다. 심지어 일반 청포도처럼 밝은 녹색을 띠는 것도 있죠.
피노(Pinot)는 솔방울을 뜻하는 프랑스어로 포도송이 모습이 솔방울처럼 생겨서 붙은 이름입니다. 따라서 피노 그리라는 이름은 회색 솔방울이라는 뜻이 되죠. 피노 누아는 검은 솔방울입니다.
피노 그리 와인도 진한 레몬색부터 구리색까지 색이 굉장히 다양하며, 심지어 밝은 분홍색을 띠는 것도 있습니다.
피노 그리 와인의 대표적인 향은 흰 복숭아와 레몬 껍질, 멜론의 일종인 캔털루프(Cantaloupe), 녹색 아몬드, 깨진 자갈 향 등입니다.
5. 피노 그리 와인과 어울리는 음식
피노 그리 와인은 다양한 음식과 어울립니다. 조개와 새우 같은 해산물, 로스트 치킨, 돼지고기, 구운 아스파라거스 같은 채소 요리, 딤섬 같은 만두, 레몬 소스를 얹은 닭고기, 핫 윙 등등과 먹으면 좋죠. 늦게 수확해서 만드는 디저트 와인은 과일 케이크와 잘 맞습니다. 피노 그리 로제 와인은 그냥 마셔도 좋지만 가벼운 파스타와 샤퀴테리(Charcuterie), 짭짤한 스낵과 어울립니다.
마시기 좋은 온도는 7~12℃이며 일반적으로 디캔팅은 필요 없습니다.
6. 피노 그리 포도의 또 다른 이름
피노 그리의 이름은 국가와 지역에 따라 다릅니다. 아래는 각국에서 부르는 피노 그리의 이름입니다.
1) 프랑스
• 알자스 : 토카이 달자스(Tokay d'Alsace), 오쎄후아 그리(Auxerrois gris)
• 랑그독 : 프로망토(Fromentau)
• 루아르 밸리 : 말브아지(Malvoisie), 피노 베로(Pinot beurot)
• 부르고뉴 : 피노 베로(Pinot beurot)
• 기타 지역 : 포베(Fauvet), 프로망토(Fromentot), 그리 코들리에(Gris cordelier)
2) 오스트리아
그라우부르군더(Grauburgunder), 그라우어 부르군더(Grauer Burgunder), 룰랜다
3) 독일
그라우부르군더, 그라우어 부르군더, 그라우어 묀희(Grauer Mönch), 그라우클리브너(Grauklevner), 룰랜다
4) 스위스
말브아지
5) 그리스
모넴바시아(Monemvasia)
6) 이탈리아
피노 그리지오
7) 루마니아
룰랜다(Ruländer)
8) 체코, 체코슬로바키아
룰란스케 세데(Rulandské šedé)
9) 크로아티아, 슬로베니아
시비 피노(Sivi pinot)
9) 헝가리
쓰케버라트