Tokaji, 또는 Tokay로 표기되는 토카이는 헝가리의 토카이-헤갈라야(Tokaj-Hegyalja)와 인접한 슬로바키아의 토카이 와인 지역에서 생산되는 와인의 이름입니다. 토카이-헤갈라야, 줄여서 토카이(Tokaj)는 오랫동안 노블 롯(Noble rot)이 발생한 포도로 스위트 와인을 생산해 온 곳으로 유명한 지역입니다. 헤갈라야(Hegyalja)는 헝가리어로 "산기슭"을 뜻하며 이것이 이 지역의 원래 이름이었죠. 토카이의 포도들로 만드는 에센시아(Eszencia)는 "넥타르(Nectar)"라 불리며 헝가리 국가에도 언급되어 있을 정도입니다.
슬로바키아의 토카이 와인 생산지는 헝가리 왕국 당시엔 더 넓었던 토카이-헤갈라야 지역의 일부로 1920년 6월 4일 헝가리의 국경을 확정하는 트리아농 조약(Treaty of Trianon)이 체결된 후 헝가리와 체코슬로바키아 양국에 분할된 곳입니다. 1992년 12월 31일 체코슬로바키아 체코와 슬로바키아로 나뉘면서 슬로바키아 지역에 속하게 되었죠. 이곳에서 헝가리의 품질 관리 규정을 적용하여 생산된 와인의 라벨에는 영어로 "of Tokaj"를 뜻하는 "Tokajský/-á/-é"라는 문구를 넣을 수 있습니다.
1. 토카이의 위치
헝가리의 수도인 부다페스트에서 북동쪽으로 240㎞가량 떨어진 토카이는 슬로바키아와 경계를 이루고 있습니다. 그래서 트리아농 조약 때 일부 생산지가 지금의 슬로바키아로 넘어갈 수 있었던 것이죠. 헝가리 평원과 젬플렌(Zemplén) 산이 만나는 곳에 있는 뾰족한 삼각형 모양의 지역으로 토카이, 타르찰(Tarcal), 마드(Mád), 타야(Tállya) 등의 28개 마을이 속해 있습니다. 포도밭 면적은 약 5,800헥타르입니다.
2. 재배 품종과 떼루아
1) 재배 품종
토카이 와인에는 공식적으로 6가지 포도 품종을 사용할 수 있습니다.
• 푸르민트(Furmint)
• 할스레벨뤼(Hárslevelű)
• 뮈스카 블랑 아 쁘티 그랭(Muscat Blanc á Petits Grains) : 헝가리어로 사르가무스코탈리(Sárgamuskotály)
• 제타(Zéta) : 이전엔 오레무스(Oremus)라 부르던 품종으로 푸르민트와 부비에(Bouvier) 포도의 교배종
• 코베르스졸로(Kövérszőlő)
• 카바르(Kabar) : 할스레벨뤼와 부비에 포도의 교배종
이중 제일 중요한 품종은 껍질이 얇고 맛이 예리한 푸르민트로 포도 재배량의 60%를 차지합니다. 푸르민트는 귀부 곰팡이(Botrytis cinerea)의 감염률이 상당히 높아서 아수(Aszú) 와인 생산에서 가장 중요한 품종이죠.
푸르민트 포도는 익기 시작할 땐 껍질이 두껍지만, 익어가면서 점점 껍질이 얇아지고 투명해집니다. 이러면 태양 빛이 포도알에 침투하여 내부의 수분을 증발시키고 당도를 더 높게 만들어주죠. 가을에 다른 품종의 포도는 터질 듯 성숙해지지만, 푸르민트는 부패를 막아주는 두 번째 껍질이 자라납니다. 이 껍질은 포도의 천연 당분을 농축해 주는 효과도 일으킵니다. 포도는 귀부 곰팡이가 발생할 만큼 오랫동안 포도나무에 매달려 있을 수 있습니다. 때때로 포도 수확은 12월 말까지 늦게 진행되며, 진정한 에센시아용 포도는 1월에 수확될 때도 있죠. 몇 달에 걸쳐 수확하지만, 포도의 당도와 산도가 워낙 높아서 같은 등급의 포도를 모으는 동안 포도가 상하거나 원치 않는 발효가 일어나는 일은 없습니다.
