1. 스위트 와인 생산법
스위트 와인을 만드는 방법은 크게 4가지입니다.
첫째, 포도가 익어도 수확하지 않고 농익을 때까지 기다렸다가 포도의 당분이 최대한 많아졌을 때 따서 만드는 방법입니다.
둘째, 노블 롯 현상을 이용해서 수분을 없애고 당분 함량을 높여서 만드는 방법입니다.
셋째, 통풍이 잘되는 그늘에 짚을 깔고 포도를 놓아둔 후 자연 건조해서 당분이 농축되면 와인을 만드는 방법입니다.
넷째, 포도를 겨울까지 놔둔 다음 추운 날씨에 포도가 얼면 영하 7도에서 딴 후 곧장 프레스로 포도즙을 짜냅니다. 이때 포도알의 수분은 얼어있어서 당분이 농축된 과즙만 얻을 수 있죠. 이 농축 과즙으로 와인을 만드는 방법입니다.
네 가지 방법 중에서 노블 롯(Noble Rot, 고귀한 부패)이라는 현상을 일으키는 보트리티스 시네레아(Botrytis Cinerea, 귀부균)를 이용해서 만드는 귀부(貴腐) 와인이 디저트용 스위트 와인 중에서 가장 유명하며 가장 고급입니다. 당연히 와인도 제일 비싼 편입니다.
네번째 방법을 사용한 아이스 와인도 만들기 어렵고 비싸지만, 냉동실에서 포도알을 얼려서 싸게 만든 것이 나옵니다. 하지만 노블 롯을 이용하는 귀부 와인은 철저하게 자연의 힘을 빌려야만 만들 수 있기에 가격이 비쌀 수밖에 없죠.
2. 노블 롯의 발생 조건
귀부균은 아무 곳에서나 자라지 않으며 몇 가지 자연적인 조건이 맞아야 발생합니다. 포도알이 썩지 않고 귀부 와인을 만들 수 있을 만큼 당분이 농축되면서 쪼그라들려면 아래처럼 네 가지 조건이 있어야 합니다.
① 포도가 아무 문제 없이 충분히 익을 수 있도록 일조량이 풍부해야 합니다.
② 일조량이 풍부하면서 새벽과 오전에는 귀부균이 잘 자랄 수 있도록 공기가 습해야 합니다. 그러기 위해선 안개가 끼어야 하며, 안개가 많이 끼기 위해선 근처에 강이 흘러야 하죠. 포도알에 핀 귀부균은 포도 껍질에 미세한 상처를 냅니다.
③ 오후가 되면 귀부균이 낸 상처로 포도가 썩지 않으면서 수분이 증발할 수 있도록 기온은 따뜻하고 대기는 건조해야 합니다. 이렇게 해서 포도알의 수분은 상처를 통해 증발하고 포도알은 점점 쪼그라듭니다. 수분이 줄어드는 만큼 당도는 더욱 높아지죠.
④ 주변의 자연환경이 좋아도 포도 품종이 귀부균이 자라기에 알맞아야 합니다. 그러려면 포도 껍질이 두껍지 않고, 강변 근처의 토양에서 잘 자라야 하죠. 귀부균이 붙어서 자라기 좋은 포도로는 프랑스의 쎄미용(Semillon)과 슈냉 블랑(Chenin Blanc), 그리고 독일의 리슬링(Riesling)이 있습니다.
위의 조건이 맞아야 귀부 와인을 만들 수 있지만, 이런 조건을 갖춘 곳은 많지 않습니다. 조건을 갖추고 있더라고 매년 만족스러운 환경이 만들어지는 것도 아니죠.
3. 노블 롯 와인 생산 지역
귀부 현상으로 스위트 와인을 만드는 가장 유명한 지역은 보르도의 쏘테른(Sauternes)입니다. 이곳에선 쎄미용으로 귀부 와인을 만든 다음 소비뇽 블랑(Sauvignon blanc)을 혼합해서 당도와 산도를 맞춘 최고급 스위트 와인을 생산하죠. 또 다른 곳으로는 슈냉 블랑으로 스위트 와인을 만드는 루아르 밸리(Loire Valley) 지역을 들 수 있습니다. 이곳의 스위트 와인은 와인을 생산하는 마을 이름을 따서 꼬또 뒤 레이용(Coteaux du Layon)이나 부브레(Vouvray)라고 부릅니다. 알자스(Alsace)에서도 종종 리슬링이나 게뷔르츠트라미너(Gewürztraminer), 피노 그리(Pinot gris), 뮈스까(Muscat)로 만든 귀부 와인이 나옵니다.
독일에서도 귀부 와인을 생산합니다. 고품질 독일 와인인 프라디카츠바인(Pradikatswein) 등급 중에서 가장 위 등급인 트로켄베어렌아우스레제(Trockenbeerenauslese) 와인은 귀부 현상이 일어난 포도로 만들며, 아래 등급인 베어렌아우스레제(Beerenauslese) 와인도 귀부 현상이 일어난 포도를 일부 사용해서 만드는 스위트 와인이죠. "왕들의 와인이며 와인의 왕(vinum regum, rex vinorum)"이란 별명으로 유명한 헝가리의 토카이 앗쑤(Tokaji Aszu) 역시 귀부 현상을 이용해서 만듭니다. 호주에서도 쎄미용이나 리슬링으로 귀부 와인을 많이 생산합니다.