1. 내추럴 와인(Natural Wine)?
내추럴 와인은 포도 재배와 와인 양조에서 화학적, 기술적 사용을 최소화한 와인입니다. 내추럴 와인은 양조 단계에서도 사람의 개입을 최소화하기 때문에 유기농(organic) 와인이나 생체역학(biodynamic) 와인과 구별되죠. 그러나 모든 내추럴 와인은 적어도 유기농법으로 기른 포도로 만들며, 많은 생산자가 바이오다이나믹 농법을 사용합니다.
내추럴 와인은 와인을 만들 때 어떤 물질도 더하거나 빼지 않고 만듭니다. 일부 생산자들이 와인을 병에 담을 때 아주 적은 양의 이산화황(SO2)을 사용하지만, 엄밀히 말해서 그런 와인은 내추럴 와인이 아니라 유기농 와인이나 바이오다이나믹 와인입니다. 유기농 와인은 포도를 유기 농법으로 재배한다는 의미에선 유기농 와인이지만, 양조 과정에서 화학적, 물리적 조작이 들어갈 수 있습니다.
내추럴 와인에서 가장 중요한 한 가지를 꼽으라면, 포도 껍질에 있는 야생 효모로만 발효한다는 것입니다. 껍질의 야생 효모를 이용하려면 야생 효모가 잘 자라도록 농약을 쓰면 안 되며, 발효할 때에도 야생 효모가 죽지 않도록 이산화황을 넣으면 안 되죠. 와인의 산화를 방지하고, 불필요한 미생물의 번식을 막아주는 이산화황을 사용하지 않기에 내추럴 와인은 향이 깔끔하지 못하고 쿰쿰하거나 두엄 냄새가 나는 것이 많습니다.
2. 내추럴 와인의 정의와 규정
2013년 현재 내추럴 와인에 관한 공식적이거나 법적인 정의는 없습니다. 어떤 지역 단체나 국가, 국제적으로 권위 있는 기관이 통과시킨 법령도 없고, 해당 와인이 "자연적"이라는 걸 증명할 수 있는 단체도 없죠. 다만 아래의 목록처럼 여러 내추럴 와인 생산자 협회에서 발표한 비공식적 정의나 규정이 있을 뿐입니다.
1) RAW WINE : 영국, 독일, 미국
2) L´Association des Vins Naturels : 프랑스
3) Les Vins S.A.I.N.S : 프랑스
4) La Renaissance des Appellations : 프랑스
5) Vini Veri : 이탈리아
6) Vinnatur : 이탈리아
7) ZADRUGA SIMBIOSA EKOLOŠKO KMETIJSTVO Z.B.O. : 슬로베니아
8) Asociación de Productores de Vinos Naturales de España : 스페인
9) Philipp Wittmann, Verband Deutscher Prädikatsweingüter : 독일
10) Autentisté : 체코와 슬로바키아 공화국
11) Terra Hungarica : 헝가리와 카르파티아 분지의 여러 국가
그러나 여러 책자나 규정에서 언급하는 내추럴 와인에 관한 내용과 정의 중에는 명확하지 않은 것이 많습니다. 그래서 탐 워크(Tom Wark) 같은 평론가는 "Natural Wine"이라는 용어가 오해의 소지가 있다고 비판합니다. 인증기관이 설립되지 않았고 법적인 용어도 아니라는 거죠.
스스로 내추럴 와인 생산자로 자처하거나 인정받는 와인 생산자들 사이에서도 종종 "내추럴 와인"이라고 부를 수 있는 기준이 다릅니다. 또한, 내추럴 와인은 소비자들이 유기농으로 재배한 포도로 와인을 만들었을 것이라고 착각하게 만들 수도 있습니다.
3. 내추럴 와인의 기준
내추럴 와인 생산자와 협회 대부분이 아래의 기본적인 기준들을 적용합니다.
1) 유기농법이나 생체역학(biodynamic) 농법 사용.
2) 물 사용을 줄인 건조 농법(Dry-farmed)와 소량 수확(low-yielding vineyards).
3) 손 수확.
4) 설탕 첨가 안 함.
5) 배양 효모 사용 안 함.
6) 산도 조절 안 함.
7) 색상, 질감, 미네랄 느낌 등을 위한 첨가제 사용 안 함.
8) 새 오크통, 오크 막대기, 오크 칩, 오크 용액 등을 포함한 풍미 첨가제 사용 안 함.
9) 정제와 여과를 최소화하거나 사용 안 함.
10) 탄닌을 부드럽게 해주는 마이크로 산소 처리 기법(micro-oxygenation), 와인의 알코올을 줄여주는 역삼투(reverse osmosis)와 회전식 원추(spinning cone) 방법, 아이스 와인 양조에 사용하는 동결추출(cryoextraction) 법을 사용 안 함.
11) 산화를 막아주는 이산화황을 최소로 쓰거나 사용 안 함.
4. 내추럴 와인 세계의 영향력 있는 인물들
내추럴 와인 세계에서 가장 영향력 있는 인물로는 라 크레므리(La Cremerie)와 르 비스트로 라신(Le bistrot Racines), 비방(Vivant), 하이마트(Heimat)에서 일했던 소믈리에 삐에르 장쿠(Pierre Jancou)와 사튜른(Saturne)에서 일하는 소믈리에 이웬 르 무완(Ewen Le Moigne), 노마(Noma)에서 일하다가 코펜하겐에서 인기 많은 릴레(Relae)와 만프레스(Manfreds) 개장에 참여한 소믈리에 앤더스 프레데릭 스틴(Anders Frederik Steen)이 있습니다. 앤더스는 이제 북부 론의 아르데시(Ardeche)에서 와인 생산자로 활동하죠.
내추럴 와인 세계에서 영향력 있는 또 다른 인물로는 프랑스의 유일한 여성 마스터 오브 와인이면서 내추럴 와인 전문가인 이자벨 르쥬롱(Isabelle Legeron) MW가 있습니다. 그녀는 내추럴 와인의 바이블이라 불리는 자신의 저서 <Natural Wine>에서 다음과 같이 말합니다.
"어쩌면 '내추럴 와인'은 최적의 용어가 아닐지도 모른다. 사실 사전적 정의로 보면 그냥 와인인데, 구분 짓기 위해 꼭 어떤 수식어를 붙여야 한다는 것 자체가 수치스러울 정도다. 하지만 불행하게도 세상이 변하여 오늘날의 와인은 단순히 '발효된 포도즙'이 아니라 '포도즙에 X, Y, Z를 넣어 발효시킨 것'을 의미하게 되었다. 따라서 그 특정한 부류를 일컫기 위해서는 와인이라는 용어만으로는 부족한 것이다."
<참고 자료>
1. 영문 위키피디아 내추럴 와인 항목
2. 기타