1. 쌩-테밀리옹의 기후와 토양
쌩-테밀리옹은 프랑스 보르도 지방을 흐르는 도르도뉴(Dordogne)강의 우안에 있는 리부른(Libourne)의 하위 지역입니다. 메독(Medoc), 뽀므롤(Pomerol)과 함께 보르도 레드 와인 명산지 중 하나이죠. 로마네스크 양식의 교회와 건물을 보존하고 있어서 유네스코(UNESCO)가 세계 유산(World Heritage site)으로 지정한 곳이기도 합니다.
메독보다 대서양과 더 멀리 있는 쌩-테밀리옹의 날씨는 대륙성 기후와 가깝습니다. 일교차가 크고 봄에는 비가 약간 많이 오죠.
고원지대인 쌩-테밀리옹은 포도밭이 해발 24~100m의 가파른 언덕에 있고 지형은 높낮이가 매우 심합니다. 큰바위 성당 탑의 고도는 90m 정도지만, 비뇨네 마을은 10m도 안 되죠. 서쪽과 북서쪽은 경사가 매우 완만하지만 남쪽으로 도르도뉴강과 가까운 언덕의 경사는 대부분 매우 급합니다. 서쪽 포도밭의 일부는 서로 마주 본 채 경사진 모습을 하고 있습니다.
석회질 고원, 석회 성분과 모래진흙의 언덕, 진흙 섞인 모래 등등 지역마다 토양이 매우 다양합니다. 대체로 진흙이 많고, 진흙에서 잘 자라는 메를로(Merlot)를 많이 재배합니다. 그래서 쌩-테밀리옹에선 메를로의 잠재력이 마음껏 드러나는 와인이 많이 나오죠. 메를로 다음으로는 까베르네 프랑(Cabernet Franc)을 많이 재배하며, 까베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon)은 재배량이 많지 않습니다. 메독과 그라브 보다 좀 더 기름진 포도밭이 많고, 밭이 기름지면 포도나무가 지나치게 자랄 수 있으므로 낮게 달린 포도송이가 포도 잎에 가려지지 않도록 충분한 공간을 둡니다.
쌩-테밀리옹의 떼루아는 매우 다양하고 복잡합니다. 일부 샤토의 와인 중에선 쌩-테밀리옹보다 뽀므롤의 특징이 강한 것도 있을 정도죠. 지역별 떼루아의 연관성을 찾기도 쉽지 않고, 각지의 공통점과 차이점을 알려면 관련 지식을 깊게 공부해야 합니다. 떼루아가 이렇게 다양하고 복잡한 것은 최소 5가지의 표층 토양과 6가지의 하층 토양이 서로 조금씩 섞여 있기 때문이죠. 게다가 지형도 17종으로 분류될 만큼 다양합니다. 이렇듯 복잡한 토양과 지형은 쌩-테밀리옹 와인의 맛과 향이 왜 그렇게 다양한지 설명해줍니다. 지역 내 떼루아의 유일한 공통점은 대체로 비슷한 미기후 정도일 겁니다.
쌩-테밀리옹의 포도밭 면적은 5,400헥타르 가량 됩니다. 보르도의 마을 단위 와인 생산지의 67.5%에 해당하며, 보르도의 총 포도밭 면적 중 6%를 차지하죠.
2. 쌩-테밀리옹 와인의 역사
쌩-테밀리옹에서 포도나무를 기르기 시작한 시기는 정확히 알 수 없지만, 로마 제국의 일부가 되었을 때부터라고 알려져 있습니다. 뤼싹(Lussac) 지역에서 1~2세기경에 사용했던 포도 수확용 작은 낫이 발견되었고, 3세기의 손도끼와 함께 와인 제조사의 비석도 발견되었죠. 4세기에 살았던 지방행정관이며 시인인 오소니우스(Ausonius, Ausone)는 쌩-테밀리옹 지역의 무성한 포도나무를 칭송하는 글을 남겼습니다.
