강렬하고 달콤한 향이 나는 화이트 와인을 만들 수 있는 게뷔르츠트라미너(Gewürztraminer)는 추운 기후일수록 포도와 와인의 향이 더 좋아집니다. 화이트 와인용 포도이지만, 게뷔르츠트라미너의 포도 껍질은 분홍색에서 빨간색을 띠죠. 포도의 당분이 매우 많아서 와인은 보통 오프-드라이(off-dry), 즉 살짝 단맛이 납니다. 영국에선 때때로 "게뷔르츠(Gewürz)"라고 줄여서 부르지만, 독일에선 Gewürz가 허브와 향신료를 뜻하는 단어라서 사용하지 않습니다.
1. 게뷔르츠트라미너의 특성
1) 포도의 특성
게뷔르츠트라미너는 다루기 어려울 만큼 원기 왕성하지만, 토양과 기후에 민감하고 재배가 까다롭습니다. 백악질 토양을 싫어하고 질병에 걸리기 쉬우며, 일찍 돋는 새순은 이른 봄의 서리에 피해를 볼 수 있습니다. 여름 날씨는 건조하고 따뜻해야 하지만, 너무 더우면 포도의 당도가 지나치게 높아지고 산도는 충분하지 않아서 와인의 균형이 깨질 수 있죠.
포도가 느리고 불규칙적으로 익기 때문에 좋은 열매를 얻으려면 긴 가을 날씨가 필요합니다. 일찍 수확하면 산도는 충분해질 수 있지만, 향이 잘 발달하지 못하죠. 수확량도 적은 데다 일부러 수확을 늘리면 향이 부족해질 수 있습니다.
게뷔르츠트라미너의 껍질이 분홍색인 것은 붉은 껍질을 가진 부모 포도인 트라미너(Traminer)에서 발견되는 안토시아닌 때문입니다. 게뷔르츠트라미너의 향신료 향은 복잡하고 강렬한 향을 만들어 주는 유기 화합물인 테르펜에서 비롯됩니다.
게뷔르츠트라미너는 쎄미용(Sémillon)처럼 노블 롯(Noble Rot)이 발생하는 품종입니다. 노블 롯은 게뷔르츠트라미너 와인의 맛과 스타일을 이루는 데 중요한 역할을 하죠. 노블 롯을 일으키는 보트리티스 시네레아(Botrytis cinerea) 곰팡이는 포도의 세포벽을 분해하는 효소 가수분해를 일으켜 포도 껍질에 미세한 구멍을 뚫습니다. 그 구멍을 통해 수분이 증발하면서 포도는 당분과 풍미가 농축되죠. 또한 노블 롯 현상으로 리날올(linalool)과 제라니올(geraniol), 시트로넬롤(citronellol) 같은 특징적인 테르펜과 휘발성의 싸이올(thiol) 화합물이 증가하고, 글리세롤이 만들어져서 와인의 점성과 입에 닿는 감촉이 늘어납니다.
보트리티스는 와인 생산자들이 게뷔르츠트라미너로 놀랍도록 복합적이며 뛰어난 숙성 잠재력을 가진 풍부하고 호화로운 디저트 와인을 만들 수 있게 해줍니다.
2) 와인의 특성
게뷔르츠트라미너 와인은 매우 향기롭고 강렬하며 열대 과일과 꽃의 달콤한 향을 풍깁니다. 미디엄에서 풀 바디 와인이 많고 때때로 기름진 맛이 나면서 알코올 도수는 높습니다. 맛은 대부분 향만큼 달지 않죠. 산도는 중간이거나 낮지만, 좋은 와인은 신선하고 균형 잡힌 맛이 납니다.
게뷔르츠트라미너 와인은 대부분 숙성되지 않은 상태로 시장에 나옵니다. 신선한 맛과 향을 즐기려면 아직 영(yoiung)할 때 마시는 것이 좋기 때문이죠. 그러나 이탈리아와 프랑스의 최고급 게뷔르츠트라미너 와인은 10년 이상 숙성할 수 있으며, 숙성하면서 감칠맛과 꿀처럼 달콤한 풍미가 발달합니다.
2. 게뷔르츠트라미너의 역사
게뷔르츠트라미너의 원산지는 프랑스 알자스(Alsace) 지역으로 알려져 있습니다. 프랑스 북동부에 있는 알자스는 역사적으로 독일과 관련이 깊은 곳입니다. 게뷔르츠트라미너라는 이름이 독일어로 "향신료 트라미너(Spice Traminer)", 또는 "향수 트라미너(Perfumed Traminer)"라는 뜻인 것도 이런 연유 때문이죠.