남은 40% 중 '라임 잎'이란 뜻의 할스레벨뤼 포도가 30% 이상입니다. 감염률은 다소 낮지만 풍부한 당도와 아로마를 가진 품종이죠. 나머지 10%는 소테른(Sauternes)의 뮈스카델(Muscadelle)처럼 '양념'으로 쓰는 사르가무스코탈리입니다.
2) 포도 재배지의 떼루아
전통적으로 토카이 와인을 생산해 온 곳은 카르파티아 산맥(Carpathian Mountains) 근처에 있는 해발 457m의 작은 고원입니다. 이곳은 인근에 펼쳐진 산들 때문에 특정 포도의 재배에 유리한 독특한 기후를 갖고 있습니다. 겨울은 몹시 춥고 바람이 많이 불지만, 카르파티아 산맥이 차가운 바람을 막아주어 상당히 따뜻한 편입니다. 봄은 시원하고 건조하며 여름은 눈에 띄게 덥죠. 가을엔 일반적으로 비가 일찍 내린 다음 인디언 서머(Indian summer)가 이어져 포도 숙성 기간이 매우 깁니다.
1,500만 년~9백만 년 전 젬플렌 산의 화산 활동으로 유래된 토양에는 철분과 석회의 함량이 높습니다. 고지대는 화산성 점토로, 저지대는 풍적토와 쓸려 내려온 흙으로 구성되어 있죠. 주요한 토양은 유문암과 유문암질 응회암, 안산암, 현무암, 유문암질 석영, 제올라이트 등의 10종이며, 포도원의 토양 구성에 따라 같은 품종으로 만든 와인일지라도 서로 다른 특성이 나타나기도 합니다.
포도밭을 따라 보드로그(Bodrog) 강이 가까이 흐르고, 티서(Tisza) 강과 합류하는 지역에서 보트리티스(Botrytis)의 감염과 증식이 잘 이루어져 귀부 현상(noble rot)이 발생합니다.
연간 와인 생산량은 평균 10,028,000ℓ로 다른 유명한 와인 생산지보다 적은 편입니다. 귀부 현상으로 쪼그라든 포도로 와인을 만들기 때문이죠.
3. 토카이 와인의 종류
토카이 와인 생산 지역에서는 드라이 화이트 와인부터 세계에서 가장 달콤한 와인인 에센시아에 이르기까지 다양한 와인이 생산됩니다.
1) 드라이 와인
수 세기 동안 토카이의 주요 생산물은 노블 롯이 생긴 포도로 만드는 스위트 와인이었습니다. 우수한 품질의 드라이 토카이 푸르민트(Tokaji Furmint)는 비교적 최근에 개발되었죠.
이스트반 셉시(István Szepsy)가 마드 마을에 있는 "신의 침대"라는 뜻의 우라갸(Úrágya) 포도밭에서 재배한 푸르민트 포도로 만든 우라갸 2000 싱글 빈야드 셀렉션(Úrágya 2000 single vineyard selection)을 소개했을 때 전 세계 와인 전문가들이 주목했습니다. 이 드라이 와인은 부르고뉴(Bourgogne)나 모젤(Mosel) 같은 역사적인 와인 생산지의 최고급 화이트 와인에서만 경험할 수 있는 뛰어난 미네랄리티와 복합성, 구조를 갖추고 있었죠. 숙성 잠재력도 뛰어났습니다.
2003년에는 마드 마을에서 더 많은 와인 생산자가 단일 포도밭에서 선별한 푸르민트 포도로 드라이 와인을 생산하여 큰 성공을 거두었습니다. 이로써 거의 1,200헥타르에 달하는 포도밭을 가진 마드 마을은 지역의 독특한 떼루아를 보여주는 마을(commune) 등급 수준의 고급 드라이 푸르민트 와인을 상당한 양으로 생산할 기회를 얻게 되었죠.
