"부르고뉴의 다른 와인과 차별되는 우아함, 기교, 복합성이 있습니다. 제 목표는 제 와인이 독특한 과일 풍미와 관능성을 갖도록 하는 것입니다."
- 도멘 듀작의 소유주이며 와인 생산자. 자끄 시스(Jacques Seysses)
1. 도멘 듀작의 역사
비스킷 제조업자이며 미식가였던 루이 시스(Louis Seysses)는 맛있는 음식과 와인에 관한 훌륭한 미각을 소유했습니다. 루이의 아들인 자끄 시스는 아버지와 미식에 관한 열정을 함께 하는 한편 와인을 마시는 것에 그치지 않고 직접 만들기로 했죠. 자끄는 아버지의 도움으로 도멘 드 라 푸세 도르(Domaine de la Pousse d'Or)의 제라르 포텔(Gérard Potel) 밑에서 도제 생활을 시작하면서 와인 경력을 쌓아나갔습니다. 그곳에서 두 차례 포도를 수확하고 와인 양조를 하는 동안 자끄는 매우 존경했던 부르고뉴의 유명한 와인 생산자들과 대화하고 그들의 얘기를 충분히 듣는 행운을 누렸습니다.
1967년에 자끄는 도멘 그라이에(Domaine Graillet)를 살 기회를 얻었고, 구매한 다음 도멘 이름을 "듀작(Dujac)"으로 바꿨습니다. 자끄가 감탄했던 현대 기술을 추가한 전통적인 와인 양조법으로 와인을 만들면서 그는 와인의 맛과 향을 개선해 갔습니다. 비록 1968년에 만든 첫 번째 빈티지가 지난 4년간 알려진 와인 중 최악이었지만, 다음 해에 만든 어려웠던 처녀작보다 더 나았습니다. 그래서 1969 빈티지는 도멘 듀작에서 만든 와인 중 가장 훌륭한 빈티지의 하나로 남아있죠.
도멘 듀작의 와인은 오랫동안 주목받지 못했지만, 1974년에 프랑스의 훌륭한 레스토랑과 와인을 소개하는 미식전문지인 "고엔미요(Gault & Millau)"가 뛰어난 가치를 발견했습니다. 우호적인 언론의 기사뿐만 아니라 미식계에 많은 사교 관계가 있는 아버지 루이 시스의 도움으로 도멘 듀작의 와인은 얼마 지나지 않아서 프랑스 전역의 이름난 레스토랑에서 찾아볼 수 있게 됩니다.
와인 양조학에 관한 공부를 다시 시작한 자끄는 1978년에 대학에서 학위를 받았습니다. 와인 양조에 관한 지식을 늘리려는 생각도 있었지만, 가장 중요한 이유는 디종(Dijon)에 있는 학부에서 와인 인턴 과정을 허락받으려면 양조학 학위가 필요했기 때문이죠. 이후 자끄는 매년 수확할 때마다 와인 양조자를 포함해서 세계 각국의 연수생을 두세 명씩 고용했습니다. 이런 방법이 아이디어를 교환할 수 있는 길이라고 그는 높게 평가하죠. "지적인 질문은 지적인 답변을 요구합니다. 이것이 나에게 생각하도록 만들죠. 좋은 아이디어는 대체로 내가 배운 것을 가르치는 동안 일어납니다."라고 자끄는 얘기합니다.
1968년에 5헥타르였던 도멘의 포도밭은 천천히 늘어나 현재는 12헥타르 95아르입니다. 생산한 와인의 80%를 세계 18개국으로 수출하며 1973년부터는 아내인 로잘린 시스(Rosalind Seysses)가 책임을 맡고 있죠. 로잘린은 자끄와 함께 도멘의 기둥 역할을 해왔습니다. 사업에서 발휘되는 그녀의 뛰어난 교섭력뿐만 아니라 수년간에 걸쳐 자끄를 지원하고 조언해줬기 때문이죠.
1986년에 정규 관리자로 크리스토프 모린(Christophe Morin)이 참가하면서 포도밭의 품질을 올리는 새로운 방법을 표준으로 지정했습니다. 2001년에 모린이 죽으면서 도멘 듀작은 능숙하고 헌신적이며 혁신적인 포도 재배자일 뿐만 아니라 한 명의 친구를 잃어버렸지만, 그의 유산은 오래도록 유지되고 있습니다. 모린과 함께 일한 릴리안 로빈(Lilian Robin)이 포도밭 관리자로 승격해서 팀과 함께 크리스토프의 합리적이고 철저한 포도밭 관리 작업을 계속하고 있습니다.
