김준철와인스쿨의 김준철 원장님이 전하는 포도 재배와 와인 양조에 관한 단편 지식들입니다. 와인을 직접 만들 일은 거의 없겠지만, 알아두면 와인을 이해하는데 도움이 되는 내용이며, 와인 시음에도 보탬이 될 겁니다.
1. 포도의 품질에 가장 큰 영향을 주는 토양 요인은 토양의 수분함량이다. 특히 과실 발육 후반기의 토양수분의 영향력은 아주 크다. 수분이 작으면 알맹이가 작아지고 당, 산의 함량은 높아지며, 착색도 빨라진다.
2. 포도를 깨끗이 씻어서 와인을 만든다고 써진 책도 있지만, 세계 어디서나 포도를 씻어서 와인을 담그지는 않는다. 포도를 씻지 않는 이유는 다음과 같다.
첫째, 포도를 씻으면 더러워진 물이 상처 난 포도에 접촉하여 더욱 부패하게 만드는 잡균 오염의 기회를 제공하게 된다.
둘째, 포도란 포도 알이 붙어있는 형상이라서 세척 후 물기를 완벽하게 제거하기 힘들기 때문에 포도즙이 물과 섞여서 당도 등 여러 성분이 희석되는 수가 있다.
또 포도를 씻을 때 포도 알이 떨어져 나가 손실이 많아진다. 그러니까 포도를 물로 씻으면 여러 가지 곤란한 점이 많아진다.
3. 아시아 포도는 10-15종으로 분류되는데, 중국, 한국, 일본. 자바에 이르는 광대한 지역에 분포하고 있다. 우리나라의 것은 비티스 아무렌시스(V. amurensis, 왕머루), 비티스 플렉수오사(V. flexuosa, 새머루), 비티스 코이그네티에(V. coignetiae, 머루), 비티스 툰베르기이(V. thunbergii, 까마귀머루) 등으로 나눌 수 있다.
4. 1ha는 100m X 100m입니다. 10,000 ㎡ 즉 3,000평입니다. 축구장에 잔디 깔린 면적 정도로 보면 됩니다. 1 에이커는 약 1,200 평 정도입니다.
5. 와인의 유기산은 신맛을 주기도 하지만 특히 화이트 와인에서는 미생물학적, 물리화학적 안정성을 증가시켜 와인의 보존성을 높여준다. 덜 익은 과일에는 산이 많지만 익어감에 따라 연소되어 그 양이 줄어드는데, 온도가 높을수록 연소가 잘 되기 때문에 더운 지방의 포도는 산 함량이 적다.
6. 원숭이도 와인을 만든다고 합니다. 정해진 과정을 거치면 누구나 와인을 만들 수 있지만, 원하는 성격과 품질을 가진 와인을 만들려면 포도가 어떻게 자라고 환경과 반응하는지 그리고 와인 생산의 생물학적 화학적인 역할에 대한 상당한 이해가 있어야 합니다.
7. 와인과 와인 양조에 대한 과학적인 원리와 지식을 갖추고 이를 시행하는 사람을 영어로 ‘enologist’, 유럽에서는 ‘oenologist’라고 하며, ‘와인메이커(wine maker)’와 동일한 뜻으로 사용됩니다. 이들 모두 그리스어로 와인이란 단어인 ‘oinos’에서 나온 것입니다. 그래서 대학에서도 학위를 수여할 때는 ‘oenology’라는 단어를 즐겨 사용합니다. 이렇게 와인 양조학은 학문적인 깊이와 그 배경이 심오하기 때문에, 정규 대학에서 하나의 학문으로 영역을 차지하고 있습니다.
8. 프랑스 오크통의 가격은 백만 원 가까이 되며, 병당 원가 상승비용은 2,000원(⅓ 새것) 정도로 계산하고 있다.
9. 우리나라에서 자라는 포도와 양조용 포도는 수박과 호박이 다르듯이 종 자체가 다른 것이다. 그러니까 우리나라 포도로 만든 와인과 양조용 포도로 만든 와인은 맛이 전혀 다를 수밖에 없다.
10. 아황산은 수천 년 동안 사용되었고, 오늘날 여러 가지 와인을 제조하는데 큰 공헌을 한 물질이다. 와인 자체는 보존력이 없기 때문에 그대로 두면 바로 식초로 변한다. 그리고 아황산이 없이는 제조나 운반하는데 문제가 생기고 수출이란 꿈도 꾸지 못할 일이다. 오크 통에 장기간 보관할 수 있고, 병 숙성, 그리고 향이나 신선도 유지 등은 모두 아황산의 도움 때문에 가능한 것이다. 다만 이것의 사용은 화학적, 수학적인 공식에 의거하여 조심스럽게 사용해야 한다는 점이 가장 중요하다.