대표적인 스위트 와인 산지인 토카이에서 드라이 와인이 탄생한 이유는 여러 가지가 있지만, 크게 세 가지를 들자면
① 기후 온난화로 매년 발생하던 귀부 현상이 10년에 3~4번으로 줄어든 점
② 스위트 와인의 수요가 줄고 소비자들이 드라이 와인을 찾는 쪽으로 시장 상황이 점차 바뀌고 있는 점
③ 와인 생산자가 토카이의 대표 품종을 사용한 고품질 드라이 와인 생산에 자신감이 생긴 점
등을 들 수 있습니다. 2019년에는 토카이의 전체 와인 생산량 중 30%가 드라이 와인일 정도로 비중이 늘어났습니다.
헝가리의 토카이 와인 생산자들은 현재 드라이 와인용의 포도원 분류, 적합한 클론(clone) 선정, 포도송이의 공기 순환을 위한 가지 관리법 등을 새로이 정립해 나가는 중입니다. 마스터 오브 와인 캐롤린 길피(Caroline Gilby MW)의 말에 따르면 스위트 토카이 와인에 적용되는 포도원 분류는 드라이 토카이 와인에는 적용될 수 없다고 합니다. 해발 고도가 높고 서늘하면서 안개의 영향이 없는 포도밭이 드라이 토카이 와인 생산에 이상적이기 때문이죠. 지금까지 연구에 따르면 드라이 토카이 와인은 모래가 섞인 풍적황토부터 점토 토양까지 다양한 테루아에서 나올 수 있으며, 표토가 얇을수록 더 좋은 와인이 된다고 합니다.
재미난 사실은 현재 드라이 토카이 와인이 생산되는 포도원은 공산주의 시절 일하기 힘들다는 이유로 방치되었던 곳이라는 겁니다. 덕분에 1950~1980년대에 무분별하게 살포된 화학 비료의 영향을 전혀 받지 않아 청정한 상태라는군요. 그래서 드라이 토카이가 나오는 포도원은 건강과 환경을 동시에 고려하는 현대 와인 소비자의 요구에도 잘 맞습니다.
한때 카먼(common), 오르디나리움(ordinárium)으로 부르던 드라이 토카이 와인들은 지금은 각각 사용된 품종명을 붙여서 토카이 푸르민트(Tokaji Furmint)와 토카이 할스레벨뤼(Tokaji Hárslevelű), 토카이 사르가무스코탈리(Tokaji Sárgamuskotály), 토카이 코베르스졸로(Tokaji Kövérszölö)로 명명되고 있습니다. 이 중에 토카이 푸르민트는 리슬링(Riesling) 와인과 비슷한 스타일로 과일 향이 풍부하고 산도와 미네랄 풍미가 뛰어나죠.
오크 숙성하지 않은 드라이 토카이 와인은 녹색이 도는 금빛을 띠며 투명할 정도로 색이 옅습니다. 산도가 매우 높아서 침샘을 자극하기에 식전주로 완벽하며, 자몽과 풋사과 풍미가 나옵니다. 여름철이나 피크닉에 잘 어울리며 함께 먹기 좋은 음식으로는 샐러드와 싱싱한 해산물, 파스타, 치즈가 추천됩니다.
오크 숙성한 드라이 토카이 와인은 앞으로의 변화를 지켜봐야 하는 와인입니다. 헝가리에는 참나무 중 최고로 치는 퀘르서스 페트라에아(Quercus petraea) 종이 주로 자라기에 토카이 와인 생산자는 오크 숙성한 묵직한 드라이 토카이 와인을 와인 애호가들에게 선보이는 중입니다.
2) 사모로드니(Szamorodni)
처음에는 최고급 와인을 뜻하는 포보르(főbor)로 알려졌으나 1820년대에 폴란드 상인들이 사모로드니라는 이름을 대중화했습니다. "Szamorodni"는 슬로베니아의 최북동단에 있는 프레크무레(Prekmurje) 지방의 사투리인 슬로바키아어와 판노니아 분지에 마자르족이 정착하기 이전에 사용되었던 카이카비안 (Kajkavian)어에서 유래된 형용사로 "자란 그대로(as it was grown)", "스스로 자란", "자란 방식" 또는 "스스로 만들어진"이란 뜻입니다.