게뷔르츠트라미너는 사바냥 블랑(Savagnin blanc) 포도의 돌연변이 품종입니다. 유명한 포도 학자인 피에르 갈레(Pierre Galet)는 트라미너가 프랑스 쥐라(Jura)주에서 뱅 존(Vin Jaune) 와인으로 양조 되는 사바냥 블랑과 같은 품종이라고 생각했습니다. 녹색 껍질을 가진 고대 품종인 사바냥은 옛날엔 독일어를 썼던 이탈리아 쥐드티롤(Sudtirol, South Tyrol) 지방의 트라민(Tramin) 마을이 고향입니다. 쥐드티롤에선 사바냥을 트라미너라고 불렀고, 트라민 마을에는 트라미너 포도에 관한 10세기부터 16세기까지의 기록이 남아있습니다.
피노 누아(Pinot Noir)처럼 유전자가 불안정한 트라미너 포도는 여기저기 유사한 품종이 많습니다. 오스트리아의 프랜키쉬(Fränkisch), 사부아(Savoie)의 그랑제(Gringet), 스위스의 하이다(Heida), 헝가리의 포르멘틴(Formentin), 보헤미아(Bohemia)의 그루민(Grumin) 포도는 모두 트라미너와 비슷하죠. 아마 트라미너가 아니라면 클론(clone) 품종일 겁니다. 론 밸리(Rhone valley)의 비오니에(Viognier)도 트라미너의 먼 친척으로 보입니다.
트라미너는 알프스를 넘어 다른 지역으로 전파되면서 방향유인 제라니올(geraniol) 함량과 잎 모양이 미묘하게 달라졌고, 어느 시기에 레드 트라미너(Red Traminer), 또는 사바냥 로즈(Savagnin rose)라고 부르는 분홍색 포도로 바뀌었습니다. 레드 트라미너는 알자스에서 팔츠(Pfalz)를 거쳐 라인강까지 퍼졌고, 이 과정에서 다시 돌연변이가 일어나며 강한 향을 가진 게뷔르츠트라미너가 탄생한 것 같습니다. 이때 "Gewürz"라는 이름이 덧붙여졌고, 1870년 알자스에서 처음 게뷔르츠트라미너라는 긴 이름이 사용되었죠.
독일산 게뷔르츠트라미너 와인이 알자스 것보다 향이 덜한 것은 독일의 게뷔르츠트라미너 중 일부가 아직 레드 트라미너이기 때문일지도 모릅니다. 유럽 역사에서 자주 전쟁터가 되고 군대와 이주민을 따라 새로운 포도가 들어오는 지역에선 유전적인 혼란 상태가 종종 발생하죠. 이런 상황에서 품종명이 뒤섞이는 것은 놀라운 일이 아닙니다.
두바흐(Durbach)의 바덴(Baden) 포도원에선 자신들의 레드 트라미너 포도를 두바허 클레브너(Durbacher Clevner)로 불러 달라고 주장합니다. 1780년에 칼 프레드리히(Karl Friedrich) 바덴 대공(大公)이 트라민과 쥐라의 중간에 있는 이탈리아 키아벤나(Chiavenna) 마을에서 삽목(cutting)을 가져왔고, 그 삽목이 독일에선 클레벤(Cleven)으로 알려졌기 때문이죠.
알자스에서 재배하는 클레브너 드 하이리겐슈타인(Klevener de Heiligenstein) 포도로 만든 와인은 종종 게뷔르츠트라미너 와인보다 덜 향기롭습니다. 어쩌면 두바흐에서 재배하는 포도와 같은 품종일지도 모르죠. 참고로 알자스에서 트라미너라는 이름은 하이리겐슈타인 마을을 포함한 클레브너 드 하이리겐슈타인 포도 재배지를 빼고 1973년부터 사용하지 않습니다.
3. 게뷔르츠트라미너와 다른 포도의 교배 품종
재배하기 까다로운 게뷔르츠트라미너이기에 게뷔르츠트라미너의 강렬한 향은 살리면서 기르기 쉬운 품종으로 개량하려는 노력이 이어져 왔습니다. 개량을 열심히 하였던 대표적인 나라가 독일이죠. 아래의 포도들이 게뷔르츠트라미너와 다른 포도를 교배해서 만든 품종입니다.
1) 젭타이머(Septimer)와 펠르(Perle)
독일의 알차이(Alzey)와 뷔르츠부르크(Würzburg)에서 게뷔르츠트라미너와 뮐러-투르가우(Müller-Thurgau)를 교배해서 만들었습니다.
2) 지게리브(Siegerrebe)
알차이에서 게뷔르츠트라미너와 마들렌 앙쥬빈(Madeleine Angevine)을 교배해서 만든 조생종 포도입니다. 당도가 326 웩슬러(약 74Brix)까지 나와서 독일에서 가장 높은 기록을 세웠습니다.
3) 오르테가(Ortega)
뮐러-투르가우와 지게리브 사이에서 나온 포도입니다.
