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이미지 출처 : http://saltnews.wordpress.com/2010/01/05/delicious-drinking-and-dining-at-naticks-craft-beer-dinner/




요즘 우리가 맛볼 수 있는 맥주로는 큰 맥주회사에서 대규모로 만들어 시중에 유통되는 것과 호프집에서 맥주 생산시설을 갖추고 직접 맥주를 만들어 판매하고 있는 것이 있습니다. 
맛과 향에 있어서는 직접 만든 맥주가 훨씬 뛰어납니다만, 그만큼 가격도 비싼편입니다. 맘껏 마실려면 10만원은 가볍게 깨질 정도입니다..허허. 그러니 평소에는 맥주 회사에서 나오는 맥주로 만족하고. 특별한 날엔 자가제조 맥주로 훌륭한 향과 맛을 즐기는 것이 알뜰한 경제생활이 아닐까 합니다^^. 아래의 맥주 제조 방법은 공장에서 대규모로 만들어지는 맥주의 제조방법입니다.


1. 정선_精選

우선  보리_Barley 중에서 썩은 것을 골라내고, 보리알의 크기와 함량을 균일하게 맞춰 양질의 원료를 선별하는 두 가지 과정을 거칩니다. 하나는 정립_精粒이라 하여 보리알의 길이가 일정한 것을 고르는 것이고, 또 하나는 선립_選粒이라 하여 보리알을 두께에 따라 일정한 등군_等群으로 나누는 것이죠. 예전에는 사람이 직접 손으로 이 작업을 했겠지만 요즘은 기계로 처리하는데요, 각각 정립기와 선립기를 사용하기도 하나 정립과 선립을 동시에 하는 정선기를 사용하는 것이 일반적입니다.


2. 침맥_沈麥

정선된 보리알의 발아_發芽에 필요한 수분을 공급해 주는 과정을 침맥이라 부릅니다. 침맥을 할 땐 보리알의 수분 함유량이 38~46%가 될 때까지 2~3일간 물 속에 담가 두는데, 이 때 급수와 배수를 반복하여 보리를 청결하게 하지 않으면 부패할 가능성이 있으므로 유의해야 합니다.


3. 발아_發芽

수분을 흡수한 보리알은 온도만 맞으면 싹을 틔울 수 있는 상태가 됩니다. 이 보리알들을 온도와 습도의 조절이 가능한 발아조에서 6~9일에 걸쳐 싹을 틔웁니다. 보리를 발아시키는 이유는 세 가지입니다.


1. 발아시 전분의 일부가 발효성 당으로 변화

2. 전분분해 효소인 아밀라아제_Amylase의 생성

3. 발효시 방해가 되는 각종 단백질을 분해하는 효소의 형성


즉, 발효하기 좋은 상태로 보리알을 변화시키기 위한 것이죠. 싹의 길이는 약 1.9cm 정도가 좋으며, 뿌리를 통해서 질소 성분이 배출됩니다.

이미지 출처 : http://homedistiller.org/forum/viewtopic.php?f=34&t=5731&start=15



이렇게 싹이 튼 보리를 그린몰트_Green Malt라고 부릅니다.


4. 건조(볶기)

이미지 출처 : http://www.foodgps.com/la-beer-blast-28/



이제 뜨겁고 건조한 열풍으로 그린몰트를 말리며 볶습니다. 이 때 만드려는 맥주의 종류에 따라 볶는 강도가 달라집니다. 일반 맥주일 경우 담색이 될 때까지 볶으며, 흑맥주를 만들 때 흑색이 될 때까지 볶습니다.


5. 제근_除根

건조와 볶기가 끝난 맥아에서 발효에 불필요한 뿌리를 제거합니다. 그리고 변질되지 않도록 서늘하고 습기가 낮은 곳에 저장합니다.


6. 분쇄

뿌리가 제거된 볶은 맥아를 분쇄하여 가루를 냅니다. 이때 어느 정도 분쇄하느냐에 따라 맥주의 질에 큰 영향을 미치기 때문에 잘 조절해야 합니다. 너무 거칠게 분쇄하면 입자가 커져 당화가 불충분하게 될 수 있고, 반대로 너무 곱게 분쇄하면  맥아의 껍질성분이 너무 많이 섞이게 되어 맥주의 맛과 색깔에 안좋은 영향을 미칩니다. 분쇄 방법은 건식과 습식의 두가지가 있는데, 습식이 분쇄가 쉽고 먼지가 발생하지 않기 때문에 더 많이 사용됩니다.