사모로드니는 일반 와인과 달리 귀부(貴腐, Noble rot) 비율이 높은 포도송이로 만듭니다. 사모로드니는 종종 최대 100~120g의 잔당이 들어있어서 이다시(édes = sweet)라고 불립니다. 그러나 포도송이에 귀부화된 포도가 적으면 잔당이 훨씬 적어져서 사라즈(száraz = dry) 와인이 만들어집니다. 사라즈 와인의 알코올 도수는 보통 14%로 일반 와인보다 높은 편이며 숙성을 거치면 가벼운 셰리(Sherry)처럼 됩니다.
3) 아수(Aszú)
전 세계적으로 유명한 달콤한 토파즈 색 와인입니다. 헝가리어에서 "aszú"의 원래 뜻은 "건조된"이지만, 와인 세계에선 "고상하게" 썩은("nobly" rotten) 포도로 만든 와인과 연관된 용어가 되었죠. 노블 롯이 생긴 포도를 아수 포도라 부르며, 아수 와인은 아수 포도를 넣어서 만듭니다. 아수 와인을 만드는 과정은 다음과 같습니다.
① 10월 하순에 포도 수확을 시작합니다. 귀부에 걸려 쭈그러든 아수 포도와 과즙으로 꽉 찬 포도를 동시에 수확하지만 보관은 따로 합니다.
② 귀부에 걸리지 않은 포도로 드라이 와인과 세미-드라이 와인을 만듭니다. 여기엔 아수의 베이스 와인도 포함됩니다.
③ 아수 포도를 거대한 통에 넣고 짓밟아 반죽이 될 정도로 으깹니다. 이를 아수 반죽이라고 합니다. 거의 마른 상태인 아수 반죽을 높게 쌓아 놓으면 ℓ당 850g의 당분이 포함된 환상의 에센시아가 천천히 흘러나옵니다. 에센시아는 모아서 토카이 에센시아를 만드는 데 사용합니다.
④ 으깨진 아수 포도알을 신선한 포도즙(must)이나 부분, 또는 완전히 발효된 만든 베이스 와인에 넣고 12~60시간 동안 푹 담가서 당분과 산, 풍미를 추출합니다. 과거엔 3년까지도 담갔지만, 지금은 대부분 22~24시간 정도를 담급니다.
⑤ 으깬 아수 포도알에서 충분히 추출물을 뽑아냈다고 판단되면 6~7시간에 걸쳐 천천히 압착해서 포도즙을 얻습니다. 이 포도즙을 오크 캐스크(Cask)나 큰 나무통인 배트(Vat)에 넣고 알코올 발효합니다.
⑥ 아수 와인은 오크통에서 발효와 숙성이 진행됩니다. 이때 와인의 당도를 감안하여 양조장 온도를 관리해야 합니다. 천연 당분을 높게 유지할수록 맛과 향이 풍부한 고급 와인이 나오며, 알코올 도수는 이에 반 비례해서 낮아집니다. 오크통을 서늘한 곳에서 보관하기 때문에 발효 작용은 느리게 일어납니다.
⑦ 아수 와인의 최소 숙성기간은 배럴에서 2년, 병에서 1년 해서 총 3년입니다. 전통적인 숙성 기간은 이보다 훨씬 길었지만 회전율을 높이기 위해 비교적 일찍 병에 담게 되었죠. 2013 빈티지부터는 더 줄어들어서 18개월의 오크통 숙성을 포함하여 24개월 이상만 숙성하면 되는 것으로 바뀌었죠. 그래서 과일 향은 더 신선해졌지만 복합성은 줄어들었습니다.
전통적인 방식으로 아수 와인을 숙성할 땐 오크통에 와인을 가득 채우지 않고 위에 공간을 조금 남겨둡니다. 그러면 좁고 어두운 그 공간에 '클라도스포리움 셀라레(Cladosporium cellare)'라는 특별한 효모가 두껍게 낍니다. 이 효모는 셰리 와인을 숙성할 때 나무통 안에서 발생하는 플로르(flor, 효모막)와 흡사하지만, 대사는 훨씬 느리죠. 이 효모가 아수 와인에 복합적인 향을 더해줍니다.
숙성에 사용하는 오크통은 프랑스의 225ℓ들이 바리끄(Barrique)나 헝가리산 오크통을 씁니다. 새 오크통 비율은 와이너리마다 다르며, 필요에 따라 숙성을 마친 와인들을 혼합합니다.