4) 체르세기 푸세레스(Cserszegi fűszeres)
헝가리에서 게뷔르츠트라미너와 이르사이 올리베르(Irsai Olivér)를 교배해서 만든 청포도입니다.
5) 만조니 로사(Manzoni Rosa)
이탈리아에서 1924년부터 1930년까지 게뷔르츠트라미너와 트레비아노 포도를 교배하려고 계속 노력한 끝에 탄생한 분홍빛 포도입니다.
6) 뷔르처(Würzer)
1932년에 독일의 게오르그 쇼이(Georg Scheu)가 게뷔르츠트라미너와 뮐러-투르가우(Müller-Thurgau)를 교배해서 만들었습니다. 현재 영국과 라인헤센(Rheinhessen)에서 조금 재배합니다.
7) 화이트 플로라(White Flora)
1938년에 데이비스 캘리포니아 주립대학(U.C. Davis)의 해롤드 올모(Harold Olmo) 교수가 쎄미용과 게뷔르츠트라미너로 포도를 교배해서 만들었습니다. 캘리포니아와 뉴질랜드에서 약간 재배합니다.
8) 트라미네트(Traminette)
1965년에 미국의 일리노이 대학에서 프랑스의 생화학자인 죠아네스 세이브(Joannes Seyve)가 개발한 죠아네스 세이브 23.416 포도와 게뷔르츠트라미너를 교배해서 만든 하이브리드 품종입니다. 부모 품종보다 추위에 더 강하면서 부모 품종의 좋은 맛과 향을 대부분 갖고 있습니다.
9) 팔라바(Pálava)
1970년대에 체코의 포도 재배자이며 와인 생산자인 얀 베베카(Jan Veverka)가 체코슬로바키아의 게뷔르츠트라미너를 뮐러-투르가우와 교배해서 만들었습니다. 분홍색 포도로 일찍 여물고 수확량이 많으며 트라미너 포도처럼 섬세한 향이 나죠. 팔라바라는 이름은 남부 모라비아(Moravia)의 팔라바 언덕에서 따온 것입니다. 체코의 모라비아와 슬로바키아(Slovakia)에서 주로 재배합니다.
10) 타밍가(Taminga)
20세기 후반 호주의 포도재배 전문가인 A.J. 안트클리프(Antcliff)가 게뷔르츠트라미너와 멀바인(Merbein) 29-56을 사용해서 만든 청포도입니다.
4. 게뷔르츠트라미너 포도 재배지
1) 유럽
유럽에서 게뷔르츠트라미너를 재배하는 국가는 프랑스와 스페인, 몰도바, 슬로베니아(Slovenia), 이탈리아, 독일, 오스트리아, 불가리아, 크로아티아, 헝가리, 룩셈부르크, 체코, 슬로바키아, 루마니아, 마케도니아 등입니다.
① 프랑스
최고의 게뷔르츠트라미너 와인 생산지는 알자스입니다. 알자스에선 리슬링(Riesling) 다음으로 많이 재배하죠. 알자스의 게뷔르츠트라미너 와인은 떼루아를 잘 드러내며, 아주 드라이한 것부터 매우 단 것까지 다양합니다. 게뷔르츠트라미너의 높은 당도는 디저트 와인을 만들기 좋아서 늦게 수확한 포도로 만드는 방당쥬 따르디브(Vendange Tardive)와 귀부균에 감염된 포도로 만드는 셀렉시옹 드 그랑 노블(Selection de Grains Nobles, 고귀한 곡물 선택) 같은 디저트 와인도 생산됩니다.
2016년 기준으로 전 세계 게뷔르츠트라미너 포도밭의 면적은 12,823헥타르이고, 이중 프랑스의 포도밭 면적이 3,320헥타르로 1/4가량을 차지합니다.
② 독일
게뷔르츠트라미너 포도밭 면적은 10㎢ 정도입니다. 독일산 게뷔르츠트라미너 와인은 알자스의 것과 매우 달라서 비교적 드라이하며 향도 약한 편입니다. 그래서 독일의 게뷔르츠트라미너는 레드 트라미너일 거라는 주장이 있죠.
③ 이탈리아
북부 이탈리아의 트렌티노 알토 아디제(Trentino-Alto Adige)주의 서늘한 알프스 경사지는 트라미너 포도의 고향입니다. 게뷔르츠트라미너가 그곳에서 기원했는지 아닌지는 아직도 연구 대상이지만, 트렌티노 알토 아디제에선 확실히 게뷔르츠트라미너를 재배합니다. "Traminer"라는 이름이 트라민(Tramin) 마을에서 나온 것도 확실하죠. 이곳에선 분홍 포도와 청포도를 모두 트라미너라고 부릅니다.
