네비올로(Nebbiolo)는 북부 이탈리아에서 가장 뛰어난 포도로 북서부의 피에몬테(Piemonte)주에서 주로 재배합니다. 네비올로라는 이름은 안개를 뜻하는 이탈리아어 "nebbia(네비아)"에서 유래한 것으로 생각됩니다. 포도 수확 시기인 10월 하순이면 네비올로 포도밭이 많은 랑게(Langhe) 지역에선 깊고 짙게 깔리는 안개를 자주 볼 수 있는데, 포도가 익어가면서 포도알 위에 마치 안개처럼 퍼지는 우윳빛 과분(果粉)의 모습에서 포도 이름이 나왔을 것이라는 이야기가 있죠. 귀족을 뜻하는 이탈리아어인 "nobile(노빌레)"에서 생긴 것이라는 추측도 있습니다.
1. 네비올로의 특성
네비올로는 기후가 서늘한 지역의 석회석 토양에서 가장 잘 자랍니다. 피에몬테 지방의 최고급 와인인 바롤로(Barolo)와 바르바레스코(Barbaresco)의 주요 품종으로 스판나(Spanna)라고도 부르죠. 두꺼운 껍질에 많이 있는 탄닌은 와인의 오랜 숙성 잠재력을 보장합니다.
양조가 어려운 포도 중 하나로 다른 품종을 섞기도 하지만, 대부분 단일 품종 와인으로 만듭니다. 온도 조절이 되는 스테인리스 스틸 탱크에서 발효하며, 숙성이 덜 되었을 때는 탄닌과 산도가 높아서 맛이 상당히 거칠고 억셉니다. 맛이 부드러워지려면 오랜 숙성 기간이 필요하나 최근엔 숙성 기간을 줄이는 쪽으로 와인 스타일이 바뀌고 있습니다.
네비올로 와인은 마시기 전에 디캔팅이 필수입니다. 보통 45분~2시간 정도 열어둬야 합니다. 좋은 네비올로 와인일수록 그 시간은 길어지죠.
2. 네비올로의 역사
학자들은 네비올로가 피에몬테 지역과 관련이 있으리라고 믿어왔지만, DNA 조사 결과는 이 포도가 피에몬테주의 동쪽에 인접한 롬바르디아(Lombardia)주에서 기원했다는 걸 보여줍니다.
AD 1세기의 로마 학자인 대 플리니우스(Pliny the Elder)는 오늘날의 바롤로 북서쪽에 있는 폴렌초(Pollenzo) 지방에서 생산하는 와인의 탁월한 품질에 관한 기록을 남겼습니다. 플리니우스가 폴렌초 와인에 사용한 포도의 이름을 적어두진 않았지만, 와인의 맛과 향에 대한 묘사는 훗날 피에몬테에서 네비올로를 주로 사용해서 만든 와인에 관한 최초의 기술과 비슷합니다.
네비올로에 대한 최초의 확실한 언급은 1268년의 기록입니다. 그 기록엔 "니비올(nibiol)"로 알려진 와인이 투린(Turin) 인근의 리볼리(Rivoli)에서 나온다고 적혀 있죠. 1304년 법학자 피에트로 데 크레센지(Pietro de' Crescenzi)는 <농촌의 이익에 관한 책(Liber Ruralium Commodorum)>이라는 글에서 "누비올라(nubiola)"로 만든 와인의 품질이 매우 뛰어나다고 썼습니다.
오늘날 바롤로 DOCG에 속한 라 모라(La Morra) 마을의 15세기 법령에는 네비올로 포도에 대한 귀한 대접(?)이 보입니다. 이 법령에 의하면 네비올로 포도를 함부로 자르면 무거운 벌금을 매겼고, 상습적인 범죄자는 오른손을 자르거나 심지어 교수형에 처할 정도였습니다.