7. 당화_糖化


이미지 출처 : http://www.timereleasedbrilliance.com/tag/beer/



이제 분쇄한 맥아를 온수와 혼합해 죽처럼 만드는데, 이를 '매쉬_Mash'라고 합니다. 이 매쉬를 서서히 가열하면 보리 안의 전분이 맥아당_Maltose과 덱스트린_Dextrin으로 분해되며 발효성 당으로 바뀌게 됩니다. 이처럼 전분이 발효성 당으로 바뀌는 과정을 '당화_糖化'라고 합니다. 당화는 당화시의 온도와 시간, 매쉬와  pH, 매쉬의 농도, 맥아의 분쇄도 등에 따라 큰 영향을 받습니다. 또 당화를 할 때 맥아에 남아있던 나머지 단백질의 분해도 동시에 진행됩니다. 단백질은 맥아의 발아 과정에서 약 70% 정도, 당화과정에서 약 30% 정도 분해가 되는데, 만약 단백질의 분해가 불충분하게 되면 맥주가 탁해지고 맛이 안좋게 될 수 있습니다.


당화 방법은 침출법_Infusion Method과 자비법_Decotion Method의 두 가지가 있습니다. 침출법은 당화조만을 사용하여 매쉬의 전부를 동시에 당화시키는 방법으로 우리나라와 미국, 영국 등에서 주로 사용하고 있습니다. 자비법은 매쉬의 일부분을 다른 당화부_Mash Copper에서 끓여서 당화시킨 후 당화조_Mash tun에 부어 전체를 당화시키는 방법으로 독일 등에서 사용합니다.


8. 여과

당화가 끝난 매쉬는 다당인 전분이 발효성 당으로 완전히 분해가 된 상태가 됩니다. 이렇게 당화가 끝나게 된 매쉬를 워트_Wort라고 부릅니다. 이 워트를 원심분리기 등을 이용하여 맥즙_Sweet Wort과 찌꺼기로 분리합니다.


9. 자비_煮沸 및 호프_Hop 첨가

워트를 자비부_Wort Kettle에 옮겨 끓이는 과정을 자비_煮沸라고 합니다..

이미지 출처 : http://www.schmohz.com/beerinfo1.html



워트를 끓이는 이유는 다음과 같습니다.


1. 일정한 농도로 농축하여 각종 효소를 파괴

2. 세균 등을 살균

3. 좋지 못한 휘발성 물질의 발산


자비를 하면서 호프_Hop를 넣는데 호프가 워트의 단백질 및 질소화합물과 쉽게 결합하여 가라앉기 때문입니다. 또 맥주 특유의 쌉쌀한 맛이 나게 하는 역할도 하지요.

이미지 출처 : http://www.flickr.com/photos/sequoianorcal/35379452/sizes/m/in/photostream/



호프_Hop는 뽕나무과의 덩굴식물로 암수 다른 그루인데, 맥주 제조에 사용하는 것은 암나무에 열리는 솔방울 모양의 수정되지 않은 녹색꽃으로 이를 말려 원형 그대로 쓰거나 분쇄하여 일정한 모양으로 만들어 사용합니다.


10. 정제

워트에서 불필요한 호프의 찌꺼기와 단백질 침전물 등의 불순물을 제거합니다.


11. 냉각

발효에 적당한 온도로 워트의 온도를 낮춥니다. 이때 어떤 발효방식을 사용하느냐에 따라 낮추는 온도가 달라집니다. 하면발효 맥주를 만들 때에는 워트의 온도를 3~10℃ 정도로 낮추고, 상면발효 맥주를 만들 때에는 10~21℃ 정도로 낮춥니다.


12. 효모 첨가

이제 효모 첨가조_Starting Tank에 식힌 워트와 효모를 넣고 10~24시간에 걸쳐 워트에 효모가 골고루 퍼지게 합니다.


13. 발효


효모가 골고루 퍼지면 워트를 발효조로 옮겨 발효시킵니다. 발효기간은 상면발효 맥주는 3~4일, 하면발효 맥주는 7~10일 정도 입니다. 발효조는 뚜껑이 없는 개방형과 밀폐된 폐쇄형이 있는데 요즘은 폐쇄형을 많이 사용하고 있습니다

이미지 출처 : http://www.schmohz.com/beerinfo1.html



폐쇄형을 많이 사용하는 이유는 다음과 같습니다.


1. 온도조절장치의 부착으로 발효를 조절할 수 있다.

2. 발효시 발생한 CO2 가스를 회수해 압축저장하여 재사용할 수 있다.

3. 자동세척이 용이하다.


