Cave de Maeng & Bar10The의 술 이야기

김준철와인스쿨의 김준철 원장님이 전하는 포도 재배와 와인 양조에 관한 단편 지식들입니다. 와인을 직접 만들 일은 거의 없겠지만, 알아두면 와인을 이해하는데 도움이 되는 내용이며, 와인 시음에도 보탬이 될 겁니다. 1. 포도의 품질에 가장 큰 영향을 주는 토양 요인은 토양의 수분함량이다. 특히 과실 발육 후반기의 토양수분의 영향력은 아주 크다. 수분이 작으면 알맹이가 작아지고 당, 산의 함량은 높아지며, 착색도 빨라진다. 2. 포도를 깨끗이 씻어서 와인을 만든다고 써진 책도 있지만, 세계 어디서나 포도를 씻어서 와인을 담그지는 않는다. 포도를 씻지 않는 이유는 다음과 같다. 첫째, 포도를 씻으면 더러워진 물이 상처 난 포도에 접촉하여 더욱 부패하게 만드는 잡균 오염의 기회를 제공하게 된다. 둘째, 포도란 ..

김준철와인스쿨의 김준철 원장님이 술에 관한 상식을 적은 단편 글들입니다. 1. 주정이란 85도 이상의 알코올로 희석하여 음료로 할 수 있는 것을 말하며, 불순물이 포함되어 있어서 직접 음료로 할 수는 없으나 정제하면 음료로 할 수 있는 조주정을 포함하여 이야기합니다. 현재 유통되는 주정은 95도입니다. 주정은 희석식 소주에 90 % 이상이 사용되며, 그 외 청주 첨가용, 리큐르, 일반증류주, 기타 주류, 또 식용, 의약, 공업용으로도 사용되고 있습니다. 원료는 당밀, 곡류, 서류(고구마 등) 등을 발효시켜 얻은 알코올을 증류하여 95도로 만든 것이나, 우리나라는 곡류나 서류의 생산량이 부족하여 거의 수입한 당밀과 타피오카를 사용하며, 요즈음은 외국의 조주정을 수입 후 정제하여 사용하기도 합니다. 2. 술..

김준철와인스쿨의 김준철 원장님이 알려주는 와인 관련 상식 2편입니다. 몰라도 되지만, 알고 마시면 와인 마시는 재미가 늘어날 겁니다. 어쩌면 조금 더 맛있게 느껴질지도 모릅니다. 1. 옛날에는, 와인이 상한다는 것을 식초로 변하는 과정이란 뜻이었다. 오늘날에는 이런 일이 흔하지 않고, 집에서 만든 와인에서나 일어난다. 요즈음은 건강한 와인에서 초산발효의 가능성을 현대적 기술로 모두 제해 버린다. 와인 손상의 주원인은 공기, 빛, 열에 노출되어 일어나는 산화다. 이런 요소들은 철에 녹이 스는 것과 마찬가지로 와인을 산화시킨다. 이런 와인은 초기 단계에서 일부러 산화시킨 셰리의 어떤 맛이 난다. 이런 식의 손상은 와인이 점차적으로 오래돼가면서 일어난다. 이때 우리는 ‘전성기를 지난 와인’이라고 한다. 2. ..

김준철와인스쿨의 김준철 원장님이 알려주는 와인 관련 상식 2편입니다. 몰라도 되지만, 알고 마시면 와인 마시는 재미가 늘어날 겁니다. 어쩌면 조금 더 맛있게 느껴질지도 모릅니다. 1. 한 여름 낮 기온이 30 ℃일 때, 컨테이너 내부의 온도는 60 ℃까지 올라가는데, 이 온도가 되면 와인은 급격히 팽창하여 코르크와 와인이 맞닿고, 더 이상 되면 코르크와 병 사이를 뚫고 새어 나올 수도 있다. 정상적으로 코르크가 똑바로 들어간 병은 내부 압력만 증가하지만, 그렇지 않은 것은 와인이 밖으로 새어 나온다. 가끔, 캡슐을 벗겨보면 바깥쪽 코르크가 붉게 물들어 있는 경우는 바로 이런 이유 때문이다. 2. 값싼 와인이라고 꼭 질이 떨어지는 것은 아니다. 생산방법에서 차이를 보이는 것뿐이다. 요즈음은 발달된 과학 덕..

김준철와인스쿨의 김준철 원장님이 알려주는 와인 관련 상식 1편입니다. 몰라도 되지만, 알고 마시면 와인 마시는 재미가 늘어날 겁니다. 어쩌면 조금 더 맛있게 느껴질지도 모릅니다. 1. 레드와인의 페놀화합물은 편두통을 유발한다. 이는 페놀화합물이 생체 아민을 축적하는 효소를 방해하기 때문인데, 일반적으로 특정 음식물을 섭취한 후 편두통을 호소하는 환자는 이 효소의 활성이 상당히 낮은 것으로 판명되었다. 또 페놀 화합물은 편두통을 유발하는 세로토닌(Serotonin) 등 신경전달물질을 혈소판에서 유리시키는 것으로 밝혀져, 레드와인이 편두통과 확실히 관련이 있다는 결론을 내릴 수 있다. 다만 그 원인 물질이 생체 아민이 아니고 페놀 화합물이란 점이다. 2. 유럽연합에서는 “와인이란 으깨거나 으깨지 않은 포도 ..

