1. 프랑스 스파클링 와인의 구분
1) 페띠앙(Vin Petillant)
: 2.5기압 미만의 약발포성 와인입니다. 마시면 탄산이 있다고 느껴지는 정도?
2) 뱅 무쓰(Vin Mousseux)
: 스파클링 와인의 프랑스식 표현입니다. 가장 포괄적인 프랑스 스파클링 와인으로 프랑스 전역에서 생산됩니다.
3) 크레멍(Cremant)
① 거품(크림)이란 의미로 보통 샴페인 이외에 전통 방식(Methode Traditionale)으로 만드는 발포성 와인을 말합니다.
② 프랑스 내에 총 7개의 AOC가 있습니다.
• 크레멍 달자스(Cremant d'Alsace) : 오세루아(Auxerrois), 샤르도네(Chardonnay), 리슬링(Riesling)을 사용합니다.
• 크레멍 드 보르도(Cremant de Bordeaux) : 보르도에서 재배하는 모든 적포도와 청포도를 사용합니다.
• 크레멍 드 부르고뉴(Cremant de Bourgogne) : 피노 누아(Pinot Noir), 샤르도네, 피노 블랑(Pinot Blanc) 혹은 피노 그리(Pinot Gris)를 최소 30% 이상, 나머지 70%는 알리고떼(Aligote)를 주로 사용합니다.
• 크레멍 드 디(Cremant de Die) : 론 밸리 지역. 클레레뜨(Clairette)를 100% 사용. 최근엔 알리고떼와 뮈스까(Muscat)도 사용합니다.
• 크레멍 드 쥐라(Cremant du Jura) : 뿔사르(Poulsard), 트로쏘(Trousseau), 피노 누아, 샤르도네, 피노 그리, 사바냉(Savagnin)을 사용합니다.
• 크레멍 드 리무(Cremant de Limoux) : 랑그독 지역. 모작(Mauzac)을 중심으로 약간의 슈냉 블랑(Chenin Blanc)과 샤르도네를 사용합니다.
• 크레멍 드 루아르(Cremant de Loire) : 주로 샤르도네, 슈냉 블랑, 까베르네 프랑(Cabernet Franc)의 세 품종을 섞습니다.
※ 크레멍 드 룩셈부르그(Cremant de Luxembourg) : 프랑스 크레멍의 규정에 맞춰 생산합니다.
4) 샴페인(Champagne)
① 프랑스 샹파뉴에서 전통 방식으로 생산하며, 20℃에서 3기압 이상이 되는 스파클링 와인입니다. 샴페인의 실질 압력은 5~6기압 정도입니다.
② 사용할 수 있는 포도 품종은 아래와 같습니다. 보통 피노 누아, 피노 뫼니에, 샤르도네 3종의 포도를 주로 사용하죠.
• 피노 누아
• 피노 므니에(Pinot Meunier)
• 샤르도네
• 피노 블랑
• 쁘띠 메슬리에(Petit Meslier)
• 피노 그리
• 아르반느(Arbanne)
③ 등급 : 에쉘르 데 크뤼(Échelle des Crus)
• 그랑 크뤼(Grand Crus) : 100%의 등급을 받은 17개 상위권 마을의 포도밭에 적용합니다.
• 프르미에 크뤼(Premier Crus) : 90~99%의 등급을 받은 43개 마을의 포도밭에 적용합니다.
• 두지엠므 크뤼(Deuxieme Crus) : 80~89%의 비율로 적용합니다.
2. 제조 방법 : 전통 방식(Méthode Traditionale)
1) 정의
화이트 와인을 병에 넣고 여기에 이스트와 당분을 넣어서 병 안에서 2차 발효를 일으킨 후 데고르쥬망 과정을 통해 이스트 찌꺼기를 제거하는 방법.
2) 과정
① 압착
• 160kg의 포도에서 최대 102ℓ까지 추출할 수 있습니다.