로마 시대에는 아스쿰바스(Ascumbas)라고 불리던 이곳에 지금의 이름을 준 성인인 에밀리옹(Émilion)에 관한 역사는 아직 가설로만 남아있습니다. 확실한 것은 이곳은 쌩-쟈끄-드-꽁뽀스텔(Saint-Jacques-de-Compostelle)로 이어지는 성지순례 길 위에 있어서 초기 기독교 시절엔 종교적인 분위기가 압도적이었다는 겁니다. 가장 오래된 대표적 증거로 9세기에 만들어진 바위 하나를 통째로 깎아서 만든 교회를 들 수 있죠.
쌩-테밀리옹 도심은 주변의 석회암으로 만든 건물이 들어서면서 점차 확장되었습니다. 이런 이유로 마을 주변엔 채석 과정에서 만들어진 지하도가 많고, 이 지하도들은 수확 창고와 외적이 침략했을 때 피난처로 사용되었습니다. 프랑스 대혁명 때에는 쫓기던 지롱드당(Gironde黨) 사람들을 숨겨주는 장소로 활용되기도 했죠. 오늘날엔 버섯재배실이나 와인 숙성용 자연 까브(cave)로 사용됩니다.
1190년에 쟝 상 떼르(Jean sans Terre)는 마을을 다스릴 사람을 모은 쥐라드(Jurade) 자치위원회를 창설합니다. 이 조직은 1790년까지 존속했고, 현재는 원산지 명칭 준수 여부를 감시하는 쌩-테밀리옹 기사단으로 바뀌어서 22명의 와인 생산자들이 운영합니다.
쌩-테밀리옹 지역을 흐르는 하천들은 오늘날보다 예전에 이용이 더 많았습니다. 그래서 일르(Isle)와 도르도뉴(Dordogne)강이 합류하는 곳에 자리한 리부른시는 와인 거래와 수출 중심지가 되었고, 바리끄(barrique)에 담긴 쌩-테밀리옹 와인들을 보관하기에 알맞았습니다.
쌩-테밀리옹 와인은 보르도 지역과 활발하게 교류했던 영국인들에게 많은 사랑을 받았지만, 오랫동안 외국보다 프랑스에서 더 유명했습니다. 프랑스 궁정에도 많이 알려져서 루이 14세는 쌩-테밀리옹 와인을 "신의 감로주"로 불렀다고 합니다.
다른 곳과 마찬가지로 쌩-테밀리옹 와인도 소비자 기호의 변화와 거래량의 변동에 따른 새로운 상황에 적응해야 했습니다. 1767년에 리부른의 사원들이 와인을 만들었을 땐 증류주의 원료가 되는 화이트 와인이 주종을 이뤘습니다. 18세기 말에 포도 재배 방식에 변혁이 일어났고, 일부 포도 품종은 필요성에 대해 재고하게 되었습니다. 결과적으로 지역에 맞는 최상의 품종을 선별하게 되었고, 그런 품종 중 하나가 지금은 재배량이 많지 않은 말벡(Malbec) 품종이었습니다. 19세기부터 흑포도 품종을 주로 재배하기 시작했고, 이런 상황은 지금까지 지속하고 있습니다.
1950년대 중반에 쌩-테밀리옹을 비롯한 리부른 지역은 최고의 AOC로 평판이 높았지만, 와인이 너무 거칠어서 큰 사랑을 받지 못했습니다. 대부분의 포도 재배자는 까베르네 소비뇽과 말벡을 너무 많이 경작했고, 특별한 떼루아에는 까베르네 프랑을 좀 더 많이 심어야 한다고 생각했죠. 메를로를 도입하기까지 규정에 대한 적잖은 논쟁이 있었지만, 메를로 덕분에 원했던 부드러운 와인을 생산할 수 있게 됩니다.
1956년에 보르도 전역에 불어닥친 한파와 서리는 쌩-테밀리옹의 포도밭에 엄청난 피해를 줍니다. 포도나무가 숱하게 얼어 죽었고, 포도밭을 복구하는 과정에서 묘목 값은 치솟았죠. 결국 비교적 값이 싼 메를로를 많이 심게 되고, 쌩-테밀리옹의 포도밭은 메를로와 까베르네 프랑으로 재편됩니다. 그리고 이전과 완전히 다른 스타일의 쌩-테밀리옹 와인이 나오게 되었고, 이것이 2차 대전 후 쌩-테밀리옹과 뽀므롤의 눈부신 변화와 발전의 촉매제가 됩니다. 여담으로 보르도에서는 그때의 참사를 교훈으로 매년 20만 그루의 묘목을 직접 생산합니다.
