목차
1. 개요
2. 와이너리의 역사
3. 포도원과 포도 재배
4. 양조장과 와인 양조
5. 생산하는 와인 : 홈페이지 등록 기준
1. 개요
카스텔라레 디 카스텔리나(이하 카스텔라레)는 끼안티 클라시코(Chianti Classico) DOCG의 "추가적인 지리적 단위(UGA(Unità Geografiche Aggiuntive, 우니타 지오그라피케 아준티베))"로 분류되는 카스텔리나 지역에 있는 와이너리입니다. 뛰어난 끼안티 클라시코 와인 생산자이면서 포도 재배에서 제초제와 화학적 비료의 사용을 일절 금지하고 있는 친환경 와인 생산자로도 유명하죠. 생산하는 와인의 라벨에 그려진 다양한 새는 친환경 와인을 생산하겠다는 카스텔라레의 약속을 상징합니다.
2. 와이너리의 역사
카스텔라레는 최고 품질의 와인을 생산하겠다는 파올로 파네라이(Paolo Panerai)의 주도로 카스텔라레(Castellare)와 카셀레(Caselle), 산 니콜로(San Niccolò), 레 카제(Le Case) 포도원을 통합하여 탄생한 와이너리입니다. 4개 포도원이 통합된 시기는 이른바 '이탈리아 와인의 르네상스'가 시작되었다는 1970년대였고, 카스텔라레는 전통과 혁신을 결합하여 자체적인 르네상스를 이룩했습니다.
포도밭과 지형 관리의 전통을 가진 카스텔라레는 단단한 토양이지만 포도나무 재배에 좋은 소디(sodi)와 더 쉽게 일할 수 있는 밭(fields)을 구별하여 와인을 만듭니다. 토스카나의 방식과 끼안티 클라시코 DOCG의 규정에 따라 토스카나 토착 포도 품종만 사용하여 세계 최고의 레드 와인 중 하나이면서 국제적으로 인정받는 끼안티 클라시코 와인을 생산하죠.
카스텔라레의 혁신은 아틸리오 쉔자(Attilio Scienza) 교수가 지휘하는 밀라노 대학 연구팀과 피렌체 대학 연구팀이 합심하여 끼안티 지역에 실험적인 포도원을 처음 건설한 후 지역에선 산지오베토(Sangioveto)라고도 부르는 산지오베제(Sangiovese) 클론(clone)의 과학적인 선별을 진행하면서 이뤄졌습니다. 여기에 프랑스의 유명한 양조학자인 에밀 페이노(Emile Peynaud) 교수의 심층적인 연구와 조언에 따라 프랑스식 오크통인 바리끄(barrique)를 도입했고, 계속 진행되는 와인 양조 과정 하나하나에 끊임없는 관심을 기울이면서 고품질 와인 생산을 위한 작업을 발전시켜 나갔습니다.
이러한 역사는 전통과 시설, 혁신이 어떻게 카스텔라레의 땅에서 최고의 결과를 끌어낼 수 있었는지 보여주는 이야기입니다. 또한 젊은 세대에게 한때 소유주도 노동자도 아니면서 포도원을 운영했던 사람들인 메자드리(Mezzadri)의 노력과 삶이 끼안티의 특별한 풍경을 완성하는 데 근본적인 역할을 했다는 걸 보여줍니다. 메자드리와 그들의 업적을 기리기 위해 카스텔라레는 카스텔리나(Castellina)의 중심에 마테오 스페이더(Matteo Spader)의 조각품을 헌정했습니다.
3. 포도원과 포도 재배
카스텔라레가 위치한 카스텔리나 UGA는 끼안티 클라시코 DOC의 남서부 지역입니다. 와이너리 면적은 총 80헥타르이며 이중 포도원이 33헥타르를 차지하죠. 원형 극장 같은 구조를 한 포도원은 남동쪽을 향해 펼쳐져 있으며 평균 고도는 해발 370m입니다. 와인 양조용 포도나무의 수령은 7년~45년이며 더 오래 자란 것도 있습니다. 헥타르당 수확량은 최고의 포도를 얻기 위해 매우 낮게 유지하죠.
이회토와 석회석으로 이루어진 토스카나의 토양인 갈레스트로(Galestro)와 미세한 점토를 함유한 혼합토가 깔린 포도밭은 햇빛에 잘 노출될 뿐만 아니라 배수도 훌륭합니다. 이러한 포도밭에서 무르익은 포도로 카스텔라레는 강렬하면서 구조가 뛰어난 레드와 화이트 와인을 생산하며, 이 와인들은 병에서 장기 숙성하기에 좋습니다.
