보트리티스 시네레아. 이미지 출처 : http://en.wikipedia.org/wiki/Botrytis_cinerea
앞서 19편에서 보르도 스위트 화이트 와인은 미디움 스위트인 므왈레_moelleux와 매우 달콤한 리퀘르_liquoreux로 나뉜다고 말씀드렸습니다. 이중에 리퀘르는 아주 특별한 방법을 통해 만들어집니다.
보르도 와인 스쿨의 보르도 와인 동영상 강의 29편은 ‘보르도 스위트 화이트 와인’ 편입니다.
리꿰르 와인을 만들기 위해선 특별한 환경과 작업이 필요합니다. 보르도에선 쏘떼른_Sauternes과 바르삭_Barsac 지역이 리꿰르 와인을 만들기에 적합한 조건을 갖췄습니다.
1. 리꿰르 와인을 만들기 위한 포도로는 쎄미용_Semillon이 좋습니다. 따라서 쎄미용이 잘 자랄 수 있어야 합니다.
2. 습한 기후와 건조한 기후가 반복되어야 하는데, 두 지역에는 가론 강의 지류인 시론 강이 흘러 이 조건을 충족시켜줍니다.
3. 포도밭에 아침 안개가 자욱해지면 포도 껍질에 보트리티스 시네레아_Botrytis cinerea라는 균이 자라게 됩니다. 균은 껍질에 구멍을 내고, 이 구멍을 통해 포도의 수분이 증발하면서 안의 성분이 농축됩니다. 이러한 부패 현상을 ‘푸리튀르 노블_pouriture noble’, 귀부_貴腐라고 합니다. 귀부 현상이 일어날 수 있는 곳은 전 세계적으로도 매우 드물며, 인간과 자연이 완벽한 공생 관계를 이룰 때에만 가능합니다.
4. 귀부 현상은 자연적인 과정으로 포도에 동시에 일어나지 않습니다. 따라서 농부들은 포도의 상태를 살피면서 여러 번에 걸쳐 수확해야 합니다.
5. 양조 단계에서는 압착 과정이 더 느리고 복잡하며, 농축된 과즙으로 인해 알코올을 추출하기 더 힘듭니다.
6. 잔류 당분과 알코올 함량 사이에 적절한 균형을 맞추기 위해 자연 발효 기간 이전에 발효를 끝내야 할 때도 있습니다. 이럴 땐 발효 중지 후 와인을 옮겨 담고 숙성 전에 차가운 곳에 보관해야 합니다.