소테른, 쏘테른, 영어로 소턴이라고 발음되는 "Sauternes"은 '원산지의 명칭으로 통제(Appellation d'Origine Controlee)' 되는 와인 생산지이면서 보트리스 씨네레아(Botrytis cinerea) 균이 내려앉아 귀부(貴腐, noble rot, 프랑스어로 pourriture noble) 현상을 일으킨 포도로 만드는 스위트 와인의 이름입니다. 1855 소테른 크뤼 클라쎄(1855 Sauternes Cru Classes)로 선정된 26개 그랑 크뤼(Grand Cru) 와인이 생산되는 곳이기도 합니다.
1. 개요
소테른 AOC는 프랑스 보르도(Bordeaux) 좌안의 그라브(Graves) 지역에 있습니다. 이곳에서 생산되는 같은 이름의 달콤한 소테른 와인은 보트리티스 시네레아에 감염된 세미용(Sémillon), 소비뇽 블랑(Sauvignon blanc), 뮈스카델(Muscadelle) 포도로 만듭니다. 귀부로 인해 건포도처럼 쪼그라든 포도로 만드는 소테른 와인은 독특하고 농축된 향을 풍깁니다.
소테른은 특별한 기후 덕분에 귀부 현상이 자주 발생하는 몇 안 되는 와인 생산지 중 하나입니다. 그러나 귀부가 신통치 않은 해도 있고, 매년 발생하지도 않아서 수확량은 해마다 다르죠. 그래서 소테른 와인, 특히 특 1등급 크뤼(Premier Cru Supérieur)인 샤토 디껨(Château d'Yquem) 같은 와인은 매우 높은 생산 비용 때문에 아주 비쌉니다.
소테른 AOC에 속한 바르삭(Barsac) 지역은 "Sauternes"과 "Barsac" 중 하나를 라벨에 표시할 수 있습니다. 인근 지역인 몽바지악(Monbazillac)과 세롱(Cérons), 루피악(Loupiac), 까디약(Cadillac)에서도 귀부를 이용한 스위트 와인을 생산하지만, 맛과 향과 개성이 부족해서 덜 비쌉니다.
미국에선 라벨에 "sauterne"이 표시된 달콤한 화이트 와인이 나옵니다. 자세히 보면 첫 문자가 대문자가 아니고 끝에 "s"도 없습니다. 당연히 소테른 AOC의 와인과 상관도 없죠. 소테른의 명성을 이용한 제네릭(generic, 복제) 와인일 뿐입니다.
2. 역사
대부분의 프랑스 와인 생산 지역과 마찬가지로 소테른 AOC의 포도 재배도 고대 로마인이 시작한 것으로 추정됩니다. 그러나 스위트 와인 생산에 관한 최초의 증거는 17세기의 것이죠. 중세 이후 보르도의 주요 수출 시장은 영국이었고, 영국인의 취향은 중세에는 어두운 핑크빛 클라레(clairet), 근세에는 드라이한 레드 클라레(claret)에 쏠려 있었습니다.
소테른의 화이트 와인에 처음 관심을 가진 사람들은 17세기의 네덜란드 상인들이었습니다. 수년 동안 네덜란드 상인들은 독일 와인 무역에 활발하게 관여했지만, 30년 전쟁의 영향으로 독일 와인의 생산이 줄고 맥주의 인기가 높아지자 보르도를 새로운 와인 생산지로 선택하여 화이트 와인용 포도 농사에 투자하기 시작했습니다.
또한 잔당을 충분히 남기기 위해 황(sulphur)을 사용하여 발효를 멈추게 하는 등 독일의 화이트 와인 제조 기술을 이 지역에 도입했습니다. 이러한 기술 중에는 유황에 담근 심지를 박은 양초를 와인이 발효되는 오크통에서 태우는 것도 있으며, 이때 사용하는 양초를 "유황 양초(brimstone candle)"라고 했습니다. 이렇게 하면 와인이 발효되는 동안 천천히 상호작용을 하면서 오크통 안에 황이 남게 되고, 항균제인 유황이 발효 작용을 하는 효모를 기절시켜 결국 와인에 많은 양의 당분이 남아 있는 상태로 발효가 중단되게 됩니다.
