거품이 부글부글 올라오는 스파클링 와인(Sparkling Wine)은 와인을 사랑하는 애호가뿐만 아니라 술을 마실 수 있는 사람이라면 누구나 좋아할 만한 와인입니다. 스파클링 와인을 만드는 방법은 크게 네 가지입니다.
1. 전통 방식 : 메쏘드 트라디시오넬(Methode Traditionelle)
1) 포도 수확 : 인력으로 할 수도 있고 기계로 할 수도 있습니다. 스파클링 와인에 사용하는 포도는 각 지역의 토착 포도를 사용하는 일이 많습니다. 프랑스 샹파뉴(Champagne)에서는 대체로 피노 누아(Pinot Noir)와 피노 므니에(Pinot Meunier), 샤르도네(Chaedonnay) 세 품종을 사용하며, 루아르 밸리(Loire Valley)에서는 슈냉 블랑(Chenin Blanc)을 쓰죠. 스페인에서는 빠레야다(Parellada)와 샤렐-로(Xarel-lo), 마까베오(Macabeo) 같은 지역 품종을 많이 사용합니다.
2) 포도 고르기 및 줄기 제거(精選) : 상한 포도알을 골라내고 포도 줄기를 제거합니다.
3) 포도 으깨기(파쇄) : 포도를 살짝 으깨서 주스가 나오도록 합니다.
4) 압착 : 포도 씨와 포도 껍질을 제거하고 주스를 빼내기 위해 압착합니다. 너무 강하게 압착하면 적포도의 색소도 함께 빠져나올 수 있으므로 부드럽게 압착합니다. 샴페인은 160㎏의 포도에서 106ℓ의 주스만 뽑도록 법으로 정해져 있습니다.
5) 1차 발효 : 일반 화이트 와인처럼 양조합니다.
6) 아쌍블라쥬(Assemblage) : 양조한 다양한 와인을 하나로 섞어서 품질을 균일하게 맞춥니다.
7) 티라주(Tirage) : 병에 양조한 화이트 와인과 당분, 이스트를 넣고 임시로 밀봉합니다.
8) 2차 발효 : 병 안에서 이스트는 당분을 먹고 알코올과 탄산가스를 배출하는 발효 활동을 합니다. 이 과정에서 알코올이 1.5~2%가량 늘어나고 병에서 빠져나갈 수 없는 탄산가스는 와인 안으로 녹아들죠. 발효가 끝나면 이스트는 죽습니다.
9) 숙성과 이스트 자가 분해 : 2차 발효가 끝나면 와인을 숙성합니다. 숙성 기간은 국가별 지역별로 정해진 법규에 따라야 하죠. 일반적으로 넌 빈티지(Non Vintage) 샴페인은 최소 15개월 동안 숙성해야 하며, 빈티지 샴페인은 3년간 병에서 숙성해야 합니다. 숙성 기간에 죽은 이스트가 분해되면서 풍미가 와인 안으로 스며듭니다.
10) 리들링(Riddling) 혹은 르뮈아주(Remuage) : 수작업이나 기계로 이스트 찌꺼기를 병목으로 모은다. 수작업을 할 때는 퓨피트르(Pupitres)라는 구멍이 뚫린 선반을 사용합니다. 퓨피트르에 뚫린 구멍에 와인을 수평으로 끼워 넣고 매일 조금씩 돌리면서 꽂힌 병의 각도를 기울여 병목으로 효모 찌꺼기가 모이도록 하죠. 완전히 모으는데 6주가량이 걸립니다. 최근엔 지로팔레트(Gyropalette)라는 기계를 주로 사용합니다. 지로팔레트를 사용하면 약 8일이 소요되죠.
11) 데고르쥬망(Degorgement): 이스트 찌꺼기가 병목 부분에 다 모이면 이 부분을 급속 냉각합니다. 냉각 후에 병마개를 따면 탄산의 압력으로 효모 찌꺼기가 튀어나옵니다.
11) 도자쥬(Dosage): 데고르쥬망으로 효모찌꺼기와 와인이 빠져나간 부분에 당분과 와인이 혼합된 용액을 채워넣습니다. 이때 사용한 용액의 당분 함유량에 따라 스파클링 와인의 당도가 결정됩니다.
이러한 과정이 메쏘드 트라디시오넬이라고 부르는 전통 스파클링 와인 제조법입니다. 이렇게 생산하는 스파클링 와인은 아주 미세한 거품을 뿜어내며 매우 복합적인 맛과 향이 나지만, 제조 공정이 복잡해서 가격이 올라가는 것이 단점이죠. 이 방법으로 만드는 스파클링 와인은 샴페인(Champagne)과 프랑스 각지에서 생산하는 크레멍(Cremant), 스페인에서 만드는 까바(Cava), 신세계에서 만드는 전통 방식 스파클링 와인 등이 있습니다.
2. 트랜스퍼 방식(Transfer Method)
트랜스퍼 방식은 2차 발효와 병 숙성까지는 전통 방식과 똑같지만, 이스트 찌꺼기를 걸러낼 때 와인을 큰 압력 탱크에 부은 후 필터로 여과하는 방법을 씁니다. 이렇게 하면 인건비가 절약되면서 전통 방식과 비교해 품질이 크게 떨어지지 않는 스파클링 와인을 만들 수 있게 되죠.
이론적으로 트랜스퍼 방식은 전통 방식과 비교했을 때 품질이 떨어지지 않는다고 합니다. 하지만 실제로는 중저가 스파클링 와인을 만들 때 많이 사용하므로 대개 트랜스퍼 방식으로 만든 스파클링 와인은 전통 방식보다 품질이 떨어지죠. 주로 미국이나 호주에서 많이 사용합니다.
3. 탱크 또는 샤르마(Charmat) 방식
발명자의 이름을 따서 샤르마 방식(Charmat Method)이라고 부릅니다. 처음부터 밀폐된 압력 탱크에서 2차 발효한 다음 필터로 이스트 찌꺼기를 걸러내고 병에 담는 방식입니다. 탱크 방식으로 만든 스파클링 와인은 거품 크기가 크고 섬세한 향과 맛은 찾아볼 수 없지만, 신선하고 과일향이 풍부합니다. 공정이 상대적으로 단순하고 기계를 써서 대량으로 생산하므로 값싸게 만들 수 있죠. 이탈리아에서 만드는 프로세코(Prosecco)와 아스티(Asti), 모스까토 다스티(Moscato d'Asti), 독일에서 생산하는 젝트(Sekt) 중 일부와 기타 저렴한 스파클링 와인들은 탱크 방식을 사용해서 만듭니다. 개발자의 이름을 따서 샤르마 방식이라고도 합니다.
4. 탄산 방식(Carbonation)
탄산 음료를 만드는 것처럼 화이트 와인에 이산화탄소를 기계로 주입해서 만드는 스파클링 와인입니다. 생산 비용은 매우 저렴하지만, 거품이 크고 금방 공기 중으로 빠져나가며 2차 발효에서 생기는 이스트 풍미도 없습니다.