• 100ℓ 중 앞에 나오는 80ℓ를 뀌베(Cuvee)라 하며, 나머지는 20ℓ는 따이으(Taille)라 합니다. 고급 샴페인은 뀌베만 사용합니다.
② 블렌딩
• 품종별로 각각 베이스 와인을 만든 후 혼합합니다.
• 그해 생산된 와인의 30%는 무조건 비축해서 다른 해의 샴페인 생산에 사용해야 합니다. 빈티지 와인도 예외는 없습니다.
③ 2차 발효: 블렌딩과 2차 발효가 생명입니다.
• 베이스 와인에 이스트와 설탕을 넣고 크라운 캡(Crown Cap)으로 밀봉합니다.
• 8주 정도 발효하고 이후 와인과 이스트가 병 안에 함께 있으면서 숙성합니다. 이스트는 서서히 자가분해하면서 와인에 토스트와 빵 같은 독특한 풍미를 불어넣습니다.
④ 숙성 : NV(Non Vintage)는 최소 15개월, 빈티지 샴페인은 최소 36개월 정도 숙성(크레멍은 10개월 정도)합니다.
⑤ 리들링(Riddling), 뤼미아쥬(Remuage)
• 와인을 퓨피트르(Pupitres)라는 선반에 꽂은 후 8주~12주에 걸쳐 천천히 돌려서 이스트 찌꺼기를 모읍니다.
• 최근엔 지로팔레트(Gyropalette)라는 기계를 사용해서 리들링 기간을 줄여 비용을 절감합니다.
⑥ 이스트 찌꺼기 제거(Degorgement) : 영하 20도의 염화칼슘 용액으로 병목 냉각 후 뚜껑을 제거하면 이스트 찌꺼기가 튀어나옵니다.
⑦ 도자쥬(Dosage)
• 효모 찌꺼기가 차지했던 공간에 당분과 와인 혼합액을 채워 넣습니다.
• 사용된 용액의 당분 함유량에 따라 단맛이 결정됩니다.
Extra Brut 0g/ℓ ~ 6g/ℓ
Brut 0g/ℓ ~ 15g/ℓ
Extra Dry, Sec 12g/ℓ ~ 20g/ℓ
Dry, Sec, Trocken 17g/ℓ ~ 35g/ℓ
Semi-Dry, Demi-Sec 33g/ℓ ~ 50g/ℓ
Sweet, Doux over 50g/ℓ
⑧ 이후 와인의 안정을 위해 6개월간 보관한 후 출시합니다.
3. 기타 제조 방법
1) 트랜스퍼 방식
① 병 안에서 숙성한 후 리들링을 안 하고 압력 탱크에 와인을 넣어 여과 및 정제 후 병에 넣습니다.
② 이론상으로는 전통 방식과 차이가 없지만, 실제론 낮은 평가를 받고 있습니다.
2) 탱크(샤르마) 방식
① 풍미가 좋은 품종을 사용합니다. 대표적인 품종으로는 리슬링을 들 수 있습니다.
② 탱크에서 설탕과 이스트를 넣어서 발효합니다.
③ 발효 단계에 따라 드라이하거나 달콤해집니다.
3) 탄산 방식
① 탄산가스를 주입해 와인에 이산화탄소가 녹아들게 하는 것입니다.
② 탄산음료를 만드는 방법과 같습니다.
4. 스파클링 와인 용어
1) RM(Recoltant-Manipulant)
재배자가 곧 생산자입니다.
2) CM(Cooperative-Manipulant)
협동조합에서 생산한 것입니다.
3) NM(Negociant-Manipulant)
샴페인 하우스에서 생산한 샴페인입니다. 샴페인 하우스는 자기 밭을 갖고 있지만, 주변의 재배 농가로부터 포도를 사들이기도 합니다.
4) MA(Marque d’Acheteur)
생산자로부터 독립된 브랜드입니다.
5) BOBS
슈퍼마켓, 아웃렛에서 요청한 대로 생산한 브랜드입니다.