※ 아래의 자료는 "Sakaya Korea"의 팜플렛 자료를 참조한 것입니다.
● 사케의 분류<특정 명칭주>
특정명칭 | 사용원료 | 정미보합 | 향미 등의 요건 | 특징 |
긴죠 | 쌀, 누룩, 양조 알코올 | 60% 이하 | 양조 주조 고유의 향미, 윤기가 양호 | 깨끗한 맛과, 과일향처럼 향기가 나는 것이 많으며, 향이 있는 긴죠와 맛이 있는 긴죠로 구분됨. |
쥰마이 긴죠 | 쌀, 누룩 | 60% 이하 | 양조 주조 고유의 향미, 윤기가 양호 | 깨끗한 맛과, 과일향처럼 향기가 나는 것이 많으며, 향이 있는 긴죠와 맛이 있는 긴죠로 구분됨. |
다이긴죠 | 쌀, 누룩, 양조 알코올 | 50% 이하 | 양조 주조 고유의 향미, 윤기가 특별히 양호 | 긴죠보다 향과 맛이 우월함. 감평회에서 이 클래스의 술은 겐슈가 다수를 차지함. |
쥰마이 다이긴죠 | 쌀, 누룩 | 50% 이하 | 양조 주조 고유의 향미, 윤기가 양호 | 도지의 역량이 나타나는 술. 양조알코올첨가로 향을 나타내기가 어려우므로 섬세한 조정이 필요함. 일본사케의 최고봉. |
쥰마이 | 쌀, 누룩 | - | 향미, 윤기가 양호 | 깊은 맛이 있고, 술도가의 개성을 잘나타낼 수 있는 술. |
특별 쥰마이 | 쌀, 누룩 | 60%이하 혹은 특별한 제조방법 | 향미, 윤기가 특별히 양호 | 깊은 맛과 술도가의 개성이 잘 나타남. |
혼죠조 | 쌀, 누룩, 양조 알코올 | 70% 이하 | 향미, 윤기가 양호 | 일반적으로 깔끔하고, 시원하게 넘어가는 맛이 많음. |
특별 혼죠조 | 쌀, 누룩, 양조 알코올 | 60%이하 혹은 특별한 제조방법 | 향미, 윤기가 특별히 양호 | 일반적으로 깔끔하고, 시원하게 넘어가는 맛이 많음. |
● 일본 사케의 특징
일본 사케는 2000년에 걸친 역사 속에서 생겨난 전통 제조법으로 만듭니다. 쌀의 수확부터 사케 생산까지 필요한 수고와 시간은 상당하며, 세계에서 사용하는 곳이 매우 드문 병렬복발효라는 고도의 양조기술로 제조합니다.
01. 식용온도가 넓다.
700여 종류의 히야(차게)
향, 색, 맛의 ---------------→ 다른 맛으로 느껴짐
성분 아츠캉(따끈하게)
02. 몸을 따뜻하게 한다.
「음양」의 이론에서 일본 사케는 알코올음료 중 「더욱 몸을 생각하는 알코올」입니다. 특별히 쥰마이슈와 아츠캉은 신체를 따뜻하게 한다고 합니다.
03. 미용효과가 높다.
사케의 누룩은 기미나 주근깨를 방지하고, 피부를 희게 유지하는 효과가 있습니다.
04. 요리와 상합(궁합)이 좋다.
요리의 부정적인 면(날생선이나 생채의 떫은맛이나 비린내 등)을 끌어내지 않습니다. 레드 와인은 고기와 궁합이 좋고, 붉은살생선과 궁합이 좋지 않거나 하는 조합을 찾아야 하나 일본 사케는 대상이 되는 요리를 고려하지 않고, 다만 궁합이 더 잘 어울리는 사케를 조화시킵니다.
● 사케의 보존 방법과 마시는 법
사케는 와인처럼 보존 방법이 좋으면 숙성되므로 특별히 보존 기간이 필요하지 않습니다. 그러나 일반적으로 개인이 완전한 보존 방법을 갖고 있기란 흔치 않으므로 밑에 있는 표를 기준으로 선택하면 술도가의 사케를 맛있게 음미할 수 있습니다. 개봉 전 시간이므로, 개봉 후에는 1주일 이내에 소비하는 것이 좋습니다.
구분 | 상품예 | 적정 소비 기간 | 보존 | 비고 |
나마 | 쥰마이신슈, 다이긴죠신슈 | 3개월 | 요냉장 | 3~10도 |
나마초조 | 혼죠조 나마쵸조, 니고리사케 등 | 6개월 | 냉암소 | 10~15도 |
특정 명칭주 | 쥰마이, 혼죠조 등 | 9개월 | 냉암소 | |
보통주 | 1년 | 냉암소 | ||
기타 | 링고 사케 등 | 3~9개월 | 냉암소 | |
요리술 | 9개월 | 냉암소 | 개봉후에는 냉장고에서 반년 |
● 사케를 맛있게 마시는 온도
표현 | 온도 | 특징 | 해당되는 사케 |
도비키리캉 | 55도 이상 | 향이 강하게 변함. 가라구치(≒dry)가 됨. | |
아츠캉 | 약 50도 | 향이 섬세해짐. 넘김 맛이 좋은 가라구치로 됨. | ○혼죠조 ○보통주 |
죠우캉 | 약 45도 | 향이 더해짐. 유연한 맛과 동시에 가라구치도 느껴짐. | ◎쥰마이 ◎혼죠조 ◎보통주 |
누루캉 | 약 40도 | 향이 가장 많아짐. 풍부해진 맛이 남. | ○긴죠 ○준마이 ○횬조조 ○보통주 |
히토하다캉 | 약 35도 | 쌀이나 누룩의 좋은 향기가 느껴짐. 담백한 맛. | ○다이긴죠 ○긴죠 ○쥰마이 ○혼죠조 ○보통주 |
히나타캉 | 약 30도 | 향이 은은하게 퍼지며, 부드러운 맛이 남. | |
실온 | 약 20도 | 상온이라고도 하며 향이 부드럽고, 맛이 소프트함. | ◎쥰마이 |
스즈히에 | 약 15도 | 냉장고에서 내어 약간 지난 온도. 향은 그윽하고, 끈끈함이 느껴지는 맛. | ○쥰마이 ○긴죠슈 ○혼죠조 |
하나히에 | 약 10도 | 냉장고에 수시간 넣어둔 온도 잔 안에서 퍼지는 향이 모여져 섬세한 풍미를 줌 | ◎다이긴죠 |
유키히에 | 약 5도 | 얼음에 넣어 몇 분 동안 차게한 느낌. 향이나지 않고, 맛은 차가움 속에 스며져 있음. |
◎ 아주 좋음 ○ 좋음
※ 사카바야시
삼나무잎을 엮어 만든 지름 40센티 정도 크기로 구형으로 양조장의 집 앞 처마 끝에 매답니다. 「사카바야시」라고 불리며 새 술이 나왔다는 표시로 「양조장의 상징」입니다. 1년에 한 번 달며, 삼나무잎이 말라가면서 초록색이 갈색으로 되어가는 색깔의 변화로 사케의 숙성 정도를 판단했다고 합니다.