네덜란드 상인들은 화이트 와인 생산에 알맞은 포도를 재배할 수 있는 지역을 찾았고, 곧 소테른 지역에 정착했습니다. 네덜란드 상인들이 소테른에서 생산한 와인은 단맛이 강한 뱅 리퀘르(vins Liquoreux)로 알려졌지만, 당시 그들이 귀부가 발생한 포도를 적극적으로 사용했는지는 확실하지 않습니다. 영국의 저명한 와인 평론가인 휴 존슨(Hugh Johnson)은 곰팡이에 감염된 포도로 만든 와인이 소비자에게 외면받을 거란 생각 때문에 소테른의 와인 생산자들이 보트리티스의 사용을 비밀로 했을 수도 있다고 주장했습니다.
17세기의 기록에는 10월쯤 세미용 포도에 귀부 현상이 발생한 것이 알려지면 포도원의 일꾼들은 썩은 포도알과 깨끗한 포도알을 분리해야 했다는 내용이 나와 있지만, 썩은 포도를 와인 양조에 사용했는지 여부는 불확실합니다.
18세기에는 독일과 헝가리의 토카이(Tokaji ) 지역에서 귀부가 일어난 포도를 사용하는 관행이 많이 알려졌습니다. 이 시점에 "말하지 않은 비밀"이 널리 받아들여졌고 소테른의 위상은 독일과 헝가리의 디저트 와인에 필적할 정도로 높아졌죠. 18세기말에 이르러 소테른의 명성은 국제적으로 높아졌습니다. 소테른 와인의 열렬한 애호가였던 미국의 토마스 제퍼슨은 조지 워싱턴 대통령이 샤토 디껨 샘플을 맛보고는 즉시 360병을 주문했다고 기록했습니다.
그러나 소테른 와인은 19세기 후반부터 침체하기 시작했습니다. 노동집약적이고 생산비가 많이 드는 데다 귀부 현상이 매년 일정하게 일어나는 것도 아니라서 10년간 정상급 빈티지를 3개 이상 생산하기 힘들었기 때문이죠. 게다가 와인 시장에서 드라이한 와인의 수요가 늘어나면서 달콤한 스위트 와인을 찾는 소비자가 갈수록 줄어드는 문제에도 직면했습니다. 결국 많은 샤토가 스위트 와인에 점점 비관적인 태도를 갖게 되었고, 자금 문제를 해결하기 위해 드라이 화이트 와인의 생산량을 늘려나갔습니다.
1980년대 후반에 소테른과 바르삭 스위트 와인의 르네상스가 시작되었습니다. 1988년, 1989년, 1990년의 3년간 빈티지 점수가 와인 스펙테이터 기준 93점, 98점, 97점으로 높았고, 한동안 정체 상태에 있던 많은 양조장에서 상당히 관심을 끌 만한 와인을 내놓았기 때문입니다.
샤토 라 투르 블랑슈((Château La Tour Blanche)와 샤토 라보-프로미(Château Rabaud-Promis)가 3년 연속 최고의 와인을 생산했습니다. 1984년에 라피트 로칠드에 인수된 샤토 리외섹(Château Rieussec)에선 1988년에 주목할 만한 와인을 내놓았고, 놀랄 만한 역작인 2001년산으로 절정에 이르렀죠. 캐나다 소유주가 시설을 개선한 샤토 귀로(Château Guiraud)도 훌륭한 빈티지를 이어갔습니다.
과학기술의 발전은 소테른 와인의 품질 향상에도 기여했습니다. 작황이 평범하거나 안 좋은 해에 와인 생산자들은 당도가 높고 농축된 포도즙을 얻기 위해 포도를 강제로 얼리는 새롭고 급진적인 양조 방법을 사용했습니다. 이 기술은 평범하게 양조될 와인을 훨씬 더 진하고 흥미로운 와인으로 변모시켜 주죠. 이렇게 만든 와인이 10~25년 후에 어떤 문제점을 드러낼지는 아직 알 수 없지만, 많은 와인의 품질을 높인 것은 확실합니다.
3. 기후와 지리
대부분의 보르도 와인 생산지와 마찬가지로 소테른 AOC도 해양성 기후 지역에 속합니다. 그래서 한 해 포도 농사를 망칠 수 있는 가을 서리와 우박, 비 등의 위험이 발생할 수 있죠. 이런 일이 발생하면 장래성 있는 빈티지가 피해를 당하여서 형편없는 성과를 거둘 수도 있습니다.