전통적으로 아수 와인의 당도 표시는 베이스 와인이 담기는 136ℓ 크기의 곤치(gőnci, 공크(Gönc)라고도 합니다) 오크통에 넣는 아수 반죽의 바구니 수로 정해졌습니다. 이 바구니를 푸토뇨스(Puttonyos)라 부르며 원래는 포도원에서 사용하는 운반통이었습니다. 20㎏들이의 푸토뇨스 3 바구니를 베이스 와인 136ℓ에 넣으면 "3 Puttonyos", 5 바구니를 넣으면 "5 Puttonyos"가 되죠. 요즘은 바구니를 쓰는 대신 숙성된 와인에 들어 있는 잔당과 무설탕 추출물의 함량을 기준으로 푸토뇨스를 표시합니다.
아수의 범위는 3~6 푸토뇨스이며, 각 푸토뇨스의 잔당 기준은 아래와 같습니다.
• 3 푸토뇨스 : 잔당 60g/L 이상
• 4 푸토뇨스 : 잔당 90g/L 이상
• 5 푸토뇨스 : 잔당 120g/L 이상
• 6 푸토뇨스 : 잔당 150g/L 이상
3 푸토뇨스는 당도가 독일의 아우스레제(Auslese) 와인과 비슷하며, 4~5 푸토뇨스라면 베렌아우스레제(Beerenauslese) 등급과 맞먹습니다. 토카이 아수와 똑같이 귀부에 걸린 포도로 만드는 소테른 와인의 일반적인 잔당은 120~150g/L입니다. 2013년부터 분류의 편의성 등을 위해 3, 4 푸토뇨스라는 용어는 더 이상 사용하지 않습니다.
아수의 알코올 도수는 일반적으로 14% 이상이며, 연간 생산량은 토카이 전체 생산량의 1% 미만입니다.
달콤한 토카이 와인을 디저트에 페어링 하는 일이 많지만, 마스터 오브 와인 론 비간드(Ronn Wiegand MW)는 푸아그라 같은 기름진 음식, 블루치즈처럼 짠 음식, 아시아 음식이나 매운 음식과 함께 마시면 새로운 경험을 할 수 있다고 말합니다. 그가 강력하게 추천하는 페어링으로는 흑후추를 갈아 겉면에 묻혀 구워낸 페퍼 스테이크와 중간 정도로 매운 닭고기 커리가 있습니다.
4) 에센시아
그리스와 로마 신화에 나오는 신의 음료인 "넥타르"라고도 불리며, 종종 세계에서 가장 고급스러운 와인 중 하나로 묘사됩니다. 그러나 엄청난 당분 때문에 알코올 도수가 5~6% 이상으로 올라가지 않기에 와인이라 부르기도 어렵습니다. 많은 나라에서 와인의 최저 알코올 도수를 8~8.5%로 규정하고 있기 때문이죠.
에센시아는 아수 포도를 담은 통에서 자연적으로 흘러나오는 프리런 주스(freerun juice)로 만듭니다. 2차 발효를 최소화한 에센시아의 당도는 사실상 7 푸토뇨스까지 올라가기에 경이적인 강렬함을 보여주죠. 에센시아의 당도는 일반적으로 500~700g/L이지만, 2000년에는 900g/L을 초과하는 에센시아가 생산되기도 했습니다.
에센시아는 전통적으로 아수 와인에 첨가되지만, 에센시아만 모아서 와인으로 만들 수도 있습니다. 그러나 에센시아는 엄청난 당도와 높은 점성 때문에 삼투압이 높아서 효모의 활동이 어렵습니다. 그래서 아주 느리게 알코올 발효되죠. 발효가 완료되는 데 유리 단지에서 최소 4년이 걸린다고 하지만, 실제론 발효가 거의 일어나지 않아 알코올 도수가 5~6%에 그치게 됩니다.