2) 신세계 와인 생산국
① 뉴질랜드
뉴질랜드의 게뷔르츠트라미너 와인은 생산량은 적지만 품질이 뛰어납니다. 일반적으로 드라이하거나 살짝 단맛이 나게 생산하며 주목할 생산지로는 말보로(Marlborough), 혹스 배이(Hawke's Bay), 기스본(Gisborne)이 있습니다.
② 호주
게뷔르츠트라미너를 트라미너 무스크(Traminer Musqué)와 젠틸 로제 아로마티크(Gentil Rose Aromatique)라는 옛날 이름으로 부르는 일이 많습니다. 최근에는 호주에서 가장 서늘한 지역인 아들레이드 힐스(Adelaide Hills)와 에덴 밸리(Eden Valley), 타즈메니아(Tasmania)섬, 클레어 밸리(Clare Valley), 야라 밸리(Yarra Valley), 호주 알프스(Australian Alps)의 흩어진 포도밭에서 훌륭한 게뷔르츠트라미너 와인을 생산합니다. 멜버른 북쪽의 마케돈 산맥(Macedon Ranges)은 기후가 춥고 흙이 화산토로 되어있어서 게뷔르츠트라미너 재배에 매우 좋습니다.
③ 캐나다
밴쿠버 제도(Vancouver Island)와 브리티시 콜럼비아(British Columbia)의 오카나간 밸리(Okanagan Valley), 나이아가라 반도(Niagara Peninsula), 에리호(Lake Erie) 북쪽, 온타리오(Ontario)의 프린스 에드워드 카운티(Prince Edward County)에서 재배합니다.
④ 미국
캘리포니아의 몬터레이(Monterey), 멘도치노(Mendocino), 소노마(Sonoma), 워싱턴주의 콜럼비아 밸리(Columbia Valley), 오리건(Oregon)주, 아이다호(Idaho)주의 스테이크 리버(Snake River) 지역에 게뷔르츠트라미너 재배가 집중되어 있습니다. 다른 주에서도 조금씩 재배합니다.
그 밖에 아르헨티나의 멘도사(Mendoza)와 칠레 남부에서도 기르며, 중동의 골란고원에서도 이 포도를 볼 수 있습니다.
5. 게뷔르츠트라미너 와인의 맛과 향
와인색은 연하거나 중간 정도의 노란색이고 숙성하면서 점차 금색으로 바뀝니다. 맛과 향은 강렬하면서 독특합니다. 가장 특징적인 향은 리치(litchi), 또는 라이치(Lychee)라고 부르는 열대 과일인 여지(荔枝) 향으로 실제로도 게뷔르츠트라미너와 리치는 똑같은 향 화합물을 가졌습니다. 드라이한 게뷔르츠트라미너 와인에선 장미와 패션프루트(passion fruit) 향 등이 주로 나오고, 스위트한 것은 분홍색 자몽과 파인애플 같은 열대 과일, 꿀 같은 향이 나옵니다. 후추 같은 향신료와 꽃, 견과류 등도 게뷔르츠트라미너의 주요 향입니다.
1) 과일 계열
라이치, 열대과일, 살구, 사과, 서양배, 자몽, 귤, 오렌지, 복숭아, 포도
2) 식물 계열
꽃, 인동류(Honeysuckle), 제라늄(Geranium), 허브, 장미, 재스민(Jasmin)
3) 향신료 계열
향신료, 정향, 시나몬, 후추, 아니스(Anise), 육두구(Nutmeg), 메이스(Mace), 생강
4) 기타 계열
꿀, 향수
6. 게뷔르츠트라미너 와인과 어울리는 음식
게뷔르츠트라미너의 약간 단맛과 강렬한 향은 향신료를 많이 사용한 요리와 잘 맞습니다. 살이 많고 기름진 가금류와 마셔도 좋죠. 구운 고기와 함께 견과류와 말린 과일을 사용하는 중동과 모로코 요리, 향신료를 많이 쓰는 인도와 동남아 요리는 게뷔르츠트라미너 와인과 함께 즐길 수 있는 대표적인 음식입니다.
게뷔르츠트라미너는 드라이하거나 스위트하거나 모두 묑스테르(Munster)나 고르곤졸라(Gorgonzola)와 같은 부드럽고 냄새나는 치즈와 잘 어울리며, 말로왈르(Maroilles)와 리바로(Livarot) 치즈와 먹어도 좋습니다. 달콤한 디저트용 게뷔르츠트라미너 와인은 향긋한 디저트나 망고 샤베트와 잘 어울리죠.
게뷔르츠트라미너 와인은 4~6℃의 차가운 온도로 마셔야 신선한 맛과 향기를 제대로 느낄 수 있습니다. 드라이한 와인이든 스위트 한 와인이든 차갑게 마시는 것이 좋습니다.