[프랑스] 다른 곳보다 더 빽빽하게 심은 나무 - 도멘 위베르 라미(Domaine Hubert Lamy)

(이미지 출처 : https://youngsfinewine.com/wp-content/uploads/2015/03/Hubert-Lamy1.png)

1. 도멘 위베르 라미의 역사

1640년부터 포도를 재배해 온 라미 가문은 1973년에 도멘 위베르 라미를 세웠습니다. 설립자인 위베르는 아버지인 장(Jean)과 함께 일했고, 당시에는 주로 지역 등급(regionale appellation)에 해당하는 포도밭 8헥타르만 갖고 있었죠.

도멘의 발전은 대부분 1990년대에 이뤄졌죠. 이때 도멘 위베르 라미는 새 포도밭을 구매하거나 끌로 드 라 샤뜨니에르(Clos de la Chatenière), 데리에르 셰 에두아르(Derrière Chez Edouard), 레 뮈르제 데 당 드 시엥(Murgers des dents de Chien), 끌로 뒤 메(Clos du Meix), 끌로 데 자트(Clos des Hâtes) 같은 밭을 빌리거나 앙 르미이(En Remilly) 같은 포도밭에서 일했습니다. 라 프랑시(La Princée) 같은 일부 포도밭은 재배하던 피노 누아(Pinot Noir)를 토양에 더 알맞은 샤르도네(Chardonnay)로 바꿔 심기도 했습니다.

1995년에 와인 양조와 무역업을 배운 올리비에 라미(Olivier Lamy)가 도멘에 참여했습니다. 도멘에 합류하기 전 올리비에는 몇몇 도멘에서 포도 재배와 와인 양조를 익혔고, 세계 각지의 와인을 다양하게 시음했습니다. 이러한 경험을 바탕으로 그는 포도밭과 와인 양조장에 새로운 아이디어와 양조법을 도입할 수 있었죠.

Domaine Hubert Lamy : home

2. 도멘 위베르 라미의 포도밭

현재 도멘 위베르 라미는 18.5 헥타르의 포도밭을 갖고 있습니다. 80%의 포도밭에선 샤르도네를, 20%의 포도밭에선 피노누아를 재배하죠. 쌩-토뱅(Saint-Aubin)과 퓔리니-몽라셰(Puligny-Montrachet), 샤사뉴-몽라셰(Chassagne-Montrachet), 상트네(Santenay)을 비롯한 부르고뉴 20개 지역의 밭에서 와인을 생산하며 총 생산량은 매년 11만 병 정도입니다. 생산량의 70%는 미국, 영국, 일본, 호주와 유럽 각국에 수출하죠.

2000년에 도멘 위베르 라미는 쌩-토벵의 데리에르 셰 에두아르 밭에 샤르도네를 새로 심으면서 종전에 헥타르당 10,000~14,000그루를 심었던 것보다 식재 밀도를 2~3배 높여서 헥타르당 30,000그루를 심었습니다. 그후 2006 빈티지를 만들면서 "오뜨 당시테(Haute densité, 고밀도)라는 이름을 붙였죠. 퓔리니-몽라셰의 레 트렘블루(Les Tremblots) 밭도 똑같은 방식으로 포도를 심었습니다.

이런 고밀도 식재법은 낯설어 보이지만, 필록세라가 유럽의 포도밭을 쑥대밭으로 만들기 전에는 많이 사용되었다고 합니다. 이 방법은 빽빽하게 심은 포도나무들이 경쟁적으로 양분을 흡수하려 하고 그 결과 맛과 향이 응축된 포도를 얻을 수 있어서 좋다고 합니다. 다만 오늘날 필록세라의 피해를 걱정할 필요 없는데도 이 방법을 쓰지 않는 것은 포도나무 수가 엄청나게 늘어서 그만큼 많은 힘이 들기 때문이랍니다.

3. 도멘 위베르 라미의 양조장

원래는 쌩-토뱅 마을 중심지의 작은 양조장에서 와인을 만들었으나 도멘이 성장하면서 더 큰 장소가 필요해졌습니다. 1979년 위베르는 더 크고 실용적인 양조장을 만들기로 결심했죠. 새 양조장은 1981년에 완공되었고 이후 훨씬 편리하게 와인을 만들 수 있게 되었습니다. 2003년에 양조장을 한 차례 더 증축해서 면적이 600㎡에서 1200㎡로 늘어났습니다.

새 양조장은 세 개의 층으로 나눠져 있습니다. 1충에는 양조 탱크와 줄기 제거기, 콘베이어 벨트, 두 대의 신형 압착기, 정선(精選) 선반, 레이블 부착기 등의 작업 시설이 있습니다. 그 아래 공간엔 와인 병 창고와 와인 병입기가 있죠. 마지막으로 지하엔 화이트 와인과 레드 와인을 위한 숙성 창고가 있습니다. 두 창고에 모두 양조용 오크통이 있습니다.

