1. 포트 와인(Port Wine)
부드럽고 단맛이 나는 포트(Port, Porto) 와인은 식사가 끝난 후에 치즈나 케이크와 함께 마시는 디저트 와인입니다. 일반 와인에 브랜디를 부어서 알코올 도수를 17~21%로 올려서 만드는 포트는 세리와 함께 대표적인 주정 강화 와인이죠. 알코올 도수가 높아서 더운 날씨에 상하지 않고 오래 보관할 수 있는 강화 와인은 여름 날씨가 뜨거운 남유럽에서 많이 만듭니다. 스페인의 셰리(Sherry)와 시칠리아의 마르살라(Marsala), 포르투갈의 포트와 마데이라(Madeira) 등이 대표적인 주정 강화 와인이죠. 주정 강화 와인은 대부분 맛이 달지만, 피노 셰리(Fino Sherry)처럼 달지 않고 드라이한 것도 있습니다.
포트라는 이름은 포트 와인을 수출한 항구가 리스본에 이은 포르투갈 제2의 항구도시인 오포르토(Oporto)라서 붙은 것입니다. 포트 와인의 생산지는 오포르토 항구가 아니라 포르투갈 중북부의 도오루 계곡(Douro Valley)이죠. 포트 와인은 대부분 레드 와인이지만, 화이트 포트 와인도 일부 있습니다. 발효가 끝난 다음 브랜디를 넣는 셰리와 다르게 포트 와인은 발효하는 도중에 알코올 도수 75~77%의 브랜디를 첨가합니다. 발효 중에 브랜디를 부으면 효모가 죽으면서 포도즙의 발효가 멈추고 미처 발효하지 못한 당분이 남습니다. 포트에서 단맛이 나는 것은 이 때문이죠.
일반 와인보다 발효 기간이 짧은 포트 와인은 포도 껍질과 씨에 들어있는 색소와 탄닌 등의 성분을 빠르게 추출하는 것이 중요합니다. 그래서 화강암 통에 포도를 넣고 발로 밟아서 색소와 탄닌을 추출하죠. 이를 "라가르(lagares)"라고 하며 무려 12시간 동안 포도를 밟습니다. 그래서 포도를 밟는 사람들은 지루한 시간을 달래려고 춤을 추기도 했답니다. 요즘은 기계화된 로보틱 라가르(robotic lagares)나 매커니컬 펀칭 다운(mechanical punching down) 방식을 사용하는 곳이 점점 늘고 있습니다. 하지만 전통을 중시하는 곳에서는 여전히 옛날 방식을 사용하죠.
으깬 포도를 발효조에 넣고 발효를 하다가 알코올 도수가 6~9% 정도 되면 브랜디를 4:1의 비율로 넣습니다. 이러면 효모가 죽어서 발효 작용이 멈추죠. 브랜디는 프랑스나 이탈리아, 스페인산을 사용합니다. 브랜디를 부은 후에는 와인을 즉시 오크통으로 옮깁니다. 갑자기 알코올 도수가 올라가면 와인의 탄닌이 거칠어질 수 있기 때문이죠.
2. 포트 와인에 사용하는 포도
80여 종의 포도를 사용할 수 있지만, 실제로 사용하는 포도 종류는 더 많습니다. 오래된 포도밭에는 다양한 포도가 자라며, 재배하는 농부조차 어떤 포도가 심어져 있는지 모르기 때문이죠. 하지만 점차 산업화와 규격화가 진행되면서 품종별로 포도밭을 구분해서 재배하는 일이 늘고 있죠. 최근 가장 많이 사용하는 품종은 아래와 같습니다.
1) 띤타 호리즈(Tinta Roriz) : 스페인의 뗌프라니요입니다. 섬세한 와인을 만들 수 있지만, 수확량이 적습니다.
2) 또우리가 나시오날(Touriga Nacional) : 도오루에서 가장 고급 품종입니다. 수확량이 적지만 포도알이 작아서 풀 바디하고 진한 맛을 지닌 와인을 만들 수 있습니다. 최고급 와인에 많이 사용합니다.
3) 또우리가 프란카(Touriga Franca) : 또우리가 나씨오날만은 못 해도 고급 품종입니다. 강건하고 향이 뛰어난 와인을 만들 수 있습니다.
4) 띤타 까옹(Tinta Cāo) : 한때 멸종 직전까지 갔지만, 유럽 연합의 지원으로 재배량이 다시 늘어났습니다. 포도가 작고 탄닌이 많습니다.
5) 띤따 바호카(Tinta Barroca) : 조생종으로 껍질이 두껍습니다. 부드럽고 과일 향이 풍부한 와인을 만들 수 있습니다.
화이트 포트는 아린뚜(Arinto), 구베이오(Gouveio), 말바지아(Malvasia), 비오신호(Viosinho) 같은 청포도로 만듭니다.
3. 포트 와인의 종류
1) 화이트 포트(White Port)
식사 전후에 마시는 드라이 화이트 와인입니다. 일반 포트 와인의 알코올 도수는 19~20%이지만, 화이트 포트는 16.5% 정도로 조금 낮습니다. 포르투갈 국내 소비용 화이트 포트 중에선 달게 만든 것도 있으며 레이블에 당도 표시를 해야 합니다.