토양은 두꺼운 석회석층 위에 자갈이 두껍게 깔려 있고, 좋지 않은 포도밭에선 모래와 점토도 발견됩니다.
소테른 지역은 가론(Garonne) 강과 그 지류인 시롱(Ciron) 강을 따라 보르도시에서 남동쪽으로 40km 정도 떨어져 있습니다. 시롱 강의 수원은 가론 강보다 차가운 물이 솟아나는 샘입니다. 기후가 따뜻하고 건조한 가을에 수온이 다른 두 강이 섞이는 곳에선 저녁부터 늦은 아침까지 안개가 끼죠. 이러한 환경은 포도에 보트리티스 시네레아 곰팡이가 잘 발생하도록 해줍니다. 정오가 되어 태양이 높게 떠오르면 안개는 사라지고, 햇빛이 보트리티스 시네레아 곰팡이가 내려앉은 포도가 덜 썩도록 말려주죠. 이런 일이 반복되면서 포도알은 갈색의 쭈글쭈글한 건포도처럼 변합니다.
이러한 귀부 현상은 소비뇽 블랑과 무스까델 품종에도 발생하지만, 특히 쎄미용(Sémillon) 포도에 많은 영향을 미칩니다. 포도알은 곰팡내가 배지 않으면서 당분이 50%가량 사라지고, 글리세롤이 형성되며 타르타르산이 분해되죠. 당분이 절반으로 줄어들지만 수분은 1/4로 줄어들어 농축된 과즙은 오히려 더 달콤해지면서 강한 향을 풍기고 매끈해집니다. 이 과정에서 산미도 줄어들지 않죠.
소테른 AOC에서 훌륭한 스위트 와인이 나올 수 있는 기후 조건은 보르도 레드 와인과 다르기 때문에 보르도 레드 와인의 그레이트 빈티지가 소테른 AOC에서는 그렇지 못할 수 있습니다. 보르도 레드 와인의 그레이트 빈티지로 평가받는 1961년, 1982년, 2000년이 대표적인 예이죠. 반대의 경우는 1967년, 1980년, 2001년을 들 수 있습니다.
4. 와인 생산지
소테른 AOC에는 소테른, 바르삭, 봄므(Bommes), 파르그(Fargues), 프레이냑(Preignac)의 다섯 개 마을(communes)이 있습니다. 5개 마을 모두 "Sauternes"이라는 지역 명칭을 라벨에 넣을 수 있지만, 바르삭에서는 "Barsac"을 붙일 수도 있습니다. 시롱 강이 가론 강과 만나는 곳의 서안에 있는 바르삭 마을은 모래와 석회질 토양이 깔린 충적토 위에 자리하고 있죠. 일반적으로 바르삭 와인은 소테른 와인보다 더 드라이하고 바디(body)도 가볍습니다. 현재 와인 라벨에 "Barsac"이란 지역 명칭을 선택하는 바르삭 와인 생산자가 더 많아지고 있습니다.
라벨에 "Sauternes"을 표시하려면 와인의 알코올 도수가 최소 13%이어야 하고, 와인의 맛이 눈에 띄게 달콤해야 하는 시음 시험을 통과해야 합니다. 와인의 잔당량에 대한 정확한 규정은 없습니다.
귀부병이 발생하지 않는 해에는 소테른 생산자들도 일반 보르도 AOC의 드라이 화이트 와인을 만들곤 합니다.
5. 와인 양조
소테른의 농부들은 9월부터 포도를 수확합니다. 한 번에 포도를 수확하지 않고 여러 번에 나눠서 조금씩 수확하는데, 귀부가 충분히 진행된 포도만 따야 하기 때문이죠. 그래서 어떨 때는 11월까지 많게는 8~9번에 걸쳐 수확하기도 합니다. 포도알을 일일이 손으로 따서 수확해야 할 때도 있습니다.