네비올로는 18세기부터 피에몬테주 외부에서 주목받기 시작했습니다. 당시 영국에선 프랑스와 정치적인 갈등이 길어지면서 프랑스의 보르도 와인을 대체할 수 있는 와인을 찾고 있었고, 네비올로 와인도 관심의 대상이 되었죠. 그러나 피에몬테에서 런던까지 와인을 수송하긴 어려웠기에 보르도나 포르투갈의 포트(Port), 스페인의 셰리(Sherry)처럼 영국 시장과 지속적인 관계를 유지하긴 어려웠습니다.
네비올로의 재배량은 19세기 내내 늘어났지만, 필록세라가 퍼지면서 많은 포도밭이 황폐해졌습니다. 결국, 일부 농민들은 포도밭을 갈아엎고 다른 품종을 심었으며 대체 품종으로 바르베라(Barbera)를 많이 선택했습니다. 그래서 네비올로가 오늘날 피에몬테를 대표하는 포도이긴 하지만, 재배지는 전체 포도밭의 6%를 넘지 못합니다.
3. 네비올로 포도의 재배지
1) 이탈리아
피에몬테주에서는 바롤로, 바르바레스코, 로에로(Roero), 가티나라(Gattinara), 겜메(Ghemme) 같은 DOCG 지역에서 네비올로를 많이 재배합니다. 네비올로 달바(Nebbiolo d'Alba)와 랑게(Langhe) 같은 DOC 지역에서도 네비올로 와인을 생산하죠. 네비올로 와인의 생산량은 피에몬테 전체 와인 생산량의 3%를 조금 넘는 정도입니다.
피에몬테주 이외의 재배지로는 북쪽의 발레 다오스타(Valle d'Aosta)주와 롬바르디아주의 발텔리나(Valtellina)와 프란치아코르타(Franciacorta)가 있습니다. 베네토에서도 네비올로로 레치오토(recioto) 와인을 만들려고 일부 생산자가 소량 재배합니다.
이탈리아에서 네비올로를 주로 사용하거나 네비올로가 들어가는 와인을 생산하는 곳은 아래와 같습니다.
① DOCG 생산지
가티나라, 겜메, 로에로, 떼레 알피에리(Terre Alfieri), 바롤로, 바르바레스코, 발텔리나 수페리오레(Valtellina Superiore), 스포르자토 디 발텔리나/스푸르사트 디 발텔리나(Sforzato di Valtellina/Sfursat di Valtellina)
② DOC 생산지
까레마(Carema), 네비올로 달바(Nebbiolo d’Alba), 랑게, 레소나(Lessona), 몬페라토(Monferrato), 발레 다오스타/ 발레 다오스테(Vallée d’Aoste), 발리 오솔라네(Valli Ossolane), 발텔리나 로쏘/로쏘 디 발텔리나(Valtellina Rosso/Rosso di Valtellina), 보카(Boca), 브라마떼라(Bramaterra), 시자노(Sizzano), 알바(Alba), 알부냐노(Albugnano), 카나베제(Canavese), 코스테 델라 세지아(Coste della Sesia), 콜리 토르토네시(Colli Tortonesi), 콜리네 노바레지(Colline Novaresi), 콜리네 살루체지(Colline Saluzzesi), 파라(Fara), 피에몬테, 피네롤레제(Pinerolese)
③ IGP 생산지
누라(Nurra), 델 바스테제/이스토늄(del Vastese/Histonium), 떼레 디 키에티(Terre di Chieti), 떼레 아퀼라네/떼레 델라퀼라(Terre Aquilane/Terre de L’Aquila), 로만쟈(Romangia), 론키 바레지니(Ronchi Varesini), 미르밀라(Marmilla), 바르바자(Barbagia), 바실리카타(Basilicata), 발레 델 티르소(Valle del Tirso), 발리 디 포르토 피노(Valli di Porto Pino), 베나코 