1. 미국 금주령 결과는 사회적 안정보다는 범죄를 낳는 밀주, 밀수, 불법거래 등이 활개 치게 되어 미국정부는 이러한 불법행위를 방지하기 위해 연간 10억 불에 이르는 경비를 지불하였지만, 금주기간 중 밀주와 밀수로 거래된 술은 360억 불에 이르게 됩니다. 그리고 무엇보다 더 심각한 것은 대규모 밀주를 독점하려는 범죄단체의 세력다툼으로 알 카포네와 같은 갱단이 출현하면서, 범죄는 더욱 커지고 대담해져 사회의 한 세력을 형성하게 되었고, 이후 미국은 대공황으로 빠져듭니다. 2. 파스퇴르 시절부터 와인의 과학적인 원리가 밝혀졌지만, 그때부터 유럽은 크고 작은 전쟁 때문에 정신이 없었고, 2차 대전이 끝나고 나서도 1950년대에는 복구하느라 정신이 없었다. 그래서 유럽의 와인은 1960년대부터 과학적인 원리..

1. 20세기 후반부터 값싼 와인의 품질이 놀랄 만큼 성장하였는데, 이는 모두 와인 과학 덕분이다. 1960년대부터 오크통 대신 스테인리스 스틸 탱크를 사용하여 온도조절을 하면서 발효를 하고, 원심분리를 이용한 청징, 자동 주병 등 모든 분야에서 획기적인 발전을 이룩하였다. 그리고 프랑스의 보르도를 비롯하여 캘리포니아, 오스트레일리아, 남아프리카공화국에 이르기까지 각 대학에서 양조학과를 설립하여 포도재배, 와인 제조 등을 교육하면서 젊은 와인메이커를 배출하고 있다. 2. Claret(클레릿)이란 보르도 지방의 레드와인을 의미하는데, 이 단어는 투명하다는 뜻의 프랑스어인 클레레(Clairet)에서 유래했다. 즉 중세시대 보르도 와인은 화이트와인 품종이 섞인 로제에 가까운 색깔의 맑은 와인이었다. 3. IN..

김준철와인스쿨 김준철 원장님의 와인 테이스팅에 관한 조언 2편입니다. 와인을 처음 마시는 분만 아니라 어느 정도 시음 경력이 있는 분께도 도움이 되는 내용이 있어서 발췌했습니다. 1. 이미 당신은 스테이크, 불고기, 커피, 차, 케첩, 위스키나 담배까지 감식가가 된 사람이다. 사실 우리는 우리가 즐기는 먹는 것 마시는 것, 즐기는 것에 감식가가 되어 있다. 우리는 이런 것에 대해 좋아하고 싫어하는데 대해 이야기하는 것을 부끄러워하지 않는다. 그런데 왜 와인에 대해 좋고 나쁨을 이야기하는 것을 부끄러워할까? 2. 와인에 대한 객관적인 평가를 할 수 있는 숙련된 감정가(Connoisseur)가 되려면 중요한 점이 어떤 것인지 알아야 하고 인지한 점을 묘사할 수 있어야 한다. 여기에는 시간이 필요하다. 와인의..

김준철와인스쿨 김준철 원장님의 와인 테이스팅에 관한 조언들입니다. 와인을 처음 마시는 분만 아니라 어느 정도 시음 경력이 있는 분께도 도움이 되는 내용이 있어서 발췌했습니다. 1. 와인의 맛과 향을 제대로 음미하려면 상당한 경험이 있어야 합니다. 즉, 와인 관능검사는 와인 공부의 완성 판이라고 할 수 있습니다. 포도재배부터 양조방법, 각 와인의 특성과 제도, 그리고 음식까지 와인에 관련된 모든 지식을 갖추고 있어야 가능합니다. 2. 모국어를 배우면서 발음과 문법을 배우지 않듯이 음식을 먹으면서 의식적으로 맛을 배우지 않습니다. 밥이나 김치는 보기만 해도 맛있는지 없는지 금방 알 수 있고, 그 맛을 평가하고 묘사하는데 어려움이 없지만, 와인은 우리가 주로 마시던 음료도 아니고, 우리 고유의 술도 아니기 때..

‘김준철와인스쿨’은 2000년부터 와인 교육을 시작하여 그동안 2,500여 명의 졸업생을 배출하였습니다. 와인과 일반 주류에 대한 방대한 자료, 사회 각 분야에서 활동하는 졸업생들의 커뮤니티는 국내 최고를 자랑하며, 정확하고 실질적인 교육으로 수강생의 강의 만족도가 가장 높은 곳입니다. 1. 수강 코스 안내 코스 기간 및 회수 요일 및 시간 수강료 비고 소믈리에 13주 (주 2회) (화, 수) 14:30 ~17:30 180만 원 Level 1 매니아 15주 (주 1회) (화) 19:30 ~22:00 140만 원 Level 1 와인 마스터 12주 (주 1회) (월) 19:30 ~22:00 200만 원 Level 2 와인 양조학 18주 (주 1회) (목) 14:30 ~17:30 180만 원 Level 3 와..

(이미지 출처 : http://www.libro.co.kr/Product/BookDetail.libro?goods_id=0100001630890) 1997년은 대부분의 우리나라 사람들에게 아직 와인이란 주류가 생소하게 와닿던 시절이었습니다. 주변에서 와인이라고 해서 찾아볼 수 있는 주류라고는 마주앙 정도였고, PC통신의 식도락 동호회원 사이에서도 와인에 대한 이야기는 마주앙 모젤에 대한 이야기가 대다수였지요. 물론 일류 호텔에서는 여러 가지 와인들을 취급하고 있었겠지만, 평범한 서민들 사이에서는 와인이란 '달콤한' 맛이 나는 딴 나라 술이었을 뿐입니다. 이런 시절에 나온 '와인, 알고 마시면 두 배로 즐겁다'는 그 당시 와인에 대한 정보에 대해 목말라했을 수많은 선구자적인 와인 애호가들에게는 한 줄기 샴..