2) 루비 포트(Ruby Port) 계열
① 루비 포트 : 빈티지에 상관없이 2~3년 정도 숙성하는 제일 저렴하고 일반적인 포트 와인입니다. 색깔이 짙고 맛도 신선하면서 생동감이 있죠. 시장에 출하할 때 상표에 소유자 명칭을 표시합니다.
② 리저브 루비 포트(Reserve Ruby Port) : 고급 루비 포트 와인으로 병에 담기 전에 5년 이상 숙성합니다. 풀 바디하고 과일 향이 풍부하며 알코올과 더 조화를 이룹니다.
③ LBV 포트(Late Bottled Vintage Port) : 단일 빈티지의 포도로 만들어서 4~6년 정도 숙성한 포트 와인입니다. 전통적인 스타일은 4년간 숙성한 후 여과하지 않고 병에 담기 때문에 와인이 병 안에서 계속 변화합니다. 마실 때도 디캔팅이 필요하죠. 그러나 최근의 LBV는 6년 정도 숙성한 다음 여과하고 병에 담으므로 디캔팅 할 필요 없이 바로 마실 수 있습니다. LBV는 빈티지 포트 와인보다 품질이 떨어지지만, 맛과 향이 깊고 풍부하며 복합적인 과일 풍미와 약간의 탄닌을 맛볼 수 있습니다.
④ 크러스티드 포트(Crusted Port) : 영국에서 병에 담는 포트 와인으로 영국 특산품이었습니다. 지금은 포트를 영국에서 병에 넣는 것이 금지되었으므로 몇몇 포르투갈 회사들이 병입을 담당하고 있죠. 고급 루비 포트 와인으로 짧게 숙성한 후에 병에 담습니다. 여과하지 않으므로 꼭 디캔팅 해야 합니다.
3) 타우니 포트(Tawny Port) 계열
① 타우니 포트 : 색이 옅은 포도를 섞는 타우니 포트는 숙성 과정에서 자연스럽게 황갈색을 띱니다. 이 색깔을 타우니 컬러(Towny color)라고 부르죠. 루비 포트보다 더 부드럽고 섬세하며 복합적인 풍미가 있습니다. 규정상 오크통에서 3년 이상 숙성하면 타우니 포트가 될 수 있지만 제대로 된 타우니 포트라면 6~7년 정도 숙성한 다음 시장에 내보냅니다.
② 리저브 타우니 포드(Reserve Tawny Port) : 최소 7년 이상 숙성한 후에 병에 담으며 매우 부드러운 질감을 가졌습니다. 여러 빈티지의 와인을 혼합해서 만듭니다.
③ 숙성 기간이 명기된 타우니 포트(Tawny with an Indication of Age Port) : 숙성 기간이 레이블에 10년, 20년, 30년, 40년 단위로 표시된 포트 와인으로 표시된 기간은 평균 숙성 기간입니다. 와인을 병에 담으면 와인의 신선한 풍미가 쉽게 사라지므로 병입 연도를 반드시 레이블에 적어야 하며 구매한 후에는 빨리 소비해야 합니다.
④ 콜레이타 포트(Colheita Port) : 단일 빈티지의 포도로 만들어서 판매 직전까지 오크통에서 숙성합니다. 최소 숙성 기간은 8년이지만, 보통 이보다 오래 숙성합니다. 매우 섬세한 올드 타우니 포트로 레이블에는 빈티지와 오크통에서 숙성했다는 사실, 병입 연도를 표시해야 합니다.
4) 빈티지 포트(Vintage Port) 계열
① 빈티지 포트 : 단일 빈티지의 포도만 사용해서 만든 포트 와인입니다. 매년 만들지 않으며 와인 회사는 빈티지 포트를 만드는 해를 스스로 결정할 수 있습니다. 주정 강화한 후에 오크통에 담아서 항구도시인 빌라 노바 데 가야(Vila Nova de Gaia)로 옮겨서 2년 동안 숙성한 다음 병에 담습니다. 와인은 병에서도 매우 천천히 숙성하므로 최고의 상태에 달하려면 20년, 혹은 그 이상이 걸립니다. 침전물이 생기므로 반드시 디캔팅 해야 하며, 개봉 후에는 며칠 안에 마셔야 합니다. 한때 오크통에 담긴 빈티지 포트를 영국으로 수출해서 영국의 와인업자들이 병에 담았지만, 1974년부터 모든 빈티지 포트 와인은 포르투갈에서 병에 담습니다.
② 싱글 낀타 빈티지 포트(Single Quinta Vintage Port) : 단일 포도밭에서 만드는 단일 빈티지 포트 와인로 두 종류가 있습니다. 하나는 빈티지가 좋았을 때 명성이 높은 포도밭의 포도로만 만드는 싱글 낀따 빈티지 포트이며, 또 하나는 대표 브랜드의 빈티지 포트를 만들 만큼 작황이 좋지 않았을 때 포도가 잘 영글은 포도밭의 포도만 사용해서 만드는 싱글 낀타 빈티지 포트입니다.