1. 전통 방식
고급 스파클링 와인은 샴페인처럼 병 속에서 2차 발효를 하고 이스트 잔해를 병목으로 모으는 뤼미아쥬(Remuage)와 모인 이스트 잔해를 병 밖으로 빼내는 데고르주망(Degorgement) 과정을 거쳐 생산됩니다. 이런 방법을 메쏘드 트라디시오넬(Méthode Traditionelle), 즉 전통방식이라고 하죠. 이 방법을 사용하면 고품질 스파클링 와인을 만들 수 있지만 생산 비용이 높아지는 것이 흠입니다.
그래서 스파클링 와인 생산자들은 품질은 그대로 유지하면서 더 저렴한 비용으로 스파클링 와인을 생산할 수 있는 방법을 연구했습니다. 그 결과 탄생한 것이 트랜스퍼 메서드(Transfer Method), 즉 이전(移轉) 방식입니다.
2. 트랜스퍼 방식
트랜스퍼 방식은 병에서 2차 발효를 하는 것까진 전통 방식과 같습니다. 그러나 2차 발효 후 이스트를 제거하는 방법이 다르죠. 우선 "병(입) 발효(bottle fermented)"라는 글귀를 레이블에 넣으려고 최소 6개월 이상 병에서 2차 발효한 다음 이스트 잔해를 제거하려고 커다란 가압 탱크 안에 와인을 부어넣습니다. 그리고 이스트 잔해를 필터로 걸러내고 와인을 다시 병에 담죠.
이렇게 하면 아래처럼 시간과 비용을 절감할 수 있습니다.
1) 뤼미아쥬는 인력으로 하면 8주, 기계로 하면 8일이 걸리지만 트랜스퍼 방식은 이 과정이 생략되어 생산 기간이 줄어듭니다.
2) 필터를 사용하므로 데고르주망 과정에서 이스트 잔해와 함께 버려지는 와인을 절약할 수 있습니다.
3) 2차 발효 기간이 각각 다른 와인들을 가압 용기 안에서 혼합해 새로운 스파클링 와인을 만들 수 있습니다. 한 번 병입하면 다른 와인을 섞을 수 없는 전통 방식에선 쓸 수 없는 트랜스퍼 방식만의 장점이죠.
트랜스퍼 방식으로 만든 스파클링 와인과 전통 방식으로 만든 것을 비교하면 이론적으론 품질이 비슷할 수 있다고 합니다. 하지만 실제론 트랜스퍼 방식의 스파클링 와인은 사용하는 포도의 품질이 낮은 편이고 숙성 기간도 전통 방식으로 만드는 것보다 짧아서 대체로 품질이 떨어진다고 합니다.