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4. 도멘 위베르 라미의 와인

양조장에 도착한 샤르도네는 콘베이어 벨트를 타고 압착기로 들어갑니다. 압착기로 짜낸 포도즙은 스테인리스 스틸 탱크로 옮겨져 하룻밤을 보내죠. 다음 날 앙금이 가라앉은 깨끗한 포도즙을 양조실로 보내서 오크통에 담습니다. 오크통은 300ℓ와 600ℓ짜리가 있으며 여기에서 알코올 발효가 이뤄집니다.

피노 누아는 먼저 정선 선반에서 상태가 안 좋은 포도를 골라냅니다. 그후 줄기를 제거하고 콘베이어 벨트를 통해 시멘트 발효조로 옮깁니다. 알코올 발효를 3~10일 정도 하면서 껍질과 씨에서 탄닌과 색소를 뽑아내죠. 발효가 끝나면 압착기로 눌러서 와인을 뽑아냅니다. 뽑아낸 레드 와인은 하룻밤 동안 탱크에서 보관한 후 오크통에 담아 숙성합니다. 숙성 기간은 약 18개월입니다.

1) 화이트 와인

① 크리오-바따르-몽라셰 그랑 크뤼(Criots-Batard-Montrachet Grand Cru)

② 샤사뉴-몽라셰 프르미에 크뤼 레 쇼메(Chassagne-Montrachet 1er Cru "Les Chaumées")

③ 샤사뉴-몽라셰 프르미에 크뤼 레 마슈렐(Chassagne-Montrachet 1er Cru "Les Macherelles")

④ 샤사뉴-몽라셰 르 콩시 뒤 샹(Chassagne-Montrachet Le Concis du Champs)

⑤ 퓔리니-몽라셰 레 트렘블루(Puligny-Montrachet "Les Tremblots")

⑥ 상트네 끌로 데 그라비에르(Santenay "Clos des Graviéres")

⑦ 쌩-토뱅 프르미에 크뤼 레 뮈르제 데 당 드 시엥(Saint-Aubin 1er Cru "Les Murgers des Dents de Chiens")

 

 

⑧ 쌩-토뱅 프르미에 크뤼 끌로 드 라 샤뜨니에르(Saint-Aubin 1er Cru "Clos de la Chatenière")

⑨ 쌩-토뱅 프르미에 크뤼 앙 르미이(Saint-Aubin 1er Cru "En Remilly")

⑩ 쌩-토뱅 프르미에 크뤼 끌로 뒤 메(Saint-Aubin 1er Cru "Clos du Meix")

⑪ 쌩-토뱅 프르미에 크뤼 레 피온느(Saint-Aubin 1er Cru "Les Frionnes")

⑫ 쌩-토뱅 프르미에 크뤼 데리에르 셰 에두아르(Saint-Aubin 1er Cru "Derrière chez Edouard")

⑬ 쌩-토뱅 라 프랑시(Saint-Aubin "La Princée")

⑭ 부르고뉴Bourgogne 레 사태녜("Les Chataigners")

⑮ 퓔리니-몽라셰 레 트렘블루 오뜨 당시테(Puligny-Montrachet "Les Tremblots" haute densité)

⑯ 쌩-토뱅 프르미에 크뤼 데리에르 셰 에두아르 오뜨 당시테(Saint-Aubin 1er Cru "Derrière chez Edouard" haute densité)

 

 

2) 레드 와인

① 상트네 끌로 데 그라비에르 비에이 비뉴(Santenay "Clos des Graviéres" Vieilles Vignes)

② 쌩-토뱅 프르미에 크뤼 데리에르 셰 에두아르(Saint-Aubin 1er Cru "Derrière chez Edouard")

③ 샤사뉴-몽라셰 라 구존느(Chassage-Montrachet "La Goujonne")

④ 상트네 끌로 데 자트(Santenay "Clos des Hâtes")

⑤ 쌩-토뱅 프르미에 크뤼 뀌베 뒤 빠라디(Saint-Aubin 1er Cru "Cuvée du Paradis")

⑥ 마랑쥬 비에니 비뉴(Maranges Vieilles Vignes)

⑦ 부르고뉴 오뜨-꼬뜨 드 본(Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune)

⑧ 쌩-토뱅 프르미에 크뤼 레 카스테(Saint-Aubin 1er Cru "Les Castets")

5. 도멘 위베르 라미 와인 시음기

[프랑스] 풍성한 신맛, 여러 종류의 과일 풍미, 고소한 견과류와 토스트 - Domaine Hubert Lamy Chassagne-M

[프랑스] 발랄하고 건강하면서 날씬한 금발 아가씨 - Domaine Hubert Lamy Saint-Aubin 1er Cru En Remilly Hubert

<참고 자료>

1. 도멘 위베르 라미 홈페이지

2. 기타