‘Vegan’은 동물권(動物權, Animal rights)을 이유로 육식을 반대하고 채식을 하는 사람들을 뜻합니다. 단순히 고기를 먹지 않는 것에 그치지 않고 동물로부터 얻는 달걀과 우유, 벌꿀도 먹지 않으며, 동물 실험을 거쳐 만들거나 동물의 털과 가죽을 쓴 제품도 사용하지 않죠. 그런데 식물인 포도로 만드는 와인과 비건이 무슨 상관이냐고요? 와인을 만드는 과정에서 동물성 재료를 사용하는 일이 있기 때문입니다.
1. 와인 양조에 사용되는 동물성 재료
포도를 으깨고 발효하면서 껍질과 씨에서 탄닌과 색소와 각종 성분을 뽑아내고, 오크통이나 스테인리스 스틸 탱크에서 숙성하면서 와인에는 앙금이 생깁니다. 앙금의 성분은 효모와 효모 사체, 포도 껍질의 추출물, 화학반응에 의한 결정체 등으로 몸에는 해롭지 않습니다. 그러나 보기 안 좋고 마실 때 거슬리기에 와인 생산자는 이걸 제거하려고 여러 가지 방법을 사용하죠.
가장 간단한 방법은 숙성기간에 오크통을 갈면서 천천히 와인을 따라 오크통 바닥에 가라앉은 찌꺼기가 새로운 통으로 옮겨가지 못하게 하는 것입니다. 이걸 랙킹(Racking, 통 갈이)이라고 합니다.
좀 더 맑은 와인을 얻기 위해 쓰는 방법은 찌꺼기와 앙금을 빨아들이는 물질을 넣어서 함께 가라앉히는 것입니다. 그다음에 윗부분의 맑은 와인만 빼서 병에 담는 것이죠. 이를 정제(영어로 Fining, 프랑스어로 Collage), 또는 청징(淸澄)이라고 하며, 여기에 사용하는 물질을 ‘청징제((淸澄劑, fining agents)’라고 하죠.
과학 기술이 발달하면서 필터를 이용해 앙금을 걸러내는 방법이 추가되었습니다. 가장 깨끗한 와인을 얻을 수 있지만, 필터링하면서 와인의 맛과 향에 작용하는 물질까지 걸러질 수 있다는 주장이 있어서 고급 와인을 만들 땐 대부분 쓰지 않습니다. 주로 일반 와인을 대량 생산할 때 많이 사용합니다.
청징제로는 여러 물질이 사용됩니다. 동물성 재료로 젤라틴, 알부민, 카제인, 물고기 부레풀과 달걀흰자를 주로 사용하고, 비동물성 재료로 점토나 완두콩 단백질의 한 형태인 벤토나이트(bentonite)를 쓰죠. 비건 와인은 동물성 재료 대신 벤토나이트를 쓰거나 앙금이 통 바닥에 자연스럽게 가라앉도록 하는 방식으로 만듭니다.
또한 병마개로 코르크 조각을 우유 기반 접착제로 붙여서 만드는 응결 코르크를 쓰지 않고, 밀봉할 때 벌의 분비물인 밀랍도 쓰지 않습니다. 이처럼 비건 와인은 ‘동물이나 유제품에서 추출한 어떤 것과도 접촉하지 않거나, 정제되지 않은, 여과하지 않은 와인’입니다.
2. 비건 와인의 성장
영국 최대의 와인 전문 소매업체인 마제스틱 와인(Majestic Wine)에 등록된 비건 와인은 2018년에 39개에 불과했지만 2022년 6월에는 270개 이상으로 늘어났습니다. 역시 영국의 와인 판매 웹사이트인 웨이트로즈 셀라(Waitrose Cellar)에는 500개 이상의 비건 와인이 등록되어 있죠. 국내에서도 마케팅에 ‘Vegan’을 내세운 와인이 늘어나고 있습니다. 호주의 얄룸바(Yalumba)와 뉴질랜드의 헌터스(Hunter’s), 아르헨티나의 도나 파울라(Dona Paula) 등에서 비건 와인을 생산하죠.
3. 노른자로 만드는 과자 ‘까눌레 드 보르도(Canelés de Bordeaux)’
여담으로 달걀흰자를 청징제로 쓰고 나서 남은 노른자로 만드는 과자로 까눌레 드 보르도, 줄여서 까눌레가 있습니다. 18세기 프랑스 보르도에서 달걀흰자를 사용한 청징법이 널리 보급되면서 남은 달걀노른자를 빈민구제용으로 보르도의 수녀원에 보냈습니다. 수녀원에서 이를 어떻게 쓸까 궁리하다가 까눌레를 만들게 된 거죠. 지금은 보르도를 넘어서 프랑스를 대표하는 과자 중 하나가 되었습니다. 국내에도 까눌레를 판매하는 카페가 있고, 얼마 전 GS25에선 ‘크림까눌레’라는 제품을 출시했습니다. 온라인에서도 쉽게 구할 수 있습니다.