음료(飮料)란 일반적으로 '에너지 섭취가 주목적이 아닌 마시는 것'을 총칭해서 부르는 말입니다. 그래서 술, 주스, 차 같은 것은 음료에 포함되며, 배를 채우고 영양분을 공급하는 국이나 수프, 치료를 위해 먹는 탕약(湯藥) 같은 것은 음료로 취급하지 않습니다. 음료를 분류하는 방법은 여러 가지가 있지만, 가장 보편적인 것은 에틸알코올(Ethyl Alcohol)의 유무에 따라 알코올성 음료(Alcoholic Beverages)와 비알코올성 음료(Non Alcoholic Beverages)로 구분하는 것이죠. 알코올성 음료는 우리나라와 중국, 일본에서 술(酒)이라고 통칭하지만, 서양에서는 종류와 형태에 따라 Drinks, Wine, Liquor, Beverage, Alcohol 등으로 다양하게 구분됩니다. 술에 대해 자세히 알아보기 위해선 알코올성 음료에 어떤 것이 있는지 파악할 필요가 있으므로 알코올성 음료(주류)의 분류에 관해서 알아보겠습니다.
알코올성 음료의 분류에 관한 많은 이론이 있으나 가장 대표적인 2가지 분류법을 우선 살펴보고, 국내 호텔과 외식산업에서 일반적으로 사용하는 음료 분류 방식을 알아보겠습니다. 마지막으로 우리나라 주세법에서 정의하는 음료 분류에 관해서 살펴보겠습니다.
1. 실비아 마이어(Sylvia Meyer)의 알코올성 음료 분류
1) 완성 음료(Ready to Drink Beverages)
① 바로 마실 수 있는 상태로 만들어져 있는 음료
② 와인(Wines), 맥주(Beers), 스피릿(Spirits(증류주, 주정(酒精)), 리큐르(Liqueurs, 혼성주(混成酒)), 아페리티프(Aperitifs, 식전주(食前酒)) 등.
2) 미완성 음료(Prepared Drinks)
① 마시기 위해 특별한 내용물을 더하거나 별도의 준비가 필요한 음료. 두 개 이상의 재료가 합해져서 만들어지는 음료
② 칵테일, 멀드 와인(Mulled wines) 등
2. 그로스만(Grossman의 알코올성 음료 분류
1) 그로스만은 알코올성 음료를 양조주(Fermented), 증류주(Distilled), 혼성주(Compounded)로 세분한 후 다시 원료, 특성, 산지 등의 기준으로 분류했습니다.
2) 대단히 과학적이고 체계적인 분류이므로 오늘날 알코올성 음료를 분류할 때는 그로스만의 이론을 많이 따릅니다.
3) 일반적으로 진(Gin)을 증류주로 분류하지만 그로스만은 혼성주로 포함했는데, 진을 만들 때 혼성주를 만드는 방법의 하나인 증류법을 사용하고 쥬니퍼 베리(Juniper Berry, 노간주나무 열매, 두송(杜松))를 넣어 착향하는 과정이 있기 때문입니다.
4) 그로스만의 알코올성 음료 분류
① 양조주
• 포도 : 아페리티프 와인, 디저트 와인, 스파클링 와인, 테이블 와인, 베르무트(Vermouth)
• 기타 과일 : 시드르(Cider, 사과), 페리(Perry, 배), 시트러스(Citrus, 감귤), 기타
• 곡물 : 에일(Ale, 맥주의 일종), 맥주, 포터(Porter, 흑맥주의 일종), 사케, 기타
• 기타 : 쌀, 뿔케(Pulque, 용설란주), 야자(Palm), 기타
② 증류주
• 곡물 : 위스키, 보드카
• 사탕수수 : 럼(Rum)
• 식물 줄기나 뿌리 : 데낄라, 오콜레하오(Okolehao, 티(Ti)의 뿌리로 만드는 하와이 술)
• 과일 : 브랜디(포도, 사과, 체리, 배, 자두, 라즈베리 등)
• 기타
③ 혼성주
• 진(Gin)
• 리큐르 : 꽃, 과일, 식물 등등
• 비터(Bitters)
• 기타 : 아쿠아빗(Aquavit, 감자로 만든 증류주), 아니스(Anise, 아니스로 만든 증류주), 압생트(absinthe) 등
3. 일반적인 알코올성 음료 분류
1) 현재 국내 호텔과 외식 산업에서 일반적으로 사용하는 알코올성 음료의 분류 체계는 그로스만의 분류 체계에 비알코올성 음료를 합한 분류방식입니다.
2) 국내 호텔과 외식산업계의 알코올성 음료 분류
① 양조주
• 포도 : 일반 와인, 스파클링 와인, 강화 와인, 착향 와인
• 기타 과일 : 시드르(Cider), 페리(Perry), 시트러스(Citrus), 기타
• 곡물 : 맥주, 사케, 청주, 탁주, 약주, 기타
• 기타 : 뿔케(Pulque, 용설란주), 야자(Palm), 기타
② 증류주
• 곡물 : 위스키, 진, 보드카
• 사탕수수 : 럼(Rum)
• 식물 줄기나 뿌리 : 데낄라, 오콜레하오(Okolehao)
• 과일 : 브랜디(포도, 사과, 체리, 배, 자두, 라즈베리 등)
• 기타
③ 혼성주
• 리큐르 : 꽃, 과일, 식물 등등
• 비터(Bitters)
• 기타 : 아쿠아빗(Aquavit), 아니스(Anise), 압생트(absinthe) 등
4. 우리나라 법규상 알코올성 음료의 분류
1) 우리나라에서는 알코올성 음료는 주세법으로, 비알코올성 음료는 식품위생법으로 분류해서 관리합니다.
2) 주세법 제3조에서 '주류'라 함은 "주정과 알코올분 1도 이상의 음료를 말하며 약사법에 따른 의약품으로서 알코올분 6도 미만의 것을 제외한다"라고 정의합니다.
3) 주류의 알코올 도수 표기는 나라별로 허용오차 범위가 다르며 우리나라 주세법에서는 ±0.5도를 허용합니다.
4) 주세법 제4조에 따른 알코올성 음료성 음료의 분류
① 주정
② 발효주류 : 탁주, 약주, 청주, 맥주, 과실주
③ 증류주류 : 소주(증류식 소주, 희석식 소주), 위스키, 브랜디, 일반증류주, 리큐르
④ 기타 주류
※ 참고문헌 : 김의겸 저 <소믈리에 실무>, 2007, 백산출판사