비교할 수 없는 농도와 강한 풍미를 가진 에센시아는 포도의 모든 정수를 모아놓은 듯 향긋하며, 비단처럼 부드럽고 복숭아처럼 입안에서 미끈거립니다. 감미로운 향은 좀처럼 입안에서 떠나지 못하죠. 에센시아는 그러한 맛과 향을 200년 이상 보관해도 유지합니다. 실제로 18세기의 에센시아는 여전히 뛰어난 맛과 향을 가지고 있었으며, 와인 애드버킷(Wine Advocate)의 닐 마틴(Neal Martin)은 로열 토카이 와인 컴퍼니가 만든 에센시아 2007 빈티지의 시음 적기를 2015~2200년이라고 평가했습니다.
5) 포르디다스(Fordítás)
헝가리어로 "뒤집다"라는 뜻으로 아수 와인을 만드는 데 사용된 아수 반죽에 다시 머스트를 부어서 만든 와인입니다.
6) 마슬라스(Máslás)
헝가리어로 "copy"를 뜻하는 단어에서 파생된 이름입니다. 아수의 효모 잔해(lees)에 머스트를 부어서 만든 와인입니다.
7) 기타 달콤한 와인
지난 몇 년 동안 와인 양조와 저장에서 산소 노출을 제한한 달콤한 와인(reductive sweet wines)이 토카이에 나타나기 시작했습니다. 수확 후 12~18개월 사이에 출시할 수 있는 와인으로 보통 50-180g/L의 잔당과 아수 와인에 필적하는 비율의 노블 롯 포도를 사용해서 만들며, 일반적으로 케소이 슬레타리시(késòi szüretelésű, 늦은 수확) 와인으로 분류됩니다. 혁신적인 생산자들은 앞서 분류된 명칭법엔 맞지 않지만, 종종 품질과 가격이 높고 여러 면에서 아수와 비교할 수 있는 토카이 와인을 만들었습니다. 이 와인들은 종종 토카이 퀴베(tokaji cuvée)로 라벨에 표시됩니다.
8) 임페리얼 토카이(Imperial Tokay)
제1차 세계 대전이 끝나고 오스트리아-헝가리 제국이 무너진 1918년 이전에는 최고급 에센시아 토카이는 시중에 판매되지 않았고 합스부르크 황가의 황실 저장고용으로 예약되었습니다. 18세기 중반까지 합스부르크 황가가 소유했던 최고급 에센시아 토카이는 "임페리얼 토카이"라고 불렸죠. 임페리얼 토카이는 상자와 오크통, 병 단위로 종종 유럽 군주들 사이에 선물로 전달되곤 했습니다.
2008년 크리스티 경매에서 왕립 색스톤 법원(Royal Saxon Court)의 와인 저장고 인장이 찍힌 임페리얼 토카이 한 병이 1,955파운드에 팔렸습니다. 현재 환율 기준으로 약 344만 원입니다.
4. 토카이 아수의 역사
보드로그 강과 에르나드(Hernád) 강이 나뉘는 곳의 화산 토양에서 얼마나 오래전부터 포도나무를 재배해 왔는지 알려지진 않습니다. 다만 마자르족이 이 지역에 정착하기 이전부터 일입니다. 최초의 와인 양조 기록은 12세기 초에 작성된 문서에 보입니다.
토카이 아수는 포도를 일부러 '고귀한 곰팡이'에 감염시켜 만든 첫 번째 귀부와인입니다. 야사에 따르면 최초의 아수는 1630년에 라즈코 마테 셉시(Laczkó Máté Szepsi)가 만들었습니다. 그러나 노블 롯이 생긴 포도로 만든 와인에 대한 언급이 1576년에 완성된 <파브리키우스 발라즈스 식사이의 전문 용어집(Nomenklatura of Fabricius Balázs Sziksai)>에 나오는 것을 보면 아수 와인의 탄생은 더 오래되었을 것으로 짐작됩니다. 또한 최근에 발견된 아수의 목록은 이보다 5년이나 앞서 있습니다.
토카이 와인은 포트 와인(Port Wine)보다 수십 년 앞서서 지역 명칭 관리 대상이 되었습니다. 트란실바니아의 왕자인 프란시스 라코치 2세(Francis Rákóczi II)는 1700년에 처음으로 토카이의 포도밭 등급을 분류했고, 1737년엔 토양과 햇빛 노출, 귀부의 발생 가능성에 따라 1~3등급과 미등급 밭으로 더 세분화했습니다. 이는 보르도(Bordeaux)에서 1855년 와인 등급제가 탄생하기 118년 전의 일이죠. 1757년에는 왕실 법령에 따라 토카이에 비공개 생산 지역이 생겼습니다. 분류 체계는 1765년과 1772년에 두 차례의 전국 조사를 통해 완성되었습니다.
