(2010년 5월 6일부터 8일까지 코엑스에서 열렸던 서울 국제주류박람회에 나온 일본 시즈오카현의 사케 술도가들에서 받은 자료들을 편집, 정리한 것입니다)
일본 시즈오카현(靜岡?)은 도쿄 서남부에 있으며 일본 최고의 명산인 후지산(富士山)이 현 내에 있습니다. 날씨가 온화하여 양질의 쌀이 많이 재배되고, 후지산에서 깨끗한 물이 흘러내려 예로부터 양질의 사케가 만들어지고 있는 지역이라고 합니다. 시즈오카에서 훌륭한 사케가 많이 나오는 이유로 물, 쌀, 풍토의 뛰어남을 얘기하고 있습니다.
● 물(水)
시즈오카 전통주의 최대의 특징은 풍부한 향과 산뜻한 맛입니다. 그 맛을 지탱하고 있는 것은 술을 양조할 때 빠뜨릴 수 없는 좋은 품질의 물이죠. 술 만들기에 적합한 물은 철분이나 유기물이 거의 없고, 효모의 영양원이 되는 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 인산 등의 미네랄이 적당히 배합되어야 합니다. 시즈오카현은 후지산/남알프스 등의 산지에서 내려오는 뿐만 아니라 현 내(県內)의 크고 작은 하천도 술 양조에 적합한 조건을 충분히 갖추고 있습니다. 그래서 술 도가(都家)도 후지산을 비롯하여 텐류가와(天龍川)나 오오이가와(大井川), 아베가와(安倍川) 등을 중심으로 하여 널리 분포해 있습니다. 시즈오카현 내의 술도가가 제조하는 긴죠(吟釀) 양조법은 깨끗할 뿐만 아니라 아주 많은 물의 양을 필요로 하므로, 현 내에 흐르는 맑은 하천의 혜택을 톡톡히 보고 있습니다.
● 쌀(米)
시즈오카현의 술 양조장에서 사용하는 원료는 시즈오카현산 쌀을 주체로, 양조에 최적인 ‘야마다니시키(山田錦 : 효고현 특산)’, ‘오햐쿠만고쿠(五百萬石 : 도야마/후쿠이현 특산)’ 등이 사용되고 있습니다. 현재 시즈오카현 내에서 재배되고 있는 주조쌀은 ‘야마다니시키’, ‘오햐쿠만고쿠’, ‘와카미즈’ 이렇게 3품종입니다. 그리고 야마다니시키를 베이스로 한 '호마레후지(?富士)'가 시즈오카현 농업시험장에서 개발되어 헤이세이 17년(2005년)부터 이것을 사용한 술이 양조 되고 있습니다.
● 풍토(風土)
매년 일본 각지에서 열리는 품평회에서 시즈오카현 전통주는 여러 차례 상을 받아 ‘긴죠왕국 시즈오카’라고 칭송되는 평가를 얻고 있습니다. 쇼와 61년(1986년) '전국 청주품평회'에서 10개 업체가 금상, 7업체가 은상을 받는 쾌거를 달성하여, 전국 청주업계의 화제가 되면서 주목을 받게 되었습니다. 이러한 뛰어난 품질의 비밀은 시즈오카현 누마즈 공업기술센터가 연구/개발한 ‘시즈오카 효모’에 있다고 얘기되고 있습니다. 이 효모는 과실 향 같은 ISO-아밀 알코올, 초산 ISO-아밀이나 카부론산 에틸의 높은 생성능력을 갖추고 있지만, 유산균 등의 유기산 생성 능력은 적은 성질을 갖고 있습니다. 바로 이것이 다른 지역의 긴죠주와 차이를 만듭니다. 물론 전통주의 본연의 맛을 내기 위하여 노력을 게을리하지 않는 자세도 높은 평가를 받았습니다.
헤이세이 18년(2006년) 시즈오카현 청주제조량에서 ‘특정 명칭주(혼조죠슈, 쥰마이슈, 긴죠슈)’의 비율이 차지하는 비율은 약 80%에 달하며, 전국 평균과 비교해보면 약 3배라는 높은 수준입니다. 전체 청주의 출하량은 헤이세이 8년(1996년)부터 계속 감소하고 있으나, 부가가치가 높은 시즈오카현의 특정명칭주는 헤이세이 10년(1998년)에 비교하여 증가하고 있습니다. 사케는 그 토지의 풍토와 역사와 산물(쌀과 물), 그리고 무엇보다도 술을 만드는 사람의 마음이 반영된 술입니다. 앞으로도 더욱 개성을 추구하여 시즈오카현다운 사케를 여러분께 전해 드리겠습니다.