1979년의 포도나무 조사와 실험적인 포도밭의 발견, 양조 결과의 정밀한 비교는 산지오베토와 말바시아 네라(Malvasia Nera) 품종 둘 다 과학적으로 생산된 최고의 클론으로 다시 접목할 수 있게 해줬습니다. 이것은 카스텔라레가 박사 학위 장학금을 지원한 아틸리오 쉔자 교수의 조교 두 명의 성과였죠.
이 성과와 산지오베토 개발에 대한 페이노 교수의 격려로 카스텔라레는 특정 떼루아에 가장 알맞은 클론을 갖게 되었습니다. 산지오베제는 모든 포도 품종 중에서 기후와 지형뿐만 아니라 해당 지역에 포함된 모든 요소에 가장 민감하게 반응하기 때문에 적합한 클론을 확보하는 것은 매우 중요한 일입니다.
자연을 존중하고 유기농 와인 생산을 위하여 카스텔라레의 포도원에서는 합성 화학 물질을 일절 사용하지 않습니다. 이러한 철학은 포도밭에서 독극물과 제초제를 무분별하게 사용하면서 점점 더 희귀해지고 있는 새들의 그림을 담은 와인 라벨에 반영되어 있죠.
4. 양조장과 와인 양조
와인 생산량이 늘어나면서 카스텔라레의 양조장 시설도 함께 발전했습니다. 과거에는 연간 약 200,000병의 생산 능력을 갖춘 콘크리트 탱크로만 구성되었지만, 현재는 매년 약 400,000병을 생산할 수 있는 시설을 갖췄습니다.
열처리된 강철 양조 탱크 시대가 시작되었을 때 카스텔라레는 수백 년 된 건물의 형태를 바꾸지 않고 새로운 와이너리를 건설했습니다. 그러나 이탈리아의 가장 위대한 와인메이커인 쟈코모 타치스(Giacomo Tachis)의 조언에 따라 기존의 콘크리트 탱크를 없애지 않도록 주의했죠. 지금은 콘크리트 탱크에 유약을 입힌 후 타치스의 원칙에 따라 와인을 병에 넣기 전 몇 달 동안 저장하는 용도로 사용 중입니다. 타치스는 콘크리트가 와인의 다양한 구성 요소를 더욱 응집력 있게 하나의 단일한 개체로 만드는 능력을 갖추고 있단 것을 실제로 보여주었습니다.
카스텔라레는 이탈리아에서 작은 프랑스산 오크통인 바리끄(barrique)를 사용한 최초의 와이너리 중 하나입니다. 그들은 최고의 와인 양조 기술을 전파하기 위해 파올로 파네라이(Paolo Panerai)와 샤토 라피트 로칠드(Château Lafite Rothschild)의 최대 단일 주주인 바론 에드몽 드 로칠드(Baron Edmond de Rothschild)가 함께 설립한 캄파니 비니콜 콘세이에(Compagnie Vinicole Conseille) 덕분에 다른 곳보다 일찍 바리끄를 도입할 수 있었죠. 캄파니는 《페이노 교수와의 인터뷰, 바리끄에 관한 100가지 질문과 100가지 답변》이라는 실용적인 매뉴얼을 출판하기도 했습니다.
5. 생산하는 와인 : 홈페이지 등록 기준
1) 이 소디 디 산 니콜로(I Sodi di S. Niccolò)
산지오베제와 말바시아 네라로 만드는 카스텔라레 최고의 와인으로 와인 스펙테이터 탑 100(Wine Spectator Top 100)에 여러 차례 선정되었습니다. 이탈리아의 권위 있는 미식 평론지인 감베로 로쏘(Gambero Rosso)는 이 와인에 최고점인 잔 세 개(Tre Bicchieri)를 줬고, 이탈리아 소믈리에 협회(Associazione Italiana Sommelier)의 와인 평가지인 비벤다(BIBENDA)에서도 최고 등급인 다섯 개의 포도(Cinque Grappoli) 등급을 수여했습니다.
2) 포지오 아이 메르리(Poggio ai Merli)
메를로(Merlot) 100%로 만드는 IGT 등급의 슈퍼 투스칸(Super Tuscan) 와인입니다. 카스텔라레의 메를로(Merlot) 포도는 포도밭의 특별한 위치 덕분에 보기 드문 개성을 갖고 있으며, 이 와인은 첫 빈티지부터 뛰어난 품질로 기념비적인 와인이 되었습니다.
3) 코니알레(Coniale)
까베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon) 100%의 와인으로 카스텔라레의 양조 능력을 전 세계 와인 업계의 시험대에 올려 놓았던 와인입니다. 포도밭의 작업과 와인 양조 과정은 힘보다 우아함에 더 중점을 두었고, 그 결과 까베르네의 강한 향과 별개로 테루아의 특성이 두드러진 와인이 되었습니다.
4) 끼안티 클라시코 리제르바 일 포지알레(Chianti Classico Riserva Il Poggiale)
일 포지알레 포도밭에서 수확한 산지오베토 포도로만 만들며 우아함과 전형적인 특징으로 최고 점수를 받는 와인입니다. 산지오베토 포도의 엄청난 잠재력을 보여줍니다.