14. 정제


워트안에서 효모의 발효가 끝나면 맥주가 완성됩니다. 하지만 발효시 생긴 찌꺼기나 죽은 효모의 침전물 등이 남아있어 상품화하기에는 아직 부적합하지요. 워트에서 찌꺼기를 걸러내어 버립니다.


15. 숙성

여과된 맥주를 -1~3℃의 온도에서 보통 2개월 정도 저장탱크에 넣어 숙성을 시킵니다. 맥주를 숙성시키는 목적은 다음과 같습니다.


1. 잔존 효모에 의해 잔당의 발효 유도

2. 부유물과 효모의 침전

3. 발생되는 CO2가스를 맥주에 녹여들게 함

4. 불쾌한 냄새를 제거하여 맛과 향의 향상


맥주의 종류에 따라 숙성기간이 다른데 생맥주는 1~2주, 알코올 도수가 높은 흑맥주는 약 3개월 정도까지 숙성시키기도 합니다.


16. 여과

맥주를 숙성시키며 부유물과 찌꺼기를 가라앉혀도 중력에 의해서 가라앉지 않는 미세한 부유물과 저온에서 응고되는 단백질 및 타닌 등이 있습니다. 이러한 물질들은 맥주를 탁하게 하거나 맛을 감소시키기 때문에 별도로 여과 과정을 거쳐 제거해야 합니다. 다음과 같은 도구를 사용하여 여과를 합니다.

1. 규조토 등의 흡착제

2. 원심분리기

3. 마이크로필터


이렇게 여과가 끝나면 생맥주가 완성됩니다.


17. 병입

깨끗이 세척되고 검사가 끝난 병에 CO2가스와 맥주를 동시에 주입합니다.

이미지 출처 : http://s671.photobucket.com/albums/vv78/beeronwheels/?action=view¤t=06beer_600.jpg&newest=1



이 때 이용되는 CO2 가스는 맥주가 발효할 때 발생된 가스를 정제 압축해 놓은 것으로 약 2기압의 압력으로 병에 주입됩니다. 병입과 끝나면 바로 마개를 닫아 외부의 공기를 차단합니다. 맥주는 병_Bottle, 캔_Can, 통_Keg, Cask 등 다양한 용기에 넣어서 유통되는데, 유통 중에 직사광선을 차단해야 변질이 되지 않습니다. 그래서 병_Bottle에 담을 경우 자외선의 차단이 용이한 청색이나 갈색 계통의 병을 사용해야 하고, 병 두께는 열처리 살균시 견딜 수 있도록 충분히 두꺼워야 합니다.


18. 살균

이미지 출처 : http://www.flickr.com/photos/shinyai/2698903536/sizes/m/in/photostream/



여과가 끝난 맥주를 바로 통_Keg에 넣은 것이 생맥주입니다. 생맥주는 효모가 살아있어 신선한 맛을 느낄 수 있지만 잔존 효모와 미생물이 남아 있어 오래 저장할 수 없습니다. 따라서 병이나 캔에 넣어 오래 보관해야 할 때는 살균을 하게 됩니다. 살균은 65~70℃에서 10~15분에 걸쳐 살균하는 저온살균법과 82~85℃에서 1분 정도 살균하는 고온살균법이 있습니다. 그런데 열에 의해 살균을 할 경우 맥주의 맛을 변하게 할 수 있기 때문에, 최근에는 열에 의한 살균을 하지 않고 효모의 크기(5~8㎛)보다 더 미세한 마이크로필터로 효모를 걸러내는 ‘비열처리 방식’이 많이 쓰입니다.


19. 포장



완성된 맥주는 다음과 같은 성분으로 구성됩니다.

물 : 85~90%

알코올 : 3~8%

당분 : 3~6%

단백질 및 기타 여러 가지 무기물질 : 0.3~0.5%


이렇게 만들어진 맥주에 상표를 부착하고 포장하여 출고합니다.



이처럼 맥주를 만드는 과정을 세분하면 총 19단계가 되는데요, 이를 세 줄 요약하면 다음과 같습니다.

1. 보리를 싹틔워 볶은 후 갈아서 물을 부어 가열하여 죽처럼 만든 후 찌꺼기는 걸러내서 버린다.

2. 여기에 호프를 넣어 끓인 후 다시 찌꺼기를 걸러낸 후 식혀 효모를 넣고 발효시킨다.

3. 발효가 끝난 후 다시 찌꺼기를 거르고 숙성시키고 나면 생맥주 탄생, 살균하여 병입하면 병맥주 탄생.


참 쉽죠? ^^(정말?)


※ 참고자료 : 김의겸 저 <소믈리에 실무>, 2007, 백산출판사, 기타 


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