수분이 증발하여 완전히 오그라든 포도알을 수확하기에 생산량은 어이없을 만큼 적습니다. 예를 들어 소테른을 대표하는 샤토 디껨의 생산량은 100헥타르당 1,000병 미만이죠. 메독의 그랑 크뤼 1등급 밭은 같은 면적에서 5~6배의 와인을 생산합니다. 또한 10월의 날씨가 습하면 보트리스 씨네레아 대신 유해한 회색 곰팡이(grey rot)가 발생해서 와인을 만들 수 없을 때도 있습니다.
이런 이유로 소테른 와인은 비싼 편이지만, 샤토 디껨을 제외하면 아무리 최고급 와인일지라도 별로 수지가 맞지 않다고 합니다.
소테른의 포도밭 면적은 약 1,599헥타르, 바르삭은 약 404헥타르입니다. 생산량은 소테른이 325,000 상자, 바르삭이 145,000 상자 정도입니다.
6. 와인 스타일
휴 존슨과 젠시스 로빈슨(Jancis Robinson)이 공동으로 집필한 와인 아틀라스(The World Atlas of Wine)에서 "소테른 와인은 비교할 대상조차 없는 거의 유일무이한 존재다."라고 평가했을 만큼 소테른은 독특한 와인입니다.
소테른 와인은 일반적으로 살구와 꿀, 복숭아, 꽃향기를 폭발적으로 풍기며 견과류 향도 나옵니다. 이는 노블 롯이 생긴 세미용 와인의 전형적인 특징이죠. 색은 황금빛으로 반짝이며 질감은 매끈하고 부드럽습니다. 맛은 아주 달콤하면서 신맛과 균형을 이루고, 마신 후엔 몇 분 동안 맛과 향의 여운이 울려 퍼질 수 있습니다. 훌륭한 빈티지의 와인은 장엄한 느낌까지 들죠. 그러나 이러한 와인이 나오려면 입지가 아주 좋은 밭에서 수확한 포도를 최상의 기술로 양조해야 합니다. "평범한 소테른 와인은 그저 달콤한 화이트"일 뿐입니다.
소테른은 가장 오래 보관할 수 있는 와인 중 하나입니다. 보관 환경과 귀부병 감염 정도, 생산자의 실력에 따라 다르지만, 뛰어난 빈티지의 고급 와인은 적절한 장소에서 100년 이상 숙성될 수 있습니다.
소테른의 색은 일반적으로 황금색이나 노란색으로 시작하여 세월이 지날수록 점차 어두워집니다. 일부 와인 전문가는 와인색이 오래된 구리 동전처럼 된 후에야 더 복잡하고 성숙한 맛이 나기 시작한다고 믿습니다.
소테른 와인은 대부분 375ml짜리 병으로 판매되지만, 더 큰 병으로도 생산됩니다. 일반적으로 10℃의 온도로 차갑게 마셔야 하지만, 15년 이상 숙성된 와인은 몇 도 더 따뜻하게 마실 수도 있습니다.
소테른은 다양한 음식과 맞출 수 있으며, 거위 간인 푸아그라(Foie gras)는 전통적인 마리아쥬입니다.
7. 와인 등급과 유명 와인
5개 등급으로 분류된 메독(Médoc)의 그랑 크뤼 레드 와인과 달리 1855 소테른 크뤼 클라쎄는 소테른과 바르삭의 와인을 1등급(Premier Cru)과 2등급(Deuxièmes Crus)의 두 등급으로 분류합니다. 샤토 디껨만 특별한 명성과 매우 비싼 가격을 반영하여 특 1등급으로 분류되었죠. 레드 와인이든 스위트 와인이든 보르도의 다른 어떤 와이너리도 수페리외르 등급을 받지 못했습니다.
현재 11개의 1등급과 15개의 2등급 와이너리가 있습니다. 바르삭에 가장 많은 10개의 와이너리가 있고, 봄므와 소테른에 각각 6개, 파르그에 3개, 프레이냑에 2개가 있죠. 목록은 아래와 같습니다.