3. 쌩-테밀리옹 AOC의 포도 품종
프랑스의 지역 명칭에 관한 국립연구소(INAO, Institut National des Appellations d'Origine)에서 재배를 허가한 포도는 메를로, 까베르네 소비뇽, 쁘띠 베르도(Petit Verdot), 이곳에서 꼬(Côt)라 부르는 말벡, 까베르네 프랑, 까르메네르(Carménère)입니다.
4. 쌩-테밀리옹 와인
다른 보르도 지역과 마찬가지로 쌩-테밀리옹 와인도 두 종류 이상의 포도를 혼합해서 만듭니다. 다만, 지롱드강 건너 메독 지역에서는 까베르네 소비뇽을 많이 사용하지만, 쌩-테밀리옹에서는 메를로를 약 60%, 까베르네 프랑을 거의 30%, 까베르네 소비뇽을 10% 언저리로 섞죠.
메를로를 많이 사용하는 쌩-테밀리옹 와인은 송로버섯 향이 나오는 강인하고 깊은 맛과 우아하고 부드러운 질감이 특징입니다. 그래서 레드 와인이 익숙하지 않아서 너무 떫고 쓰다고 느끼는 사람도 쉽게 마실 수 있는 편이죠. 탄닌이 상대적으로 적고 부드러운 메를로와 까베르네 프랑을 주로 사용하기에 메독 와인보다 맛과 향의 변화가 빨리 나타나는 것도 특징입니다. 그래서 메독 와인은 "와인의 왕(King of Wine)"이라고 불리며, 쌩-테밀리옹 와인은 "와인의 여왕(Queen of Wine)"으로 불립니다.
쌩-테밀리옹은 꼬뜨(Cote)라고 부르는 언덕과 그라브(Graves)라고 부르는 평지로 나줄 수 있고, 두 지대의 와인은 풍미가 약간 다릅니다. 꼬뜨의 와인은 숙성이 덜 되었을 땐 다소 떫지만, 숙성하면서 중후하고 깊은 맛이 나옵니다. 반면 그라브의 와인은 숙성이 덜 되었어도 신선하고 섬세한 맛과 향이 나오므로 비교적 빠르게 마시기 좋은 상태가 됩니다.
둘 다 메를로를 많이 사용하는 쌩-테밀리옹과 뽀므롤 와인은 품질이 비슷하지만, 질감과 구조에 차이점이 있습니다. 쌩-테밀리옹 와인이 실크라면 뽀므롤 와인은 벨벳과 같습니다.
5. 쌩-테밀리옹의 지역 명칭과 레이블 표시
"Saint-Emilion" AC가 붙은 와인은 모두 레드 와인입니다. 화이트 와인도 일부 생산하지만, 프랑스 와인법에 따라 모두 "Bordeaux" AC로 판매하기 때문이죠.
쌩-테밀리옹 지역과 인근의 7개 지구에서 생산하는 와인에는 "Saint-Emilion"이란 지역 명칭을 레이블에 적지만, 북동쪽에 있는 위성 지구의 와인들은 레이블에 아래처럼 각 지역 명칭을 붙입니다.
1) 쌩-조르쥬-쌩-테밀리옹(Saint-Geores-Saint-Emilion)
2) 몽타뉴-쌩-테밀리옹(Montagne-Saint-Emilion)
3) 뤼싹-쌩-테밀리옹(Lussac-Saint-Emilion)
4) 퓌즈갱-쌩-테밀리옹(Puiseguin-Saint-Emilion)
6. 쌩-테밀리옹 와인 등급
1855년에 보르도 상공회의소(La Chambre de Commerce de Bordeaux)에서 제정한 1855년 보르도 와인 공식 등급(Bordeaux Wine Official Classification of 1855)은 당시의 와인 상인들에게 인기가 높았던 메독과 그라브 지역 와인만 대상으로 해서 쌩-테밀리옹의 샤토는 포함되지 않았습니다. 그러나 전문 등급 관리 기관을 만들어서 관리하는 것이 쌩-테밀리옹 와인의 신뢰도와 지명도를 높인다는 판단에 따라 1954년 10월 7일에 법령에 근거해 국립원산지명칭통제연구소(INAO, Institut National des Appellations d'Origine)에서 쌩-테밀리옹 와인의 등급제도를 관리하기로 결정되었고, 1955년에 처음 실시되었습니다.
