보르도 와인 7편은 ‘보르도 와인의 떼루아르’입니다. 떼루아르(Terroir)는 포도 생산 지역을 언급할 때 흔히 사용하는 용어입니다. 포도밭이 자리 잡은 곳의 모든 환경 요소를 말하죠. ‘흙’을 뜻하는 프랑스어인 테르(Terre)에서 유래된 것을 보더라도 떼루아르의 핵심 개념은 토양이며, 여기에 포도밭의 지형과 기후, 그리고 이 모든 요소의 상호작용이 포함되죠.
원래 포도 재배와 와인 제조법 등의 인적(人的) 요소는 떼루아르의 개념에 포함되지 않았지만, 과학기술이 발전하면서 이러한 인적 요소도 무시할 수 없게 되었습니다. 오늘날엔 떼루아르를 포도나무 재배와 포도의 숙성, 와인 생산과 관련된 기후, 토양, 재배 방법의 종합적인 상호작용으로 봅니다. 프랑스의 와인 품질 인증 시스템인 AOC(Appellation d’Origine Contrôlée)도 이러한 테루아르의 개념을 바탕으로 하여 생겨난 제도입니다.
보르도 와인 스쿨에서도 떼루아르의 핵심 요소를 토양이라고 말합니다. 여기에 포도 품종 같은 생물학적 요소와 재배지, 지형, 일조량, 광도 등의 자연환경 요소, 포도 재배자의 노하우와 정성 같은 인적 요소를 추가로 언급하죠.
보르도 지역의 토양은 세 종류로 나뉩니다. 가론 강 좌안 지구와 지롱드 강 남부 지역에서 볼 수 있는 자갈과 조약돌, 모래가 섞인 토양과 가론 강 우안의 석회질 토양, 끝으로 가론 강과 도르도뉴 강 사이의 축축하고 차가운 점토질 토양이죠. 이 세 토양의 성격에 따라 재배하는 포도가 달라지고, 와인의 종류와 맛, 향도 달라집니다.
<참고자료>
1. 방문송 외 6인 공저, 와인미학, 서울 : 와인비전, 2013.