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스피리츠

[중국술] 중국술의 종류

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중국 주류 시장에서 백주는 2004년을 기준으로 약 85%의 점유율을 자랑하며, 뒤를 이어 황주, 맥주, 포도주 등이 시장을 분할하고 있습니다. 백주는 일본의 사케와 마찬가지로 자국 시장에서 적으나마 점유율이 계속 떨어지는 실정이지만, 맛과 향이 강한 중국 요리를 먹은 후에 입 안을 씻어주는 백주를 즐겨 마시는 경향은 여전히 남아 있고, 이에 따라 다양한 백주가 시장에 출시되고 있습니다. 하지만 드넓은 중국의 특성상 백주도 다양하게 나눌 수 있으며, 향형(香型)이라 부르는 독특한 구분법이 특징입니다. 보편적인 구분은 아래와 같습니다. 

1. 백주(白酒)

백주는 곡식과 다른 전분의 농작물을 원료로 하며, 누룩으로 당화하고 발효한 다음 증류해서 완성합니다. 백주의 색이 없고 투명합니다. 순수하고 깨끗하며, 진한 향기와 맛, 그윽한 느낌이 특징입니다. 맛은 풍부하고 도수는 30% 이상이며 자극은 비교적 강합니다. 백주는 원료와 생산 방법에 따라 다른 향형과 풍격으로 완성됩니다. 백주의 향형은 몇십 가지로 구분되지만, 제일 잘 알려진 향형을 위주로 나누면 아래와 같습니다. 

1) 청향형(淸香型)

청향형의 특징은 맑고 깔끔하며, 진하고 부드럽습니다. 맛은 대체로 달고 시원합니다. 대체로 향이 시원하고 맛이 깨끗하고 산뜻한 청향형 백주는 중국 특유의 고량 향에 익숙하지 않은 외국인과 깨끗한 맛을 즐기는 한국인에게 가장 익숙한 형태입니다. 맑고 깨끗한 향이 특징인 청향형의 대표적인 술로는 천진금화고량주(天津金花高粱酒)와 산서성행화촌 분주(汾酒)가 있습니다.

2) 농향형(濃香型)

농향형의 마실 때 향기가 그윽하고 달며, 부드러운 맛이 입에 붙습니다. 마신 후 향기가 특이하고 뒷맛이 오래 남는 것도 특징입니다. 농향형은 중국 특유의 고량향이 강해서 처음 중국술을 마시는 사람 중에는 싫어하는 분도 있습니다. 영어로는 "Strong flavor" 라고 표기합니다. 중국인에게는 친숙한 향형이며, 대표적인 술로는 중국 최고의 술인 꾸오쿠이주(國粹酒), 오량액(五粮液), 공부가주(孔俯家酒) 등을 꼽을 수 있습니다.

3) 장향형(醬香型)

장향형은 산뜻하진 않지만 싱겁지 않으며 그윽한 향기는 품위가 있습니다. 뒷맛도 끊임없이 오래갑니다. 비어있는 잔에도 향기가 존재하는 것처럼 느껴질 만큼 향도 오래가죠. 장향형 백주는 글자 그대로 장맛과 같은 맛이 느껴지는 것이 특징입니다. 대표적인 제품으로는 마오타이주(茅台酒), 량주(郞酒) 등을 꼽을 수 있지만, 일부 유명한 술을 제외하면 맛이 대중 친화적이라 말하기엔 무리가 있고, 출시되는 제품도 별로 많지 않습니다. 

4) 미향형(米香型)

미향형은 꿀 향이 나고 부드럽습니다. 그윽하고 품위 있으며 순수하고 깨끗합니다. 뒷맛이 시원한 것도 특징입니다. 구이린의 삼화주(三花酒)와 상산주(湘山酒)가 대표적입니다. 

5) 겸향형(兼香型)

두 종류 이상의 주요 향형이 나오는 백주를 겸향형이라 합니다. 복향형(復香型), 혼향형(混香型)이라고도 하죠. 이 종류의 백주는 향기를 맡으면 처음 맡은 향과 뒤에 나는 향이 각각 다릅니다. 한 술에 많은 향을 가진 것이 특징인 겸향형은 농향령과 장형이 적절하게 어우러진 향을 내는 독특한 술이 많습니다. 최근 국내에서도 적은 수량이나마 소개되고 있습니다. 대표적인 제품으로는 주귀주(酒鬼酒)가 있습니다.

6) 기타향형(其他香型)

위 다섯 가지 향형에 포함되지 않고 정해지지 않은 향형의 백주를 말합니다. 대표적으로는 상천주(湘泉酒)가 있습니다. 

7) 라오바이간향형(老白干香型)

라오바이간향형의 맛은 우아하고 깔끔하며 부드럽습니다. 독특한 특색을 가진 라오바이간향형은 향기는 우아하고 맛은 풍부하면서 달콤합니다. 마실 때 시원하고 상쾌한 것이 특징입니다.

농향형 백주가 백주 중에 가장 생산량이 많습니다. 청향형 백주가 두 번째고, 장향형, 미향형, 겸향형 순입니다. 백주의 품질은 색깔과 광택, 향기와 좋은 맛의 세 가지 방면으로 결정되며, 전문가의 감각 기관과 물리학, 화학적 방법으로 감정하고 계산해서 답을 얻습니다. 품질이 우수한 백주는 색깔과 광택이 무색이고 투명해야 합니다. 또 술 자체의 특징적인 맛과 향을 가져야 합니다. 좋은 술의 좋은 맛은 순수하고 각 맛이 조화로우며 자극이 강하지 않습니다.