그런데 쌩-테밀리옹의 샤토들은 메독보다 규모가 작으면서 숫자는 많아서 상위 등급을 받는 샤토가 메독보다 상대적으로 많아졌습니다. 또한 그랑 크뤼도 1~5등급으로 분류된 메독 지역과 다르게 만들어졌죠. 처음엔 쌩-테밀리옹의 샤토들을
1) 쌩-테밀리옹 프르미에 그랑 크뤼 클라쎄(Saint-Emilion Premiers Grand Crus Classés)
2) 쌩-테밀리옹 그랑 크뤼 클라쎄(Saint-Emilion Grand Crus Classés)
3) 쌩-테밀리옹 그랑 크뤼(Saint-Emilion Grand Crus)
로 분류했으나, 현재는
1) 프르미에 그랑 크뤼 클라쎄(Premiers Grands Crus Classés) A
2) 프르미에 그랑 크뤼 클라쎄(Premiers Grands Crus Classés) B
3) 그랑 크뤼 클라쎄(Grand Crus Classés)
4) 쌩-테밀리옹 그랑 크뤼(Saint-Emilion Grand Crus)
로 나눕니다.
제정된 이후 거의 바뀌지 않은 1855년 보르도 와인 공식 등급과 달리 쌩-테밀리옹 그랑 크뤼 클라쎄는 와인 품질의 변화에 따라 10년마다 샤토의 등급을 바꾸기로 했습니다. 여러 가지 사정으로 제때 변경되진 못했지만, 이러한 규정 때문에 쌩-테밀리옹 그랑 크뤼 클라쎄는 지금까지 총 6회에 걸쳐 바뀌었죠. 변동 사항은 다음과 같습니다.
1) 1955년 06월 16일 : 12개의 프르미에 그랑 크뤼 클라쎄와 63개의 그랑 크뤼 클라쎄를 공인
2) 1969년 11월 17일 : 12개의 프르미에 그랑 크뤼 클라쎄와 72개의 그랑 크뤼 클라쎄를 공인
3) 1986년 05월 23일 : 11개의 프르미에 그랑 크뤼 클라쎄와 63개의 그랑 크뤼 클라쎄를 공인
4) 1996년 11월 08일 : 13개의 프르미에 그랑 크뤼 클라쎄와 55개의 그랑 크뤼 클라쎄를 공인
5) 2006년 09월 07일 : 15개의 프르미에 그랑 크뤼 클라쎄와 46개의 그랑 크뤼 클라쎄를 공인
그런데 2006년에 공인한 그랑 크뤼 클라쎄에 대해 몇몇 샤토가 이의를 제기했고, 결국 법정 공방으로 번졌습니다. 프랑스 법원은 2009년 5월 13일 판결을 내려 2006년의 등급 제정을 취소했고, 1996년 등급 제정에서 공인된 샤토에 8개의 샤토를 새로 추가한 다음 2011년까지 이 등급 제정을 유지하도록 했습니다. 그 후 2012년에 다시 등급이 제정되었는데, 2012년에 선정된 그랑 크뤼 숫자는 아래와 같습니다.
1) 프르미에 그랑 크뤼 클라쎄 A : 4종
2) 프르미에 그랑 크뤼 클라쎄 B : 14종
3) 그랑 크뤼 클라쎄 : 64종
오랫동안 프르미에 그랑 크뤼 클라쎄 A 등급에는 샤토 오종(Chateau Ausone)과 샤토 슈발 블랑(Chateau Cheval Blanc)만 있었는데, 2012년 등급부터 샤토 엉제뤼스(Chateau Angélus)와 샤토 파비(Chateau Pavie)가 추가되었습니다.
