김준철와인스쿨의 김준철 원장님이 알려주는 와인 관련 상식 2편입니다. 몰라도 되지만, 알고 마시면 와인 마시는 재미가 늘어날 겁니다. 어쩌면 조금 더 맛있게 느껴질지도 모릅니다.
1. 옛날에는, 와인이 상한다는 것을 식초로 변하는 과정이란 뜻이었다. 오늘날에는 이런 일이 흔하지 않고, 집에서 만든 와인에서나 일어난다. 요즈음은 건강한 와인에서 초산발효의 가능성을 현대적 기술로 모두 제해 버린다. 와인 손상의 주원인은 공기, 빛, 열에 노출되어 일어나는 산화다. 이런 요소들은 철에 녹이 스는 것과 마찬가지로 와인을 산화시킨다. 이런 와인은 초기 단계에서 일부러 산화시킨 셰리의 어떤 맛이 난다. 이런 식의 손상은 와인이 점차적으로 오래돼가면서 일어난다. 이때 우리는 ‘전성기를 지난 와인’이라고 한다.
2. 레드 와인의 수명이 긴 것은 껍질과 씨에서 침출작용과 오크 숙성 중에 더해지는 타닌 때문이며, 서늘한 지방에서 잘 숙성시킨 레드 와인이 오래가는 것은 pH가 낮기 때문이다. 나무통이나 병에서 오래 숙성시킬 수 있는 레드 와인은 영 와인 때 타닌 함량이 많아야 한다.
3. 주석산(Tartaric acid)은 ‘주석(酒石)’에서 발견되는 산이라서 주석산(酒石酸)이라고 하며, 와인에서 가장 중요한 산으로 온대지방에서 나오는 과일 중 포도에만 다량 존재하는 산이다.
4. 포도는 다른 과일에 비해 당분이 많고 풍부한 향과 산을 가지고 있어서, 이것을 원료로 해서 만든 포도주(와인)는 여러 가지 과실주 중에서도 알코올 함량이 높고, 품종과 산지에 따라 다양한 색깔과 향미, 산, 타닌을 가지고 있어서 옛날부터 사랑을 받아왔다.
5. 혼탁한 와인을 여과하여 맑은 와인으로 만들기란 거의 불가능하다. 보통 혼탁한 와인은 콜로이드 형태의 미세한 입자로 구성되어 있어서, 이들은 웬만한 여과재의 구멍은 통과해 버리기 때문에 혼탁 문제가 해결되지도 않고, 대신 미세한 여과재를 사용한다면 금방 막혀서 손실이 많아지기 때문이다. 여과는 반드시 청징을 거친 와인으로 해야 한다. 뿌옇게 혼탁된 와인은 여과로 맑게 되지 않는다.
6. 안토시아닌 분자는 안정적이지 못하여 나무통에서 숙성시킬 때, 불과 2-3개월 만에 그 함량이 급속하게 감소하여, 2-3년이 지나면 붉은색은 남아 있어도 안토시아닌은 완전히 사라진다. 이는 와인에 있는 다른 성분 특히 타닌과 결합하거나 분해 반응이 일어나기 때문이다.
7. 발효가 진행됐다는 것은 미생물이 정상적으로 생육하고 번식했다는 증거가 되므로 그 정도라면 사람에게도 해롭지 않다는 것이 증명된 셈이다.
8. 화이트와인의 보관 온도와 레드와인의 보관 온도는 동일합니다. 어느 것이든 낮고 일정한 온도에서 보관합니다. 그러나 마실 때는 달라집니다.
9. 포도가 좋아야 와인이 좋아진다는 이야기는 양조기술이 안정된 다음에 그렇다는 이야기다.
10. 와인에서 이산화황(혹은 아황산, SO2)은 항산화제로서 산화방지, 살균작용, 갈변방지 등의 작용 때문에 옛날부터 널리 사용된 물질이며, 와인뿐 아니라 일반 식품, 음료, 약품 등의 보존제로도 널리 사용되고 있다.
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[기초] 김준철 원장님이 알려주는 와인 상식 2편
김준철와인스쿨의 김준철 원장님이 알려주는 와인 관련 상식 2편입니다. 몰라도 되지만, 알고 마시면 와인 마시는 재미가 늘어날 겁니다. 어쩌면 조금 더 맛있게 느껴질지도 모릅니다. 1. 한 여
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