1) 특 1등급(Premier Cru Supérieur) : 1개
① 샤토 디껨(Château d'Yquem) / 소테른
2) 1등급(Premiers crus) : 11개
① 샤토 클리망(Château Climens) / 바르삭
② 샤토 클로 오-페라게(Château Clos Haut-Peyraguey) / 봄므
③ 샤토 쿠테(Château Coutet) / 바르삭
④ 샤토 귀로(Château Guiraud) / 소테른
⑤ 샤토 라포리-페라게(Château Lafaurie-Peyraguey) : 봄므
⑥ 샤토 라보-프로미(Château Rabaud-Promis) : 봄므
⑦ 샤토 레인-비뇨(Château Rayne-Vigneau) : 봄므
⑧ 샤토 리외섹(Château Rieussec) : 파르그 드 랑공(Fargues de Langon)
⑨ 샤토 시갈라스-라보(Château Sigalas-Rabaud) : 봄므
⑩ 샤토 쉬뒤로(Château De Suduiraut) : 프레이냑
⑪ 샤토 라 투르 블랑슈(Château La Tour Blanche) : 봄므
3) 2등급(Deuxièmes Crus) : 15개
① 샤토 다르쉬(Château d'Arche) : 소테른
② 샤토 브로스테(Château Broustet) : 바르삭
③ 샤토 까이유(Château Caillou) : 바르삭
④ 샤토 두아지-다엔(Château Doisy-Daene) : 바르삭
⑤ 샤토 두아지-두브로까(Château Doisy-Dubroca) : 바르삭
⑥ 샤토 두아지-베르딘(Château Doisy-Vedrines) : 바르삭
⑦ 샤토 피호(Château Filhot) : 소테른
⑧ 샤토 라모스(데퓨졸)(Château Lamothe (Despujols)) : 소테른
⑨ 샤토 라모스(귀냐드)(Château Lamothe (Guignard)) : 소테른
⑩ 샤토 드 말레(Château De Malle) : 프레이냑
⑪ 샤토 드 미하(Château De Myrat) : 바르삭
⑫ 샤토 내학(Château Nairac) : 바르삭
⑬ 샤토 로메르(Château Romer) : 파르그 드 랑공
⑭ 샤토 로메르 뒤 하요(Château Romer-du-Hayot) : 파르그 드 랑공
⑮ 샤토 수오(Château Suau) : 바르삭
분류된 와인 외에도 샤토 드 빌프랑슈(Château de Villefranche)나 샤토 깡뜨그릴(Château Cantegril), 샤토 드 파르그(de Fargues), 샤토 레이몽-라퐁(Château Raymond Lafon)처럼 등급에는 속하지 않아도 뛰어난 품질을 가진 와이너리가 있습니다.
샤토 쿠테의 라 샤르트뢰즈 드 쿠테(La Chartreuse de Coutet)나 샤토 드와씨 베드린느의 샤토 쁘띠 베르딘(Château Petit Vedrines)처럼 세컨드 와인을 생산하는 곳도 있죠.
샤토 질레트(Gilette)는 오크통에서 숙성하지 않아 스타일이 상당히 다르지만, 숙성 잠재력은 높은 와인을 생산합니다.
로버트 파커 Jr. 는 자신의 저서 《보르도(Bordeaux)》에서 최정상급 와인으로 샤토 디껨과 샤토 클리망, 샤토 쿠테 퀴베 마담(Château Coutet Cuvée Madame), 샤토 질레트, 샤토 리외섹, 샤토 쉬뒤로를 꼽았고, 정상급으로 크뤼 다르쉬 퓌뇨(Cru d'Arche Pugneau), 샤토 쿠테, 샤토 드 파르그(Château de Fargues), 샤토 귀로, 샤토 라포리-페라게, 샤토 레이몽 라몽(Château Laymond-Lafon), 샤토 라 투르 블랑슈를 올렸습니다.
세롱과 루피악, 까디약, 몽바지악에서도 원산지 명칭을 붙인 달콤한 귀부 와인을 생산하지만, 소테른 와인보다 품질이 많이 떨어집니다.
<참고 자료>
1. 영문 위키피디아 소테른(와인) 항목
2. 휴 존슨, 젠시스 로빈슨 저, 세종서적 편집부, 인트랜스 번역원 역, 와인 아틀라스(The World Atlas of Wine), 서울 : 세종서적(주), 2009
3. 크리스토퍼 필덴, 와인과 스피리츠 세계의 탐구(Exploring the World of Wines and Spirits), 서울 : WSET 코리아, 2005
4. 로버트 파커 저, 손진호 외 역, 로버트 파커의 보르도 와인, 서울 : (주)바롬웍스, 2007
5. 기타