Classification of Saint-Émilion wine - Wikipedia
Cheval Blanc, a Premier grand cru classé A wine. In 1955 the wines of Saint-Émilion in the wine-growing region of Bordeaux were classified. Unlike the Bordeaux Wine Official Classification of 1855 covering wines from the Médoc and Graves regions, the Saint
en.wikipedia.org
7. 쌩-테밀리옹의 주요 샤토
1) 샤토 오종 : 프르미에 그랑 크뤼 클라쎄 A
2) 샤토 슈발 블랑 : 프르미에 그랑 크뤼 클라쎄 A
3) 샤토 엉제뤼스 : 프르미에 그랑 크뤼 클라쎄 A
4) 샤토 피쟉(Chateau Figeac) : 프르미에 그랑 크뤼 클라쎼 B
5) 샤토 벨에르(Chateau Belair) : 프르미에 그랑 크뤼 클라쎄 B
6) 샤토 발랑드로(Chateau Valandraud) : 프르미에 그랑 크뤼 클라쎄 B
8. 쌩-테밀리옹 와인의 마리아쥬
와인과 음식의 궁합에 절대적인 원칙은 없지만, 어린 와인은 풍미가 강하거나 소스가 많은 요리와 어울리고 오래된 와인은 생선구이와 닭고기 요리, 풍미가 강하지 않은 치즈와 어울립니다. 이를 바탕으로 흔히 알려진 쌩-테밀리옹 와인과 음식의 매칭을 알아보면 다음과 같습니다.
1) 생선류 : 쌩-테밀리옹 와인은 맛과 향이 다양해서 생선에도 어울릴 수 있습니다. 오븐에 구운 가자미와 만새기, 소스를 곁들인 아귀와 가오리 등이 맞으며, 함께 마실 와인과 같은 와인으로 조리한 생선 요리라면 이상적인 궁합을 이룹니다.
2) 가금류 : 부드럽고 기름진 가금류는 잘 숙성되어 탄닌이 부드러운 쌩-테밀리옹 와인과 잘 어울립니다. 와인을 사용한 소스를 곁들이거나 소스 없는 가금류도 잘 맞습니다.
3) 육류 : 그릴에 굽거나 구운 소고기와 양고기는 오래 숙성하지 않은 와인을, 소스를 곁들인 육류요리나 멧돼지, 노루 요리는 잘 숙성한 와인을 곁들이는 것이 좋습니다.
4) 치즈 : 쌩-테밀리옹 와인은 치즈와 잘 어울립니다. 브리(brie) 같은 흰 곰팡이 껍질로 덮인 치즈는 너무 차지만 않으면 아주 잘 맞고, 염소젖 치즈나 꽁떼(Comté) 치즈도 잘 맞습니다.
5) 디저트 : 산딸기 케이크, 검붉은 과일을 설탕으로 절여서 만든 디저트와 최고의 조화를 이룹니다. 초콜릿 케이크도 상당히 흥미로울 수 있습니다.
6) 월드 퀴진 : 쌩-테밀리옹은 중국 음식과 상당히 잘 어울립니다. 향이 너무 강렬하지 않다면 향신료를 사용한 음식도 쌩-테밀리옹 와인과 잘 어울립니다.
7) 한식 : 갈비와 불고기, 삼겹살이 잘 어울리며, 심지어 비빔밥도 잘 맞는다고 합니다.
<참고 자료>
1. 영문 위키피디아 쌩떼밀리옹 와인 분류 항목
2. 1. 휴 존슨, 젠시스 로빈슨 저, 세종서적 편집부, 인트랜스 번역원 역, 와인 아틀라스(The World Atlas of Wine), 서울 : 세종서적(주), 2009
3. 크리스토퍼 필덴, 와인과 스피리츠 세계의 탐구(Exploring the World of Wines and Spirits), 서울 : WSET 코리아, 2005
4. 방문송 외 6인 공저, 와인미학, 서울 : 와인비전, 2013
5. kskmcc님 블로그
6. 라 까브 두르드 블로그
7. 기타
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