맛객님이 그리신 'Sake' 라는 만화에서 사케 관련 용어를 추출해서 정리해보았습니다. 순서는 가나다순이에요.
■ 사케 관련 용어
● 긴죠슈(吟釀酒)
정미율 60% 이하의 백미와 쌀누룩, 물을 사용하여 만든 것으로 고유의 향미나 색상이 양호한 청주. 저온으로 장시간에 걸쳐 발효시켜 만든다. 사용하는 백미 1t에 대해 120ℓ(중량비로 대략 1/10) 이하의 양조 알코올을 첨가한다. 긴죠향(吟釀香)으로 불리는 사과나 바나나를 생각하게 하는 화려한 향기가 특징이다. 긴조계 술이라 하면 긴죠슈(吟釀酒), 준마이긴죠슈(純米吟釀酒), 다이긴죠슈(大吟釀酒), 준마이다이긴죠슈(純米大吟釀酒), 산폐긴조슈 등 긴죠향을 가지는 모든 술을 말한다.
● 누루캉
약 40도로 청주를 데운 것
● 다이긴죠(大吟釀)
사케의 최고 등급. 쌀과 쌀누룩만 사용한 준마이다이긴죠(純米大吟釀)와 여기에 양조알코올이 첨가된 다이긴죠(大吟釀)으로 나뉜다.
● 다이긴죠슈(大吟釀酒)
정미율 50% 이하의 백미와 쌀누룩 및 물을 원료로 해 제조한 청주. 긴죠슈보다 더 철저히 장기간 저온발효하여 만들며 고유의 향미 및 색상이 특히 양호하다. 마지막에 향을 끌어올리고 품질을 안정시키기 위해 소량의 양조 알코올을 첨가한다.
● 도비끼리캉
약 55도 이상으로 청주를 데운 것
● 사입수(仕込水)
사용된 물
● 세이슈(淸酒)
청주의 일본 발음. 세슈.
● 아마구치(甘口)
단맛이 나는 것
● 아쯔캉
약 50도로 청주를 데운 것
● 원료미(原料米)
사용된 쌀의 종류
● 일본주도(日本酒渡)
청주의 비중을 잰 값. 단맛과 드라이한 맛의 정도를 나타낸 것으로 당분과 알코올 도수에 의해 차이가 발생한다. 재는 방법은 15도로 온도를 맞춘 청주에 일본 주도계를 띄워 측정한다. 이때 4도의 물과 같은 비중을 사케도 0으로 해서 측정값이 가벼운 것을 +, 무거운 것을 -로 표기한다. +가 높을수록 단맛이, -가 높을수록 드라이한 맛이 난다. 하지만 알코올 도수나 산미, 아미노산도 등 여러 가지 요인에 의해 맛의 정도가 달라질 수 있으므로 참고사항으로만 생각하는 게 좋다.
● 저정백주(低精白酒)
정미보합 80% 전후의 정미 쌀로 만든 니혼슈.
● 정미보합(精米步合)
쌀을 도정하고 남은 양의 비율. 도정한 양이 아니라 도정하고 남은 양. 정미보합 40%라면 60%를 깎아서 버리고 남은 양 40%라는 의미. 정미율(精米率).
● 죠캉
약 45도로 청주를 데운 것
● 주조호적미
술을 빚는데 가장 적합한 쌀. 야마다니시키(山田錦 : 효고현), 호마레후지(誉富士 : 시즈오카현), 오햐쿠만고쿠(五百萬石 : 도야마, 후쿠이현) 등
● 준마이긴죠슈(純米吟釀酒)
긴죠슈 가운데 알코올을 첨가하지 않은 것. 일반적으로 긴죠슈에 비해 온화한 향기를 품고 있다.
● 준마이다이긴죠슈(純米大吟釀酒)
정미율 50% 이하의 백미와 쌀누룩 및 물만을 원료로 하여 만든 청주. 일반적으로 다이긴죠슈에 비해 향이 온화하며 맛이 깊은 편이다.
● 준마이슈(純米酒)
백미, 쌀누룩 및 물만을 사용하여 양조하여 향미 및 색이 양호한 청주. 백미는 3등 이상의 등급설정 현미 또는 이에 상당하는 현미를 사용한다. 쌀누룩의 총중량은 백미의 총중량에 대하여 15% 이상 필요하다. 일반적으로 긴죠슈나 혼죠조슈에 비해 농후한 맛이 있어 양조장마다 개성이 강하다. 2004년 1월 1일 이후 정미율 70% 이하라는 규제 조항은 삭제되었다. 도꾸베츠 준마이슈(特別純米)는 정미율 60% 이하.
● 카라구치(辛口)
드라이한 맛. 달지 않은 맛의 술.
● 칸슈
데운 술.
● 탄레이 카라구치(淡麗辛口)
담백해서 맑고 드라이한 청주.
● 특정명칭주
삼등미 이상의 백미를 사용하여 백미의 중량에 대해 쌀누룩의 사용비율이 15% 이상인 청주. 혼죠조슈(釀造酒), 준마이슈(純米酒), 긴죠슈(吟釀酒)의 3가지 등급으로 나뉜다.
● 혼죠조슈(本釀造酒)
정미율 70% 이하의 백미, 쌀누룩에 물과 양조 알코올을 넣어 만든 청주로 향미 및 색상이 양호한 것. 사용하는 백미 1t에 120ℓ(중량비로 1/10) 이하의 양조 알코올 첨가가 가능하다. 양조 후 그냥 병입하면 알코올 도수가 높으므로 물로 희석하여 도수를 낮추므로 묘미나 감미가 부족하고, 일반적으로 맛은 가벼워져 상쾌한 스타일의 술이 된다. 도꾸베츠 혼죠조(特別本釀造)의 경우는 정미율 60% 이하.
● 후츠슈(普通酒)
특정명칭주에 해당하지 않는 청주