브레시아노(Benaco Bresciano), 세비노(Sebino), 시비올라(Sibiola), 알피 레티케(Alpi Retiche), 올리아스트라(Ogliastra), 이솔라 데이 누라기(Isola dei Nuraghi), 콜리 델 림바라(Colli del Limbara), 콜리 델 산그로(Colli del Sangro), 콜리 아프루티니(Colli Aprutini), 콜리나 델 밀라네제(Collina del Milanese), 콜리네 테아티네(Colline Teatine), 콜리네 페스카레지(Colline Pescaresi), 콜리네 프렌타네(Colline Frentane), 타로스(Tharros), 테라제 레티케 디 손드리오(Terrazze Retiche di Sondrio (pre-2017)), 트레젠타(Trexenta), 파르테올라(Parteolla), 프로빈차 디 누오로(Provincia di Nuoro), 프로빈차 디 파비아(Provincia di Pavia), 플라나르쟈(Planargia)
2) 신세계 생산국
미국의 캘리포니아, 워싱턴, 오리건주에서도 네비올로를 실험 재배하며, 동부의 버지니아(Virginia)주에서도 일부 재배합니다. 멕시코의 바하 캘리포니아주 북쪽에서도 소량 재배하며, 아르헨티나의 산 후안(San Juan)과 호주 빅토리아주의 킹 밸리(King Valley)에서 네비올로 재배에 성공했습니다. 남아프리카공화국, 우루과이, 칠레에서도 약간 재배합니다.
4. 네비올로 와인의 색과 향
숙성이 덜 된 네비올로 와인은 밝은 색조의 루비색을 띠고, 타르(tar)와 장미, 박하 향이 나옵니다. 숙성하면서 와인 테두리에 특징적인 오렌지빛 벽돌색이 돌고, 제비꽃과 타르, 야생 허브, 체리, 라즈베리, 송로버섯(truffles), 담뱃잎, 말린 서양 자두(prune), 쓴 초콜릿(Bitter Chocolate), 향신료(spice), 감초(Liquorice), 가죽 같은 향과 풍미가 나타나죠. 날씨가 서늘한 해에 수확한 포도로 만들었을 땐 크랜베리와 로즈 힙, 가죽, 붉은 점토 향과 함께 좀 더 식물성 향이 도드라집니다.
드라이하고 풀 바디한 네비올로 와인은 산미가 풍부해서 보르도와 부르고뉴 와인보다 산도가 높습니다. 알코올 도수 역시 높고 여운도 길죠. 탄닌은 초기엔 강하고 억세지만, 숙성하면서 벨벳처럼 부드러워집니다. 향이 제대로 나오고 탄닌이 균형을 찾으려면 오래 숙성해야 하죠.
5. 네비올로 와인과 어울리는 음식
탄닌과 산도가 강해서 은근히 음식과 맞추기 어렵습니다. 제일 무난한 방법은 네비올로 와인이 생산되는 피에몬테주의 향토 음식과 함께 마시는 것이죠. 피자와 파스타가 좋지만 피에몬테주에서는 토마토소스를 거의 쓰지 않는다는 점을 명심해야 합니다. 또한 그릴에 구운 고기보다 스튜 쪽이 더 어울린다고 합니다.
높은 산도와 맞추기 위해 기름에 식초와 레몬즙 등을 섞어서 만드는 비네그레트(vinaigrette) 소스와 소금을 사용하고, 강한 탄닌과 어울리도록 올리브유나 버터를 넣은 음식이 좋습니다.
고기 요리로는 소고기 안심과 립아이 스테이크, 구운 칠면조, 돼지고기 소시지, 찐 오리고기, 구운 닭고기, 프로슈토(Prosciutto) 등이 좋고, 치즈로는 파르미자노 레자노(Parmigiano Reggiano), 그라나 파다노(Grana Padano), 부라타(Burrata), 페타(Feta), 만체고(Manchego), 페코리노(Pecorino) 등이 맞습니다.
식물성 재료로는 구운 마늘과 트러플(Truffle), 버섯과 풍기 피자, 올리브 등이 어울립니다.