지금은 "한 세대에서 다음 세대로의 승계"라는 새로운 도전이 듀작을 기다립니다. 와인 양조에서 자끄는 전 과정을 관리하는 첫째 아들 제레미(Jeremy)와 며느리인 다이아나(Diana)의 도움을 받습니다. U.C 데이비스에서 양조학과를 졸업한 다이아나는 와인 셀러를 관리하죠. 가장 늦게 가문의 사업에 참여한 사람은 둘째 아들인 알렉 시스(Alec Seysses)로 행정 업무를 서서히 넘겨받고 있죠. 아들들의 본격적인 참여로 레이블의 이름도 듀작 피스 에 페레(Dujac Fils & Pere)로 바꿨습니다. 평생토록 와인을 만들어 왔던 장소에서 자끄는 똑같은 인내와 비전을 갖고 조심스레 유망한 미래를 만들어가고 있습니다.
2. 도멘 듀작의 와인
자끄가 와인을 만들었을 때 도멘에서는 포도송이 전체에서 포도즙을 짜내서 100% 새 오크통에서 발효했습니다. 그러나 제레미가 와인 양조를 담당한 1999년부터 이런 방법은 눈에 띄게 달라졌습니다. 일부 포도는 포도알에서만 즙을 짜내죠.
오크 사용 비율도 달라졌습니다. 그랑 크뤼 와인은 일반적으로 100% 새 오크통을 쓰지만, 프르미에 크뤼는 60~80% 정도, 빌라즈 등급의 와인은 40% 정도만 새 오크통을 사용합니다. 와인은 효모 잔해인 리(lees) 와 함께 1년간 숙성한 다음 이산화탄소를 제거하기 위해 통 갈이(racking)를 합니다.
도멘의 포도밭은 모두 유기농으로 재배하며 제초제는 일절 사용하지 않습니다. 포도에 양분을 집중시키려고 포도나무 한 그루당 포도 여섯 송이만 열리게 합니다.
국내에서 찾을 수 있는 듀작의 와인으로는 아래와 같은 것이 있습니다.
① 본-마르 그랑 크뤼(Bonnes Mares Grand Cru)
② 끌로 드 라 로슈(Clos de la Roche Grand Cru)
③ 끌로 생-드니 그랑 크뤼(Clos Saint Denis Grand Cru)
④ 본-로마네 프르미에 크뤼 오 말콩소르(Vosne-Romanée 1er Cru Aux Malconsorts)
⑤ 본-로마네 프르미에 크뤼 레 보 몽(Vosne-Romanée 1er Cru Les Beaux Monts)
⑥ 퓔리니-몽라셰 프르미에 크뤼 레 콩베트(Puligny-Montrachet 1er Cru Les Combettes)
⑦ 쥬브레-샹베르땅 프르미에 크뤼 오 콩보트(Gevrey-Chambertin 1er cru Aux Combottes)
⑧ 뉘-생-조르쥬 프르미에 크뤼 레 다모드(Nuits-St-Georges 1er Cru Les Damodes)
⑨ 모레-생-드니 프르미에 크뤼(Morey-Saint-Denis 1er Cru)
⑩ 쥬브레-샹베르땅(Gevrey-Chambertin)
⑪ 샹볼 뮈지니(Chambolle Musigny)
⑫ 모레-생-드니(Morey-Saint-Denis)
3. 도멘 듀작 와인 시음기
[프랑스] 달콤하고 톡 쏘는 향신료 향, 수수께끼 그녀 - Morey Saint-Denis 1er Cru Domaine Dujac 2007
● 생산 지역 : 프랑스 > 부르고뉴 > 꼬뜨 도르 > 꼬뜨 드 뉘(Côte de Nuit) > 모레 생-드니(Morey Saint-Denis)● 품종 : 피노 누아(Pinot Noir) 100%● 등급 : AOC 1er Cru● 어울리는 음식 : 섬세하게 조리한 소고기
aligalsa.tistory.com
<참고 자료>
1. 실뱅 피티오, 장 샤를 세르방 공저, 박재화, 이정욱 공역, 부르고뉴 와인, 서울 : (주)BaromWorks, 2009
2. 도멘 듀작 홈페이지
3. 영문 위키피디아 도멘 듀작 항목
4. 기타