5) 끼안티 클라시코 리제르바(Chianti Classico Riserva)
지역 최고의 산지오베토와 까나이올로(Canaiolo) 포도를 신중하게 선택해서 만들었습니다. 모든 빈티지에서 최고의 맛을 얻기 위해 끼안티 클라시코의 영역을 가장 잘 해석한 와인입니다. 중고 바리끄에서 약 15개월 동안 숙성한 후 병에 넣고 다시 15개월 숙성했습니다.
6) 끼안티 클라시코(Chianti Classico)
끼안티 클라시코를 진정으로 표현하는 와인입니다. 가장 유명한 이탈리아 와인의 가장 전형적인 공식을 유지하기 위해 오직 토종 포도 품종만 사용하며, 전통과 지역을 존중한 양조로 산지오베토의 아름다운 루비 빛 레드를 더욱 돋보이게 합니다.
7) 고베르노 디 카스텔라레(Governo di Castellare)
1차 발효 후 말린 포도를 첨가하는 전통적인 토스카나 양조 기술을 사용하여 만든 토스카나 IGT 등급의 레드 와인입니다. 봄에 완성되는 이 와인은 부드럽고 생기가 넘쳐 마시기 쉽고, 여름에는 냉장고에 넣어 차갑게 즐길 수도 있습니다.
8) 레 33+3 벤데미아 디 카스텔라레(Le 33+3 Vendemmie di Castellare)
와이너리의 36주년을 기념하기 위해 역사상 세 번째로 이 소디 디 산 니콜로, 포지오 아이 메르리. 코니알레의 세 와인을 블렌딩한 카스텔라레 최고의 작품입니다. 결과적으로 네 가지 품종이 사용되었지만, 이 소디 디 산 니콜로를 위해 항상 선택되는 최고의 산지오베토 포도가 가진 우아함과 세련미를 잃지 않은 훌륭한 구조를 갖췄습니다.
9) 레 지네스트레(Le Ginestre)
샤르도네(Chardonnay)의 깊이와 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc)의 전형적인 향이 섬세하고 풍부한 맛으로 어우러진 마시기 좋은 와인입니다. 국제 품종을 사용하긴 했지만, 토스카나도 화이트 와인의 땅이라는 확실한 증거입니다.
10) 카노니코(Canonico)
숙성해서 마시기 좋은 복합적이고 풀바디한 화이트 와인입니다. 깊은 맛의 와인을 좋아하는 분들을 위한 부르고뉴 스타일의 샤르도네 와인으로 바리끄에서의 양조와 긴 병 숙성 덕분에 가장 맛있는 요리에도 어울립니다.
11) 스파르티토(Spartito)
카노니코와 쌍둥이 와인이지만 가장 매력적이면서 가장 도전적인 청포도인 소비뇽 블랑으로 만들었습니다. 카코니코처럼 복합적인 와인을 좋아하는 분에게 추천하며 풍부한 향과 풍미, 긴 질감이 특징입니다. 훌륭한 음악 작품의 악보를 읽는 것처럼 음미하기에 이상적인 와인입니다.
12) 빈산토 산 니콜로(Vinsanto S.Niccolò)
너무 드라이하지도 너무 달지도 않은 디저트용 와인입니다. 말바시아 비앙카(Malvasia Bianca)와 소량의 트레비아노(Trebbiano) 포도를 사용하여 전통 방식에 따라 엄격하게 생산되지만, 고리버들로 만든 선반인 "카니치(cannicci)"가 아닌 통풍이 잘되는 곳에서 건조합니다. 양조 후엔 "매드리(madri, 어머니)"라 부르는 20~30년 된 퇴적물이 들어있는 절반 사이즈의 바리끄에서 숙성합니다.
13) 산지오베토 그라빠(Sangioveto Grappa)
훌륭한 그라빠의 비결은 양조 후 남은 포도 찌꺼기인 마크(marc)의 품질과 증류 속도에 있습니다. 이에 따라 고급 포도 품종의 모든 향과 부드러운 맛을 유지할 수 있죠. 산지오베토 그라빠는 산지오베토 마크(Sangioveto marc)를 사용하여 생산되며, 36시간 이내에 증류하여 포도 특유의 향과 신선한 느낌을 유지할 수 있습니다. 순도와 품질 면에서 뛰어나며 비교할 수 없는 기교를 지닌 증류주입니다.
이밖에 엑스트라 버진 올리브 오일인 롤리오노보(L’Olionovo), 포도 식초인 아세토 디 카스텔라레(Aceto di Castellare)도 생산합니다.
<참고 자료>
1. 카스텔라레 디 카스텔리나 홈페이지
2. 기타