1920년에 오스트리아-헝가리 제국이 붕괴하고 트리아농 조약이 체결되면서 토카이 와인 생산지의 일부(약 1.75㎢)가 체코슬로바키아에 속하게 되었습니다.
제2차 세계대전이 끝난 후 1949년에 헝가리가 소련의 영향으로 공산국가가 되자 토카이 구릉지의 유명한 포도밭과 와이너리는 대부분 국가로 귀속되었고 그 정체성을 잃었습니다. 포도밭은 가파른 비탈에서 평지로 옮겨왔고, 1헥타르당 포도나무 숫자는 약 1만 그루에서 2,500그루로 줄어들었지만, 터무니없는 양의 수확을 하라고 강요받았죠. 와인은 당이 통제하는 거대한 공동 양조장과 셀러에서 양조되면서 하향 평준화되었습니다. 인위적인 산화를 통해 와인의 숙성 속도를 높이면서 모든 정책은 와인을 빠르게 대량 생산하는 쪽으로 치중되었습니다. 이로 따라 자타 공히 동유럽에서 가장 위대한 와인으로 칭송받았던 토카이는 그 품질이 뿌리부터 흔들리게 되었죠. 1989년 공산주의가 종식될 때까지 약 40년간 토카이의 일급 포도밭은 모두 엉망이 되었습니다.
1990년 공산주의 정권이 붕괴하고 서구 자본의 투자가 이어지면서 토카이에 수많은 독립 와이너리가 설립되었습니다. 로열 토카이 와인 컴퍼니(Royal Tokaji Wine Company)와 프랑스의 보험회사 악사(AXA)가 투자한 디스노크(Disznókő), 스페인의 베가 시칠리아(Vega Sicilia)가 투자한 오레무스 셀러(Oremus seller) 등이 대표적인 사례죠. 1995년엔 헝가리 최초의 생산자 연합인 토카이 르네상스(Tokaj Renaissance)가 설립되었습니다.
현재 토카이에서는 예전처럼 품질 높은 토카이 와인이 나오며, 2002년에는 UNESCO로부터 세계 문화유산(World Heritage)으로 선정되기도 했습니다. 그러나 국영 생산업체는 여전히 존재하며 전체 토카이 와인 생산량의 약 20%를 담당하고 있습니다.
5. 다른 지역의 토카이 명칭 사용
오랫동안 유명했던 토카이 와인이기에 다른 와인에서도 그 이름을 사용하게 되었습니다.
• 역사적으로 토카이는 헝가리 왕국의 토카이-헤갈라야 지역에서 생산되는 화이트 와인이었습니다. 토카이 와인은 1635년 초에 달콤한 디저트 아수 와인과 관련하여 언급되었습니다. 1880년대에 필록세라가 퍼지기 이전의 토카이에선 주로 청포도를 중심으로 다양한 품종의 포도가 재배되었습니다. 영어와 프랑스어에서는 "Tokay"가 일반적으로 사용되었습니다.
• 헝가리와 슬로바키아의 유럽 연합 가입 조약과 1993년 초 합의에 따라 다른 형태의 철자를 포함하여 "Tokaj"라는 이름은 원산지 보호 지정(Protected Designation of Origin, PDO) 상태로 지정되었습니다. 2007년 3월부터 프랑스와 이탈리아의 와인 생산자들은 관련 없는 두 품종으로 만든 와인에 더 이상 "Tokay" 또는 "Tocai"라는 이름을 쓸 수 없게 되었습니다.
프랑스 알자스(Alsace) 지역에선 피노 그리(Pinot gris) 포도로 만든 와인에 "Tokay"라는 이름을 사용했고, 일반적으로 "Tokay d' Alsace"로 쓰였습니다. 1993년의 합의에 따라 "Tokay Pinot gris"라는 이름이 중간 단계로 채택되었고, 2007년에는 이름 일부에 Tokay를 넣는 것이 더 이상 허용되지 않았죠. 많은 알자스 생산자가 사용 금지 몇 년 전에 토카이 달자스를 피노 그리라는 이름으로 바꿨습니다.
