1. 보르도 와인의 향
'향기로 마시는 술'이란 말이 있을 정도로 와인에서 향은 중요한 부분입니다. 아마 와인에서 향이 빠진다면 지금처럼 매력적인 술로 평가받지 못할 뿐만 아니라 그렇게 비싼 가격으로 팔릴 이유도 없을 겁니다.
와인 향은 재료가 되는 포도 종류에 따라 달라집니다. 와인을 만들면 특징적인 향이 나오는 포도들이 있습니다. 예를 들어 까베르네 소비뇽으로 만든 와인은 블랙커런트(Black Current) 향을, 메를로로 만든 와인은 서양자두(Plum) 향을, 피노 누아 와인은 라즈베리나 체리 향을, 시라 와인은 후추 향을 풍기곤 하죠. 그래서 와인의 향을 맡는 것만으로도 와인에 들어간 포도 품종을 맞출 수 있습니다.
와인 향은 생산지에 따라 달라지기도 합니다. 같은 소비뇽 블랑 와인이어도 루아르 밸리(Loire Valley)의 것은 부싯돌과 쐐기풀 향이 강하고, 뉴질랜드 것은 고추나 구즈베리(gooseberry), 패션후르츠(Passion fruit) 향이 도드라집니다.
생산 방법에 따라 달라지기도 하죠. 오크통에서 숙성하면 견과류와 향신료, 버터 등의 향이 나오고, 그렇지 않으면 과일 향이 강해집니다. 오크통을 써도 프랑스산 오크통이냐 미국산 오크통이냐에 따라 향이 다르고, 새 오크통인지 중고 오크통인지에 따라 향의 강도가 달라지곤 합니다.
이렇게 품종과 생산지, 생산 방법에 따라서 와인 향이 달라지기에 능숙한 전문가들은 와인 향을 맡는 것만으로도 앞에 놓인 와인이 어떤 와인인지 맞출 수 있습니다.
2. 보르도 와인 스쿨의 향 분류
• 야생 고기 : 야생 동물 고기, 신선한 살코기, 사육된 동물 고기, 가죽, 모피, 용연향 등
• 나무 수지 : 소나무, 솔방울, 나무 수지 등
• 나무 : 새로운 오크, 오크, 연필, 버지니아 담배(Virginia tobacco) 등
• 화학 : 알코올, 잉크, 요오드 등
• 향신료 : 딜(Dill), 아니스 씨앗, 후추, 스위트 스파이스, 허브, 갈색 담배(Brown tobacco) 등
• 눌은, 탄 내 : 훈제 향, 구운 빵, 캐러멜, 향, 숯, 커피, 코코아 등
• 에테르 : 녹색 사과, 녹색 바나나, 사탕(boiled sweets) 등
• 꽃 : 생화, 말린 꽃, 장미, 제비꽃, 꿀, 밀랍 등
• 과일 : 포도, 말린 과일, 베리류 과일, 시트러스류 과일, 열대 과일, 잼 등
• 광물 : 부싯돌, 석영, 편암, 석회암 등
• 풀 : 풀, 피망, 양치류, 채소, 숲의 바닥 등
3. WSET(Wine & Spirit Education Trust)의 향 구분
참고로 WSET에서는 보르도 와인 뿐만 아니라 전 세계 와인의 향기를 아래와 같이 분류하고 있습니다.
1) 과일/ 꽃 계열
• 꽃 : 갓 피어난 꽃,장미,제비꽃
• 녹색 과일 : 녹색 사과, 빨간 사과, 구스베리, 배, 포도
• 감귤류 : 자몽, 레몬, 라임(즙/껍질)
• 핵과류 : 복숭아, 살구, 천도 복숭아(신선한 꽃/말린 과일)
• 열대 과일 : 바나나, 리치, 망고, 멜론, 패션 후르츠, 파인애플
• 붉은 과일 : 레드커런트, 크랜베리, 라즈베리, 딸기, 레드 체리, 자두
• 검은 과일 : 블랙커런트, 블랙베리, 블루베리, 블랙 체리
• 말린 과일 : 무화과, 말린 자두, 건포도, 말린 청포도, 말린 체리, 잼 같은, 조리한/익힌/구운/조린 과일, 가공 처리한 과일
2) 향신료/ 채소
• 덜 익음 : 녹색 피망(고추), 잔디, 흰 후추, 잎이 무성한, 토마토, 감자
• 풀 내음 : 잔디, 아스파라거스, 블랙커런트 잎
• 허브 : 유칼립투스, 민트, 약초, 라벤더, 회향, 딜_dill
• 채소 : 양배추, 완두콩, 콩, 블랙 올리브, 그린 올리브
• 달콤한 향신료 : 계피, 정향, 생강, 육두구, 바닐라
• 자극적인 향신료 : 검은/흰 후추, 감초, 노간주 열매
3) 오크/ 기타
• 단순함/중성 : 단순한, 중성적인, 불분명한
• 자가분해 : 효모, 비스킷, 빵, 토스트, 페이스트리(pastry), 앙금
• 유제품 : 버터, 치즈, 크림, 요구르트
• 오크 : 바닐라, 토스트, 개잎갈나무, 태운 나무, 연기/훈제, 소나무진
• 견과류 : 아몬드, 코코넛, 헤이즐넛, 호두, 초콜릿, 커피
• 동물성 : 가죽, 고기/육질있는, 농장
• 숙성도 : 채소, 버섯, 건초, 젖은 잎, 숲속 바닥, 야생 동물, 구수함, 담배, 개잎갈나 무, 꿀, 곡류
• 광물성 : 흙, 휘발유, 고무, 타르, 돌/철, 젖은 울