[프랑스] 환경친화적으로 재배되는 올드 바인 - 드 수자 샴페인 하우스(De Sousa Champagne House)

(이미지 출처 :  http://www.champagnedesousa.com/wp-content/uploads/2017/11/IMG_4385.jpg)

1. 드 수자 샴페인 하우스의 포도밭과 포도 나무

1890년에 설립한 드 수자 샴페인 하우스는 총 42개 지역에 포도밭이 있으며 면적은 현재 총 11헥타르에 달합니다. 밭들의 토질은 100% 초크(Chalk, 백색 연토질 석회암)로 구성되었죠. 이러한 토양에선 샤르도네(Chardonnay)가 잘 자라므로 드 수자 포도밭의 샤르도네 재배 비율은 60%나 됩니다. 하지만 피노 누아(Pinot Noir)도 30%, 피노 므니에(Pinot Meunier)도 10%가량 재배하죠.

포도나무의 평균 수령은 45년 이상이며 오래된 나무를 뽑아낼 필요가 있을 때만 교체합니다. 그래서 전체 포도나무의 70%가 올드 바인(Old Vine)일 정도로 오래된 고목이 많습니다. "피봇(Pivots)"이라 부르는 고목들은 석회암에서 미네랄을 흡수하고 각종 영양소를 찾아내려고 지하 10~12ｍ까지 뿌리 내립니다. 이렇게 뿌리가 깊어지면 포도에는 포도 자체의 맛보다 토양의 기운이 더욱 강해지죠. 또한, 뿌리가 깊어질수록 화학 비료로부터 멀어지고 더욱 많은 천연 영양소가 뿌리로 녹아들게 되어 고품질의 포도가 맺힙니다.

드 수자 샴페인 하우스의 식재 밀도는 헥타르당 8,000그루 정도로 평균적인 수치입니다. 가지치기는 샴페인 지역에서 샤르도네에 주로 적용하는 꼬르동 드 로야(Cordon de Royat) 방식을 사용합니다. 수확량은 헥타르당 60헥토리터 정도로 제법 높습니다. 비료는 유럽 연합(EC)에서 허가한 유기 비료만 사용하며 농약은 규정에 따라 꼭 필요할 때에만 살포해서 최대한 환경친화적으로 포도를 재배하죠. 

드 수자 샴페인 하우스는 수많은 포도밭에서 기른 포도와 다른 포도 재배자가 키운 포도를 사용해서 "드 수자 에 피스(DE SOUSA et fils)" 브랜드로 70~75만 병의 샴페인을, "조에미 드 수자(Zoemie DE SOUSA)" 브랜드로 3만 병의 샴페인을 생산합니다.

(조에미 드 수자 샴페인의 레이블. 이미지 출처 : https://cdn.ct-static.com/labels/342488.jpg)

2. 드 수자 샴페인 하우스의 샴페인 생산

드 수자 샴페인 하우스에서 샴페인 생산을 담당하는 와인 생산자는 에릭 드 수자(Erick De Sousa)입니다. 세밀한 성격을 사진 에릭 드 수자는 아래와 같은 방법으로 최고의 샴페인을 만들려고 노력하죠.

① 베이스 와인(Base Wine)의 아로마를 가능한 한 많이 보존하려고 발효조 온도는 18℃로 조절합니다. 

② 평균 수령 45년 이상인 포도나무의 3/4이 자라는 5.5헥타르의 포도밭에서 최대한 늦게 손으로 포도를 수확합니다. 가장 잘 익은 상태로 수확한 포도로 만든 와인은 가장 강한 향을 갖게 되죠.

③ 와인을 양조할 때 그의 아버지가 가르쳐준 오래된 전통 방법을 사용합니다. 그래서 와인을 부드럽게 만들려고 종종 사용하는 젖산 발효는 하지 않습니다.

④ 효모는 양조학 기술 센터에서 가져온 것을 사용하며 18℃의 온도로 15~20일간 1차 발효합니다.

⑤ 와인 양조는 코팅한 강철 탱크에서 이뤄집니다. 코팅한 강철 탱크는 토양의 특성을 확실하게 보존해줍니다. 

⑥ 가능한 한 깨끗한 베이스 와인을 얻으려고 영하 4℃로 와인을 보관해서 주석산 같은 각종 이물질을 가라앉히는 오래된 기술을 사용합니다. 

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⑦ 와인의 균형을 맞추고 매년 균일한 품질을 얻으려고 드 수자 가문 고유의 비법에 따라 와인을 혼합합니다.

⑧ 당분 첨가는 알코올 도수가 11%에 달할 때까지 필요에 따라 합니다.

⑨ 2차 발효를 위해 병에 담긴 샴페인은 항상 10℃ 정도로 낮게 온도가 유지되는 석회암 지하 저장고에 저장됩니다. 샴페인은 어둠과 완벽한 고요 속에서 천천히 숙성합니다. 

⑩ 생산량을 조절하려고 보관하는 지하 저장고의 샴페인 재고량은 약 2.5년 치입니다.

3. 드 수자 샴페인 시음기

[프랑스] 농익은 사과 풍미가 떠오르는 풀 바디 샴페인 - De Sousa et Fils Reserve Blanc de Blancs Brut NV

<참고 자료>

1. 드 수자 샴페인 하우스 홈페이지

2. 기타