김준철와인스쿨 김준철 원장님의 와인 테이스팅에 관한 조언들입니다. 와인을 처음 마시는 분만 아니라 어느 정도 시음 경력이 있는 분께도 도움이 되는 내용이 있어서 발췌했습니다.
1. 와인의 맛과 향을 제대로 음미하려면 상당한 경험이 있어야 합니다. 즉, 와인 관능검사는 와인 공부의 완성 판이라고 할 수 있습니다. 포도재배부터 양조방법, 각 와인의 특성과 제도, 그리고 음식까지 와인에 관련된 모든 지식을 갖추고 있어야 가능합니다.
2. 모국어를 배우면서 발음과 문법을 배우지 않듯이 음식을 먹으면서 의식적으로 맛을 배우지 않습니다. 밥이나 김치는 보기만 해도 맛있는지 없는지 금방 알 수 있고, 그 맛을 평가하고 묘사하는데 어려움이 없지만, 와인은 우리가 주로 마시던 음료도 아니고, 우리 고유의 술도 아니기 때문에, 영어를 배울 때처럼 발음과 문법부터 시작해야 합니다. 그래서 감각기관의 구조부터 맛과 향의 근원과 상호작용 등을 알아야 하고, 나아가 각 나라와 지방의 와인 제도 및 특성, 포도재배와 양조, 그리고 와인의 성분 등 여러 가지 공부가 필요합니다.
3. 유능한 감정가라고 해서 맛과 향에 대해 뛰어난 감수성을 가지고 있지는 않다. 일반인이라도 무감각한 사람은 드물고, 관심이 없어서 주의를 기울이지 않거나, 정리되지 않은 인지력을 가지고 있을 뿐이다. 와인에 대해서 잘 아는 것과 관심을 갖는 것이 훈련을 시작하는데 많은 도움을 준다.
4. 유능한 와인 감정가가 되려면 많은 테이스팅 경험과 공부가 필요하다. 맛과 향에 대한 감지 능력도 좋아야 하고 표현 능력도 뛰어나야 하지만, 포도재배, 양조, 숙성, 각 지역의 특성과 등급체계 등 모든 와인지식을 갖춰야 가능하다.
5. 후각은 개인에 따라서 느끼는 정도의 차이가 심하여, 동일한 물질이라도 사람에 따라 다르게 반응할 수 있으며, 그리고 특정한 냄새를 못 맡는 경우도 있기 때문에 개인별 최소감응농도의 차이가 아주 심하게 나타난다. 또 그 사람이 살아온 문화적인 배경이나 경험에 따라 느끼는 것이 다르기 때문에 향에 대한 선호도 역시 차이가 심하다. 게다가 향의 인식, 묘사할 단어 등에 대한 훈련이 전혀 없었기 때문에 향의 묘사는 어렵게 느껴질 수밖에 없다.
6. 후각은 자극에 대한 순응이 매우 빨리 일어나며, 이로 인하여 한 가지 향을 오래 동안 접하면 그 자극에 대해 무감각하게 되므로, 훈련이 어려울 수밖에 없다. 하나의 와인을 접한 다음에는 30-45초 정도 여유를 두고 다음 와인의 냄새를 맡아야 순응현상을 방지할 수 있다. 그러나 순응이 되었더라고 아주 세게 힘 있게 냄새를 맡으면 다시 그 냄새를 인식할 수 있는데, 이는 후각 부위가 바깥공기가 잘 들어오지 않는 구조로 되어 있어서 강하게 흡입하면 바깥공기가 빨리 숨어들어 후각세포가 자극되어 다시 냄새를 느끼기 때문이다.
7. 시각, 후각, 미각, 청각 등 모든 감각은 독자적으로 감응하지만, 우리가 느낄 때는 상호 작용이 영향을 끼쳐서 상승 혹은 상쇄작용을 한다. 예를 들면, 동일한 농도의 설탕물이라도 따뜻한 설탕물은 찬 설탕물보다 더 달게 느껴진다. 그래서 아이스크림은 녹을 때가 더 달게 느껴진다.
8. 미각 메커니즘은 침에서 시작된다. 맛을 보려는 물질은 물에 녹아야 한다. 미각을 나타내는 물질을 만드는 침 혹은 와인과 같은 액체가 없다면 우리는 조직감(촉각)만 느낄 뿐이다.
9. 향의 표현이 어려운 이유는 시각, 청각, 심지어는 미각에 대해서는 어렸을 때부터 훈련을 받지만, 후각의 훈련은 받은 적이 없기 때문이다. 즉 향의 인식, 단어, 표현에 대한 문화적인 경험이 부족하다는 말이다. 또 향의 기억은 원초적이고 강렬하기 때문에 언젠가 맡아본 적이 있다고 표현할 수는 있지만 그 명칭을 이야기하기는 힘들다. 이는 뇌의 언어 영역과 자극을 해석하는 영역이 따로 있기 때문이다. 뇌가 언어 모드로 들어가면 감각 모드를 끄게 된다. 즉 따로 있는 영역이 잘 연결되지 잘 연결되지 않는다.
10. 구강세척제나 치약에는 미뢰의 수용세포에 있는 지방성분의 막을 변형시키는 세제가 들어 있어서, 맛에 대한 틀린 정보를 뇌로 보내게 된다. 입안에 세제의 성분이 남아 있을 때 와인이나 오렌지 주스의 맛을 보면, 입안을 씻어내고 맛을 볼 때보다 더 시고 쓰고, 단맛이 덜 느껴진다.
2편은 아래의 링크로 이어집니다.
[기초] 와인 시음에 관한 김준철 원장님의 조언 모음 1편
김준철와인스쿨 김준철 원장님의 와인 테이스팅에 관한 조언들입니다. 와인을 처음 마시는 분만 아니라 어느 정도 시음 경력이 있는 분께도 도움이 되는 내용이 있어서 발췌했습니다. 1. 와인의
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