이미지 출처 : http://en.wikipedia.org/wiki/Oak_(wine)
숙성은 와인 양조의 마지막 단계로 블렌딩과 병입까지의 과정을 포함합니다.
보르도 와인 스쿨의 보르도 와인 동영상 강의 32편, 이번 편은 ‘보르도 와인의 숙성’입니다.
1. 보르도 와인의 숙성
1) 숙성 기간은 샤토마다 다르며 6~24개월 정도입니다.
2) 숙성 과정 중에 와인은 정제되고 잔여물은 침전됩니다.
3) 숙성을 통해 와인에 새로운 향인 부케_bouquet가 생겨납니다. 부케는 2차 향이라고도 합니다.
4) 숙성 용기는 금속 탱크나 오크통을 모두 사용하지만 보르도 레드 와인은 대부분 오크통에서 숙성합니다. 그라브_Graves나 페삭-레오냥_Pessac-Leognan을 비롯한 상당수 지역의 화이트 와인도 숙성할 때 오크통을 씁니다.
2. 숙성 순서
1) 서로 다른 떼루아에서 자라는 여러 연령대의 포도나무에서 수확한 다양한 품질의 포도로 만든 와인을 블렌딩합니다. 이때 압착해서 얻은 와인인 뱅 드 프레스_vin de press를 첨가할 수도 있습니다.
2) 블렌딩 후에 와인을 오크통에 넣어 숙성하면 오크의 향 성분이 배어들어 와인의 풍미가 좋아집니다.
3) 오크통은 다공질이라 통널을 통해 산소가 통하고, 와인 속의 탄닌, 아로마, 색소 같은 다양한 성분은 오크의 성분과 함께 종합 반응을 일으킨다.
4) 오크의 향과 내부를 그을려 생긴 오크통의 향이 우러나면 와인에 나무 향과 토스트 향이 발생하고, 음식이 눌다가 타게 될 때에 나는 냄새인 화독내도 생깁니다.
5) 이런 아로마가 어우러져 복합적인 풍미의 와인이 됩니다.
3. 숙성시 유의 사항
1) 새 오크통을 너무 많이 사용하면 와인의 향이 지나치게 강해집니다. 따라서 샤토마다 새 오크통과 묵은 오크통의 사용 비율을 정합니다.
2) 보르도에서는 평균적으로 와인의 1/3은 새 오크통에서, 1/3은 1년 묵은 오크통에서, 나머지 1/3은 2년 묵은 오크통에서 숙성한다고 보면 됩니다. 그러면 향이 너무 강한 와인을 피할 수 있습니다.