1. 보리 재배의 시작과 전파
보리는 쌀, 밀, 수수, 옥수수와 함께 인류가 오래전부터 경작해 온 주요 곡물 중 하나입니다. 식용을 목적으로 한 보리 재배의 기원에 관한 자세한 기록은 존재하지 않지만, 태고의 문명지에서 발견되는 보리 낟알의 흔적은 보리를 식량으로써 아주 오래전부터 길러왔다는 것을 알 수 있게 합니다.
야생 보리를 재배종으로 변화시킨 최초의 흔적은 이집트의 아스완(Aswan) 부근에 있는 와디 쿠반야(Wadi Kubbaniya) 유적에서 발견되었습니다. 이 유적은 기원전 17,000∼15,000년의 구석기시대 후기의 것으로 추정되며, 이는 인류의 정착과 보리를 비롯한 기타 곡물 농사에 관련된 기존 연구보다 거의 1만 년 정도 앞선 것입니다.
덴마크의 고고학자 헬백(Helbaek, 1953)는 이라크 동북 산간지의 산기슭에서 야르모(Jarmo)라는 고대 유적을 발굴했고, 이곳에서 약 7,000∼1만 년 전으로 추정되는 보리 재배 흔적을 발견했습니다. 헬백은 보리의 이삭에서 눌린 흔적과 탄화된 이삭의 단면을 발견했고, 이 보리는 2줄의 이삭 형태와 재배종의 가장 중요한 특성인 소수의 비 탈락성을 가졌습니다. 탈락성이란 낟알이 익으면 자연적으로 떨어져 나가는 특성입니다. 인간이 수확하기 전에 낟알이 다 떨어지면 재배하기 곤란하죠. 야르모 유적에서 발견된 보리는 인류 최초의 농경문화를 여는 데 보리가 끼친 영향을 간접적으로 시사합니다.
기원전 6,000년 이후의 고대 유적에서 많이 발견되는 보리는 대부분 6줄 보리입니다. 약 7,000년 전 메소포타미아 문명의 유적지에선 2줄 보리가 발견되지 않아 6줄 보리만 재배했던 사실이 밝혀졌습니다. 비슷한 시기의 이집트 유적지와 유럽 각지의 신석기 문화 유적지에서도 6줄 보리를 경작한 흔적이 발견되었습니다. 인도 동쪽의 지역에서 발견된 보리 재배의 유적지에서 나온 것도 모두 6줄 보리였죠. 이와 같은 일련의 사실에 비추어 볼 때 인류가 가장 먼저 재배한 보리는 6줄 보리라고 추정됩니다. 현재 6줄 보리는 전 세계에 퍼져있지만, 2줄 보리는 아프가니스탄 서쪽과 유럽, 북아프리카, 러시아 지역에만 분포합니다.
재배종 보리의 첫 경작 지역은 중동의 비옥한 초승달 지대(Fertile Crescent)로 추정됩니다. 현재 이스라엘과 시리아, 요르단을 거쳐서 이란 서부의 자그로스(Zagros) 산맥 지역까지 포함한 곳이죠. 농경 생활의 정착과 보급에 따라 재배종 보리도 널리 전파되었습니다. 서남아시아 등지에서 유럽 지역으로의 전파는 중-신석기시대에 이루어졌을 것으로 추측되며, 기원전 6,000년경에는 그리스로 보리 재배가 전파되었습니다. 보리는 동쪽으로 인도의 인더스강 유역을 통해서 중국의 산간지를 거쳐 우리나라에 들어왔고 다시 일본으로 전파된 것으로 추정됩니다.
2. 보리의 종류
보리속에는 4개의 아속(亞屬)이 있고, 재배종 보리는 모두 보리아속(Cerealia)에 들어갑니다. 보리아속에는 3종의 식물이 있는데 보리(Hordeum vulgare)는 씨알이 6줄로 배열하는 6줄 보리로 이삭 축에 V자 모양으로 이삭이 달리며 각 마디에 작은 이삭이 3개씩 붙습니다. 작은 이삭에는 씨알이 되는 작은 꽃이 달리죠. 주로 식용과 보리차 제조에 쓰이며 열매가 겉겨와 안겨에 단단히 붙어서 잘 떨어지지 않는 것을 겉보리, 그렇지 않아서 잘 떨어지는 것을 쌀보리라고 합니다.
2줄 보리(H. distichum)는 씨알이 2줄로 배열된 보리로 이삭 중앙의 작은 꽃이 씨알이 됩니다. 주위의 곁 꽃은 불임성 꽃으로 이삭대를 중심으로 보리알이 2열로 대칭하며 달리죠. 2줄 보리는 6줄 보리보다 크고 전분 함유량이 많으며 술의 품질을 떨어뜨리는 단백질과 지방, 비타민 등의 성분이 매우 적어서 양조용으로 알맞습니다. 양조용 보리는 대부분 겉보리이고 쌀보리는 매우 적습니다.
부제보리(H. irregulare)는 중앙의 작은 꽃에 생식능력이 있고, 주위의 곁 꽃은 생식능력이 있거나 없습니다. 재배량이 제일 적습니다.
맥주 양조용으로 유럽에선 주로 2줄 보리를, 미국과 캐나다에선 주로 6줄 보리를 사용합니다. 그러나 양조기술의 발달로 6줄 보리의 사용이 점차 늘고 있습니다. 국산 보리는 주로 6줄 보리이지만, 남부지방에서 2줄 보리 품종인 골든 멜론(Golden Melon) 종도 재배합니다.