■ 특정명칭주의 제조 수량 비교 (헤이세이 18년 기준)
청주의 구분 | 기타 사케 | 특정 명칭주 |
정미도합 70% 이상으로 만들거나, 규정량 이상의 알코올을 첨가한 술 | 혼조죠슈, 쥰마이슈, 긴죠슈 | |
전 국 | 73.40% | 26.60% |
시즈오카현 | 20.00% | 80.00% |
*시즈오카현 주조조합 조사
■ 시즈오카의 사케 업체
● 다카시마 주조 주식회사(高嶋酒造株式會社)
(대표 사케 하쿠인마사무네(百隱正宗))
후지산의 복류수(하천(河川), 저수지(貯水池), 호수(湖水) 따위의 바닥이나 변두리의 자갈, 모래층에 함유(含有)되어 있는 물)를 이용하여 모든 상품(다이긴죠~보통 술)에 누룩을 사용한 수제 사케를 만듭니다.
● 주식회사 도이 주조장(株式會社 土井 酒造場)
(대표 사케 카이운(開運))
좋은 환경에 있는 양조장을 갖고 있으며, 태양광 발전을 통한 전기 공급, 철저한 오·폐수 처리, 최신 정미기 NF-32에 의한 저온 자가(自家) 정미(精米)가 자랑입니다.
● 주식회사 칸자와가와 주조장(株式會社 神沢川酒造場)
(대표 사케 쇼세츠(正雪))
청주 만들기의 3대 원점인 ‘쌀’, ‘물’, ‘기술’에 전념하여 맛을 내며 싫증이 없고 조화로운 사케를 만듭니다.
● 후지마사 주조 합자회사(富士正酒造合資會社)
후지산의 용수와 엄선된 양조용 쌀을 사용하여 아주 오래전부터 변하지 않는 전통의 주조법과 기술로 사케를 만들어 오고 있습니다.
● 후지다카사고 주조 주식회사(富士高砂酒造株式會社)
1830년대에 창업하여 후지산의 복류수를 사용하여 만드는 ‘다카사고’는 목 넘김이 부드러운 맛의 사케를 만듭니다. 일본의 청정지역인 후지산에서 녹아내린 100년 설해수(雪解水 : 100년 전 눈이 녹아내려 침수된 맑은 물)로 술을 빚는 180년 전통을 가진 시즈오카현(靜岡県)의 사케 명가입니다.
▷ 다카사고주조(高砂酒造) 상품리스트
- 도쿠베츠 준마이카라구찌(特別純米辛口)
쌀과 후지산 설해수만으로 빚은 준마이슈(쌀로 만든 사케)로 곡주 본연의 강한 맛이 후지산 물의 부드러움과 어우러져 매끄럽고 산뜻한 맛으로 재탄생되어 깊이 있는 뒷맛을 느끼게 합니다. 해외에서도 인기가 있는 브랜드입니다.
- 준마이 긴죠슈(純米吟釀)
고급스러운 향기와 부드러운 느낌의 준마이긴죠슈. 원재료인 고메(米의 달콤함이 느껴지는 긴죠슈로 원료미인 야마다니시키(山甲綿)의 맛을 살리기 위해 저온에서 장시간에 걸쳐 주조된 사케입니다.
- 야마하이 준마이슈(山廢純米酒)
180년 전통을 자랑하는 야마하이시코미(전래 유산균)로 제조되는 전통 사케로 전통과 품격을 느끼게 하는 부드러운 맛으로 일식은 물론 일본 현지 한국요리점에서도 한국요리와 어울리는 사케로 인기입니다.
- 준마이 호마레후지(純米誉富士)
시즈오카현이 자랑하는 주조미인 호마레후지(誉富士)를 100% 사용한 특별 준마이슈. 후지산 설해수, 시즈오카 효모를 사용한 일품 사케로 후레쉬한 느낌과 상큼한 맛이 납니다.
- 소레이유(ソレイユ)
와인 같은 감각으로 와닿는 다이긴죠슈(大吟釀酒). 품격 있는 향기와 깊은 맛이 마치 화이트 와인과 같은 중후함으로 다가서는 고급 사케입니다. 2009년도 시즈오카현 품평회 우수상 수상작.