이탈리아의 프리울리-베네치아 줄리아(Friuli-Venezia Giulia)주에선 소비뇽 베르(Sauvignon vert) 포도를 토카이 프리울라노(Tocai Friulano)라고 불렀습니다. 지금은 간단히 프리울라노(Friulano)로 표시합니다.
• 슬로베니아에선 EU의 금지령에 따라 고리슈카(Goriška Brda)와 비파바(Vipava) 지역의 와인 이름을 소비뇨나세(Sauvignonasse)로 바꿨습니다.
• 헝가리와 슬로바키아 사이에선 "Tokaj"라는 이름을 사용할 권리를 놓고 오랫동안 분쟁이 있었습니다. 양국은 협상을 통해 2004년 6월 협정을 체결되었습니다. 이 협정에 따라 슬로바키아에 있는 5.65㎢의 포도밭에서 생산된 와인에는 영어로 "of Tokaj"를 뜻하는 "Tokajský/-á/-é"라는 문구를 라벨에 넣을 수 있게 되었습니다. 그러나 여러 가지 현실적인 문제가 아직 남아 있습니다. 슬로바키아가 1990년부터 헝가리 와인법에 명시된 기준을 동일하게 도입하겠다고 약속했지만, 해당 법을 누가 모니터링하거나 집행할지는 아직 결정되지 않았습니다.
2012년 11월 유럽 법원은 EU에서 보호되는 원산지 지정과 지리적 표시의 등록이 포함된 전자 데이터베이스인 "E-바쿠스(Bacchus)"에서 슬로바키아어 항목인 "Vinohradnícka oblasť Tokaj(토카이 와인 지역)"를 삭제해 달라는 헝가리의 요청에 대해 패소 판결을 내렸습니다. 헝가리는 일반 법원의 판결에 대해 항소를 제기했지만, 2013년 2월 EU 법원은 슬로바키아의 헝가리 토카이 지역 이름이 포함된 "Vinohradnícka oblasť Tokaj" 등록과 관련된 이전 판결에 대한 헝가리의 항소를 기각했죠. 법원은 판결에서 슬로바키아가 유럽 데이터베이스 E-Bacchus에 "Vinohradnícka oblasť Tokaj"를 등록한 것은 소송 가능한 조치가 아니라고 밝혔습니다.
결과적으로 현행 EU 법률에 따르면 토카이 와인의 생산 지역은 헝가리와 슬로바키아 양쪽에 모두 있습니다.
• 호주의 루더글렌(Rutherglen)에선 일반적으로 토케이(Tokay)라고 부르는 무스카델(Muscadelle) 포도로 디저트 와인을 생산하지만, 사용하는 품종과 생산 과정에서 헝가리의 토카이 와인 생산과 비슷한 부분은 거의 없습니다. 2007년 규정이 변경되면서 루더글렌의 일부 와이너리는 "Topaque"라는 이름으로 디저트 와인을 판매하지만, 2012년 기준으로 일부 와이너리에선 여전히 라벨에 "Tokay"를 쓰고 있습니다.
• 우크라이나에서도 자카르파탸주(Zakarpattia Oblast)에서 "Tokay"라는 라벨이 붙은 와인을 생산합니다. 이 와인은 헝가리의 토카이와 비슷한 품종으로 만들고 500ml 병에 담겨 판매되지만, 헝가리의 토카이와 동일한 기준을 준수하지는 않습니다. 이 문제는 협상 중입니다.
<참고 자료>
1. 영문 위키피디아 토카이 항목
2. 와인 21 닷컴 칼럼 <드라이한 토카이 대 달콤한 토카이 와인>
3. 네이버 블로그 기억을 위한 이런저런 이야기들 <토카이 와인(Tokaj & Tokaji wine)에 대한 이해>
4. 휴 존슨, 젠시스 로빈슨 저, 세종서적 편집부, 인트랜스 번역원 역, 와인 아틀라스(The World Atlas of Wine), 서울 : 세종서적(주), 2009
5. 기타