2. 황주(黃酒)

황주는 중국에서 오래전부터 생산해 온 전통술입니다. 색이 황색을 띠어서 황주라는 이름이 붙여졌습니다. 찹쌀과 기장이 주원료이며 누룩으로 발효하고 눌러 짜내서 만듭니다. 황주는 깔끔하고 부드러우며, 진하고 은은한 향기가 있습니다. 장기간 저장할 수 있고, 오래될수록 향기롭고 달아지는 것이 특징입니다. 주도는 8~20% 사이입니다. 황주는 요리할 때 일종의 조미료 역할도 할 수 있으며 생선 요리와 비린내 나는 음식에 좋습니다. 

1) 강남(江南)의 찹쌀 황주

강남황주는 강남지역에서 생산하며 절강성의 소흥주가 대표적입니다. 황주 중 역사가 가장 깊습니다. 찹쌀이 주원료고 누룩과 맥피를 당화하고 발효해서 제조합니다. 일반 황주보다 깔끔하고 진하며 색과 향, 맛이 뛰어납니다. 저장 기간이 길수록 좋고, 재료의 배합에 따라 달라지며, 재료를 첨가해서 양조하는 방법에 따라 변화합니다. 주요 제품으로는 화조왕주(花雕王酒), 장원홍(狀元紅), 가반주(加飯酒), 선양주(善釀酒), 향설주(香雪酒) 등이 있습니다. 주도는 13~20% 사이입니다. 

2) 복건성(福建省)의 롱취황주(찐 멥쌀에 누룩을 섞어 발효한 것)

이황주는 찹쌀과 경미가 주재료입니다. 찐 멥쌀에 누룩을 섞어서 당화하고 발효해서 만듭니다. 대표적인 술은 복건라오지우(福建老酒)와 롱옌천강주(龙岩沉-酒)입니다. 술맛이 향기롭고 깔끔하며 부드러운 게 특징이며 주도는 15% 안팎입니다.

3) 산동(山東) 기장쌀 황주
기장쌀 황주는 중국 북방 황주의 주요 제품입니다. 기장이 주원료이고 쌀누룩곰팡이의 맥피를 당화해서 양조합니다. 술은 그윽하고 맑은 향기가 나며 시원한 게 특징입니다. 대표적으로는 청주(淸酒), 라오주(老酒), 난릉주(蘭陵酒) 등입니다. 주도는 12% 안팎입니다. 처음에 산둥에서 개발했고 지금은 북방 각지에서 폭넓게 생산합니다. 

황주의 품질은 색깔, 향기, 맛의 세 가지 기준으로 평가합니다. 색깔과 광택은 담황색으로 맑고 깨끗해야 합니다. 향기는 그윽해야 하며, 맛은 깔끔하고 진해야 우수한 황주입니다. 또한 시고 떫은 맛이 없어야 합니다. 황주는 대부분 도자기에 담아 점토로 입구를 밀봉해서 숙성하므로 오래될수록 향기가 좋아집니다. 보관 환경은 그늘져서 시원하고 상쾌해야 하며 온도는 평상 온도면 됩니다. 도수가 낮은 황주는 개봉 후에 즉시 마셔야 합니다. 시간이 지나면 오염되어 변하기 때문입니다. 

3. 약주(藥酒) 또는 약미주(藥味酒)

약주는 대부분 백주에 각종 한약재와 설탕 원료를 배합해서 양조하거나 담가서 제조합니다. 약주는 두 종류로 구분합니다. 한 종류는 보양주입니다. 일종의 건강주이고 보양 작용을 합니다. 예를 들어 죽엽청주(竹葉淸酒), 오가피주(五加皮酒), 금화메괴로주(金花玫瑰露酒)등이 있습니다. 또 다른 종류는 한약 성분의 효력이 있고, 약물치료 효과를 향상합니다. 이것이 진정한 약주입니다. 이 약주는 대부분 한약방에서 판매합니다. 


4. 맥주(麥酒)

중국 맥주도 주원료는 보리입니다. 홉이 싹트면 당화해서 발효 제조한 알코올 함량이 낮은 원액 술입니다. 보통 사람들은 일종의 시원한 음료라고 생각합니다. 주도는 2~5% 사이입니다. 

5. 과실주(果子酒)

포도나 귤, 감 같은 모든 과일을 재료로 직접 발효해서 양조한 술은 모두 과실주라고 합니다. 종류가 매우 많으며 주도는 15% 안팎입니다. 과실주는 풍미나 원료에 따라 제각각 차이가 있으며, 주원료인 과일의 향기를 갖고 있습니다. 사람들에겐 자연의 색깔과 광택, 깔끔하고 진한 맛으로 사랑받습니다. 과실주는 비교적 영양 성분이 많고 탄수화물과 미네랄. 비타민을 함유합니다. 가장 사랑받는 과실주는 포도주입니다. 그래서 포도주와 다른 과실주로 나뉩니다. 다른 과실주로는 리치주, 사과주, 파인애플주 등이 있습니다.

<참고 자료>

1. 태산주류 설명 책자

2. 기타

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